RAMAZAN'DA OSMANLI MUTFAĞI

Araştırmaları, kitapları ve yemek tarifleriyle dünya çapında birçok ödül kazanan ünlü şef Yunus Emre Akkor’la Ramazan ayı ve Osmanlı mutfağı hakkında konuştuk.

17 Mayıs 2018 Perşembe 15:12 | Son Güncellenme: 17 Mayıs 2018 Perşembe 16:00

4 dakika okunma süresi

Berin SOMAY – berin.somay@alem.com.tr

Fotoğraflar: Sezen SARIOĞLU

Osmanlı mutfağı denildiğinde ilk akla gelen isimlerden birisiniz. Nasıl başladı bu serüven?

İyi yemek yaptığım ve yemek yapmayı sevdiğimi uzun yıllar önce keşfettim. Mesleki anlamda bu ikisi benim her zaman işimde iyi olmamı sağlayabilirdi. Fakat ben yemeklerin tarihteki hikayeleri, insanoğlunun yüzyıllardır neler yediği ve bunları nasıl hazırladığı, nasıl sakladığı gibi birçok nedeni de merak ediyordum. Bunları araştırmaya başlamam on yılı geçti. Okudukça ve araştırdıkça kendi topraklarımızdaki yemek kültürünün çeşitliliği ve tarihteki derinliğinin yanı sıra, rahmetli Tuğrul Şavkay hocanın Osmanlı mutfağı üzerine yazdığı eserlerden etkilenerek başladım bu serüvene.

İlk yaptığınız yemeği hatırlıyor musunuz?

6-7 yaşlarımda salata ve kebap için et hazırlamıştım. Sonrasında elimden geldiğince de omlet, makarna, pilav gibi yemekler yaptım.

Osmanlı döneminde Ramazan geleneklerimiz nasıldı?

Osmanlı döneminde üç ayların gelmesiyle Ramazan coşkusu başlardı. Çarşı ve pazarda envaiçeşit reçeller, helvalar, şerbetler satılmaya başlanırdı. Güllaç yufkalarının her biri ayrı renkli iplere asılır ve çarşı pazar rengarenk olurdu. Bununla birlikte konaklarda yemek odaları yeniden düzenlenir ve bolca erzak alınırdı. Ramazan ayında iftar davetleri düzenlenir ve bu davetlerde kapıdan kimse çevrilmezdi, ihtiyaç sahipleri için de hem sarayda hem de ekabir konaklarında mutlaka iftar sofraları kurulurdu. Hatta ihtiyaç sahiplerine davet vermek isteyip maddi olarak o dönemde sıkıntıda olan konak sahipleri evlerindeki değerli eşyaları ve antikaları satışa çıkarırdı. Bu yüzden İstanbul’da antikacılar özellikle Ramazan ayında çok iş yaparlardı.

Çocukluğunuzdan hafızalarınıza kazınan Ramazan’daki bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?

Ben oruç tutmaya başladığımda (1982-1983) İstanbul’da ezan gene bu saatlerde okunurdu. İlk orucumda çok zorlanmıştım. İftarları babamın baklavacı dükkanında yapardık, konu komşu kim varsa herkes bizim dükkana gelirdi. Masamız genişti ama gelenlerden yer kalmaz, ayaküstü iftar açanlar da olurdu. Kalabalıkta yaptığımız o iftarları ve üzerine kaymak ilave ederek yediğim güllacı unutamam...

Ramazan’da yapılabilecek birkaç tarifi bizimle paylaşabilir misiniz? İftarda hazırlanabilecek favori menünüz nedir?

Lebeniye çorbası, pastırma, zeytin, peynirden oluşan iftar tabağı, bulgur pilavı, Rize usulü kuru fasulye, tandır, ayva hoşafı ve güllaç benim için şahane bir iftar menüsü demektir.

Yakın zamanda yemek kitabı projeniz var mı?

Ailenizde herkesin mutfağa merakı var sanırım, birlikte yemek yapar mısınız?
Aslında ailede herkes aynı anda mutfağa girse büyük kaos olur. Çünkü herkesin kendine ait bir çalışma tarzı ve el ayarı var. Eskiden bazen aynı mutfakta birkaç aile bireyi bulunuyorduk ama son 10 yıldır herkes mutfakta tek olmayı tercih ediyor.

DAHA FAZLASI

Hakkasan İstanbul'un Executive Chef'i Nicky Tan Choon Aun Hakkında Her Şey

2026 Yemek Trendleri: Hangi Lezzetler Yükselişte?

İstanbul'da Brunch Mekanı Keşfi: Roka İstanbul

Mekan Önerisi: Canella Bakery

Türkiye Gastronomisinde Yeni Dönem: Kapadokya Michelin Rehberi'nde

Dünyanın En İyi Pasta Şefi İstanbul'da

Michelin Yıldızlı Şeften Uzayda Gastronomi Deneyimi

Gault&Millau Türkiye 2026 Gastronomi Rehberi Ödülleri Sahiplerini Buldu!

Sürdürülebilir Gıda Markası: The Good Wild

Dünyanın En Fazla Michelin Yıldızı Alan Şefleri

Türkiye'nin Michelin Yıldızlı Restoranları

2026 Michelin Guide Türkiye: Yıldızlarla Devam Eden ve Yeni Yüzlerle Zenginleşen Sahne