RAMAZAN'DA OSMANLI MUTFAĞI

Araştırmaları, kitapları ve yemek tarifleriyle dünya çapında birçok ödül kazanan ünlü şef Yunus Emre Akkor’la Ramazan ayı ve Osmanlı mutfağı hakkında konuştuk.

ABONE OL
17 Mayıs 2018 Perşembe 15:12 | Son Güncellenme:
4 dakika okunma süresi
RAMAZAN'DA OSMANLI MUTFAĞI

Berin SOMAY – [email protected]
Fotoğraflar: Sezen SARIOĞLU

Osmanlı mutfağı denildiğinde ilk akla gelen isimlerden birisiniz. Nasıl başladı bu serüven?
İyi yemek yaptığım ve yemek yapmayı sevdiğimi uzun yıllar önce keşfettim. Mesleki anlamda bu ikisi benim her zaman işimde iyi olmamı sağlayabilirdi. Fakat ben yemeklerin tarihteki hikayeleri, insanoğlunun yüzyıllardır neler yediği ve bunları nasıl  hazırladığı, nasıl sakladığı gibi birçok nedeni de merak ediyordum. Bunları araştırmaya başlamam on yılı geçti. Okudukça ve araştırdıkça kendi topraklarımızdaki yemek kültürünün çeşitliliği ve tarihteki derinliğinin yanı sıra, rahmetli Tuğrul Şavkay hocanın Osmanlı mutfağı üzerine yazdığı eserlerden etkilenerek başladım bu serüvene.

İlk yaptığınız yemeği hatırlıyor musunuz?
6-7 yaşlarımda salata ve kebap için et hazırlamıştım. Sonrasında elimden geldiğince de omlet, makarna, pilav gibi yemekler yaptım.

Osmanlı döneminde Ramazan geleneklerimiz nasıldı?
Osmanlı döneminde üç ayların gelmesiyle Ramazan coşkusu başlardı. Çarşı ve pazarda envaiçeşit reçeller, helvalar, şerbetler satılmaya başlanırdı. Güllaç yufkalarının her biri ayrı renkli iplere asılır ve çarşı pazar rengarenk olurdu. Bununla birlikte konaklarda yemek odaları yeniden düzenlenir ve bolca erzak alınırdı. Ramazan ayında iftar davetleri düzenlenir ve bu davetlerde kapıdan kimse çevrilmezdi, ihtiyaç sahipleri için de hem sarayda hem de ekabir konaklarında mutlaka iftar sofraları kurulurdu. Hatta ihtiyaç sahiplerine davet vermek isteyip maddi olarak o dönemde sıkıntıda olan konak sahipleri evlerindeki değerli eşyaları ve antikaları satışa çıkarırdı. Bu yüzden İstanbul’da antikacılar özellikle Ramazan ayında çok iş yaparlardı. 

Çocukluğunuzdan hafızalarınıza kazınan Ramazan’daki bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
Ben oruç tutmaya başladığımda (1982-1983) İstanbul’da ezan gene bu saatlerde okunurdu. İlk orucumda çok zorlanmıştım. İftarları babamın baklavacı dükkanında yapardık, konu komşu kim varsa herkes bizim dükkana gelirdi. Masamız genişti ama gelenlerden yer kalmaz, ayaküstü iftar açanlar da olurdu. Kalabalıkta yaptığımız o iftarları ve üzerine kaymak ilave ederek yediğim güllacı unutamam...

Ramazan’da yapılabilecek birkaç tarifi bizimle paylaşabilir misiniz? İftarda hazırlanabilecek favori menünüz nedir?
Lebeniye çorbası, pastırma, zeytin, peynirden oluşan iftar tabağı, bulgur pilavı, Rize usulü kuru fasulye, tandır, ayva hoşafı ve güllaç benim için şahane bir iftar menüsü demektir. 

Yakın zamanda yemek kitabı projeniz var mı?
Çok yakın zamanda Kayseri mutfağı ile ilgili yeni bir yemek kitabım çıkacak. Selçuklu döneminden günümüze Kayseri mutfağını inceliyoruz. Tariflerle birlikte bölgenin yemek kültürünü anlatacağımız bir kitap olacak. 

Ailenizde herkesin mutfağa merakı var sanırım, birlikte yemek yapar mısınız?
Aslında ailede herkes aynı anda mutfağa girse büyük kaos olur. Çünkü herkesin kendine ait bir çalışma tarzı ve el ayarı var. Eskiden bazen aynı mutfakta birkaç aile bireyi bulunuyorduk ama son 10 yıldır herkes mutfakta tek olmayı tercih ediyor.

 

EN ÇOK OKUNANLAR

Sonbaharın Öne Çıkan Stili: Breton Çizgiler
Sonbaharın Öne Çıkan Stili: Breton Çizgiler

Sonbaharın Öne Çıkan Stili: Breton Çizgiler

1 dakika okunma süresi
Cemre Baysel ve Aytaç Şaşmaz Hakkında Merak Edilenler
Cemre Baysel ve Aytaç Şaşmaz Hakkında Merak Edilenler

Cemre Baysel ve Aytaç Şaşmaz Hakkında Merak Edilenler

3 dakika okunma süresi
En İyi 10 Nemlendirici Krem
En İyi 10 Nemlendirici Krem

En İyi 10 Nemlendirici Krem

1 dakika okunma süresi
Venüs 10 Eylül'de Akrep Burcuna Geçiyor
Venüs 10 Eylül'de Akrep Burcuna Geçiyor

Venüs 10 Eylül'de Akrep Burcuna Geçiyor

8 dakika okunma süresi
H&M'den Studio AW21 Koleksiyonu Daveti
H&M'den Studio AW21 Koleksiyonu Daveti

H&M'den Studio AW21 Koleksiyonu Daveti

1 dakika okunma süresi
Met Gala 2021'in En İyi Kırmızı Halı Görünümleri
Met Gala 2021'in En İyi Kırmızı Halı Görünümleri

Met Gala 2021'in En İyi Kırmızı Halı Görünümleri

1 dakika okunma süresi
2021 MTV Video Müzik Ödülleri'nin Öne Çıkan Kırmızı Halı Görünümleri
2021 MTV Video Müzik Ödülleri'nin Öne Çıkan Kırmızı Halı Görünümleri

2021 MTV Video Müzik Ödülleri'nin Öne Çıkan Kırmızı Halı Görünümleri

1 dakika okunma süresi

DAHA FAZLASI

Michelin Yıldızı Nedir? Michelin Yıldızlı Restoranlar Listesi
Michelin Yıldızı Nedir? Michelin Yıldızlı Restoranlar Listesi

Michelin Yıldızı Nedir? Michelin Yıldızlı Restoranlar Listesi

Nisan Ayı Meyve ve Sebzeleri
Nisan Ayı Meyve ve Sebzeleri

Nisan Ayı Meyve ve Sebzeleri

Şubat Ayı Meyve ve Sebzeleri
Şubat Ayı Meyve ve Sebzeleri

Şubat Ayı Meyve ve Sebzeleri

FRANCESCO MACCAPANI MISSONI İLE YEMEK SOHBETİ
FRANCESCO MACCAPANI MISSONI İLE YEMEK SOHBETİ

FRANCESCO MACCAPANI MISSONI İLE YEMEK SOHBETİ

Kasım Ayında Hangi Sebze ve Meyveleri Tüketmeliyiz?
Kasım Ayında Hangi Sebze ve Meyveleri Tüketmeliyiz?

Kasım Ayında Hangi Sebze ve Meyveleri Tüketmeliyiz?

İstanbul Dünya Mutfağı Restoranları - Nerede Yiyelim?
İstanbul Dünya Mutfağı Restoranları - Nerede Yiyelim?

İstanbul Dünya Mutfağı Restoranları - Nerede Yiyelim?

Aralık Ayı Meyve ve Sebzeleri
Aralık Ayı Meyve ve Sebzeleri

Aralık Ayı Meyve ve Sebzeleri

Ekim Ayında Hangi Sebze ve Meyveleri Tüketmeliyiz?
Ekim Ayında Hangi Sebze ve Meyveleri Tüketmeliyiz?

Ekim Ayında Hangi Sebze ve Meyveleri Tüketmeliyiz?

Mayıs Ayı Meyve ve Sebzeleri
Mayıs Ayı Meyve ve Sebzeleri

Mayıs Ayı Meyve ve Sebzeleri

GURME ŞENLİĞİ: SWISSOTEL RESORT BODRUM BEACH
GURME ŞENLİĞİ: SWISSOTEL RESORT BODRUM BEACH

GURME ŞENLİĞİ: SWISSOTEL RESORT BODRUM BEACH

Lezzetli Keşif: Tony's Chocolonely
Lezzetli Keşif: Tony's Chocolonely

Lezzetli Keşif: Tony's Chocolonely

Eylül Ayı Meyve ve Sebzeleri
Eylül Ayı Meyve ve Sebzeleri

Eylül Ayı Meyve ve Sebzeleri