ALMANYA’DA İLK TÜRK MICHELİN YILDIZLI ŞEF ALİ GÜNGÖRMÜŞ

Geçtiğimiz günlerde NG Sapanca ile Chaine des Rotisseurs etkinliğinde enfes yemekleriyle kalpleri fetheden Michelin yıldızlı şef Ali Güngörmüş’ün çocukluğu ve eğitimi Münih’te geçmiş. Almanya’da aşçılık okulundan birincilik derecesi alarak mezun olarak Almanya devletinden 10 yıl boyunca sürecek olan bir burs almaya hak kazanmış. Parlak kariyerinde Almanya’da ilk Türk Michelin Yıldızlı şef olan ve Almanya’da ‘Ülkenin geleceğini şekillendirebilecek 100 beyin, listesinde yer alan Ali Güngörmüş’e duygularını sorduk ve keyifli bir söyleşi yaptık.

Türkiye’den Almanya’ya uzanan hikayenizden bahseder misiniz? 
1976 yılında Tunceli’de doğdum. 10 yaşında babamın Münih’te olması nedeniyle annem ve kardeşlerimle Münih’e yerleştim. İlkokulu ve ortaokulu bitirdikten sonra çalışmaya başladım. Daha sonra aşçılık meslek okuluna girmeye hak kazandım ve eğitimini burada tamamladım. Aşçılık okulundan birincilik derecesi alarak mezun oldum ve Almanya devletinden bu birinciliğimden dolayı 10 yıl boyunca sürecek olan bir burs almaya hak kazandım. Lise eğitimini tamamladıktan sonra 17 yaşında Bavyera Eyaleti'nin en genç aşçısı ödülünü kazandım. Daha sonra ilk olarak 1995 yılında 1 Michelin yıldızlı Glockenbach adlı restoranda çalışmaya başladım ve buradan da 3 Michelin yıldızı olan Tatrise isimli restorana geçiş yaptım. Bu restoranın şefi olan Hans Haas’tan aldığım eğitimi, ikinci meslek okulu olarak görmekteyim. Bu restoran işletmesindeki çalışma tecrübemden sonra Münih’teki Lenbach restorana şef oldum ve 2005 yılında ise Le Canard restoranı hizmete açtım. Le Canard ile 2007 yılında 1 Michelin yıldızı aldım ve hala yıldızı başarı ile sürdürmekteyiz. Ayrıca doğduğum köyün adı olan Pago adında, Münih’te başka bir restoran daha açıp işletmekteyim. Bu restoranımda da başarımı devam ettirmek benim tek isteğim.

Almanya’da ilk Türk Michelin Yıldızlı şef olmak nasıl bir duygu? Bu arada Almanya’da ‘Ülkenin geleceğini şekillendirebilecek 100 beyin, listesinde yer aldınız. Size nasıl bir farkındalık kattı?
Bu duygunun tarifi açıkçası pek mümkün değil. Ama benim nihai amacım Almanya’da yaşayan ya da Türkiye’de yaşayan ve gastronomi alanında çalışmalar yapan genç şef ve şef adaylarına örnek olmak, onları yüreklendirmektir. Gastronomi alanında kazandığım başarılarla ve bu başarıyı elde etmek için verdiğim çaba ile gençlere rol model olmak benim için oldukça önemli. Almanya’da parlak 100 beyin arasında girmek aslında bir bakıma benim bu rol model olma isteğimi desteklemiş ve başarının asla ödülsüz kalmayacağını ispatlamıştır. Bu listeye girmek kişisel bir farkındalıktan çok iş anlamında oldukça önemli bir itibar sağladı ve bir Türk, bir gurbetçi olarak Türklerin gücünü bir kez daha göstermiş oldum.

NG Sapanca ile Chaine des Rotisseurs etkinliği için yollarınız nasıl kesişti?
NG Hotels Turizm Koordinatörü, aynı zamanda Chaine des Rotisseurs Türkiye kurucu üyelerinden olan Kamil Bey ve NG Hotels Group'un İcra Kurulu Başkanı Hediye Güral Hanım ile birlikte, ocak ayında Le Canard restorana gelerek yemek yemiş ve yemeklerimizden oldukça etkilenmişler. Kamil Bey daha sonra benimle irtibata geçerek bu etkinlik ile ilgili bana detaylı bilgi vererek beraber çalışmayı teklif etti ve ben de bu tekliften sonra Sapanca’ya giderek kendisini ziyaret ettim. Hem alan araştırması yaptım hem de NG Hotels’in çalışma prensibini anlamaya çalıştım ve oldukça profesyonel bir çalışma ortamı olduğunu gördüm. Daha sonra bu doğrultuda iletişimimizi devam ettirdik ve oldukça profesyonel, farkındalık yaratacak bir etkinlik gerçekleştirdik.

Bu özel davette sunduğunuz menüye nasıl karar verdiniz ?
Menüye karar vermek hiç kolay olmadı. Çünkü benim isteğim Sapanca’da bulunan yerel malzemeleri ve lezzetleri Türkiye’de bulunan yine yerel lezzet ve tatlarla birleştirerek bir menü hazırlamaktı. Bu yüzden Sapanca’ya giderek o bölge insanlarının yemek kültürünü araştırdık. Çünkü ben bu etkinlik ile ilgili çalışmaya başladığım ilk andan itibaren bölge insanının yemek kültürünü ön planda tutmak istedim. Bu doğrultuda çalışmalarımızı sürdürüp, NG Hotels şefleri ile beraber geceye uygun bir menü hazırladık.

NG Sapanca’daki bu özel gece sizin için nasıl geçti?
Bu gece benim için oldukça önemliydi. Bu yüzden misafirlerden alacağımız geri dönüşler bizim için çok anlam ifade ediyordu. Menü ile ilgili aldığımız geri dönüşler oldukça olumluydu. Yaptığımız tüm yemekler misafirlerimizin damak tadına uydu. Bu yüzden gece hem bizlerin hem de katılan misafirlerimizin yüzünü güldürdü diyebilirim.

Münih’te yaşıyorsunuz İstanbul’a geldiğiniz zaman neler yapmaktan hoşlanırsınız?
Münih’te ve Hamburg’ta yaşıyorum. İstanbul’a restoranlardan vakit bulduğum her zaman gelmeye çalışıyorum. İstanbul’a geldiğimde yapmaktan en çok zevk aldığım Mısır Çarşısı'na gitmek. Mısır Çarşısı'nın atmosferi beni tam anlamıyla İstanbul’da hissettiriyor. Mısır Çarşısı'ndan restoranlarım için özel baharatlar, kuruyemişler alıyorum. Her zaman gittiğim belli dükkanlar var orada. Onlardan aldığım baharatlardan ve kuruyemişlerden iki restoranımda da kullanıyorum ve onlarda bulduğum lezzeti başka yerlerde bulamıyorum.

Mutfak yolculuğunuzda birçok tanınmış ismi ağırladınız. Ağırladığınız isimlerle ile ilgili unutmadığınız bir anınız var mı?
Tabii ki var. Mick Jagger ile yaşadığım anı benim için oldukça etkileyicidir. Kendisi Le Canard’a gelmişti turnesi esnasında ve yemeklerimizi çok beğenmişti. Daha sonra benimle özel olarak tanışmak istemiş ve beni Münih’teki konserine davet etmişti. Kendisi oldukça mütevazı ve eğlenceli biriydi. Onunla yaptığımız sohbeti gerçekten unutamam.

Ali Güngörmüş’ün favori menüsü nedir ?
Mütevazı yemekler severim. Yani kendine öz tatlar ve lezzetleri. Farklı olsun diye tatları birbiri içine geçmiş yemekler pek bana göre değil. Mesela pizza, makarna, kebap.Bunlar benim favorilerim. Özellikle deniz mahsulleri birinci tercihimdir ama dediğim gibi kendine özgü, bozulmamış tatlar bana çok daha fazla hitap etmekte.

İstanbul’da restoran açma fikrine sıcak bakıyor musunuz ?
Evet tabii neden olmasın. Hatta çok sıcak bakıyorum, çok da teklif var. Türkiye’den genç şeflerden ve şef adaylarından sayısız mail alıyorum. Aslında, bu da beni hem sevindiriyor hem de cesaretlendiriyor. Çünkü daha öncede söylediğim gibi rol model olmak ve birilerinin benim başarılarımdan ve yaptıklarımdan cesaretlenmesi benim bu mesleği yapmaktaki temel amacım. Bu yüzden İstanbul’da restoran açmak kesinlikle bana çok sıcak bir düşünce.

Fotoğraflar: Ertan Demirbilek