Vahşi lezzetlerin peşinde…“Çiğ Pişir”

Geçen ekim ayında sonuncusu Amerika’da yapılan etkinliğe dünyanın “en iyi 20 şefi” katıldı. Yani etkinliğin saygınlığına diyecek yoktu. Yaşanan da hayvanseverlerin hiç de hoşuna gitmeyecek “tam bir mutfak sanatı” idi… Şefler yemek dünyasının bu en gözde etkinliğinde timsah, geyik gibi hayvanları öldürdükten sonra yemekler yaptılar, bir kamyonetin far ışıkları altında yeni vurulmuş bir timsahı av bıçağıyla kestiler. 

En usta Amerikalı şeflerden biri olan Newfoundland'lı şef Jeremy Charles timsahın dilini kesip çıkarmadaki başarısı ile alkışlandı.  Yine en ünlü Amerikalılardan biri olan Jennings ise akşam yemeği için bir geyiğin kalbini doğrayıp ızgarada pişirmişti.  2009'dan beri her yıl farklı bir yerde düzenlenen “Cook It Raw” etkinliğinde aşçılığı en eski haline getirmek, tarih öncesi çağlardaki atalarımız gibi yiyecek toplamak, avlanmak, balık tutmak, çiftçilik ve kasaplık yapmak ve ateş üzerinde yemek pişirmek hedefleniyor. Her yıl başka bir ülkede toplanan şefler önce gittikleri ülkenin yaban hayatıyla tanışıyorlar. Geyik avlıyorlar, mantar topluyorlar, dere yataklarından yabani turp çıkarıyorlar. Sonra sırayı sıradan bir insanın vahşi diyeceği görüntüler alıyor…  Aralarında kimler yok ki? Pascal Barbot, Albert Adria (Meşhur Ferran’ın kardeşi) ve Massimo Bottura gibi Avrupalılar, David Chang, Sean Brock ve Alex Atala gibi Amerikalılar. ..  Andre Chiang ve Yoshihiro Narisawa gibi gözde Asyalı şefler, Magnus Nilsson ve Rene Redzepi gibi bu yıl da “dünyanın en iyi lokantası” seçilen Noma’nın Danimarkalı şefleriyle birlikte bir hafta boyunca “çiğ pişir” diler. Bu yılki etkinlik Lowcountry denilen (Kuzey Carolina'dan Georgia'ya kadar uzanan kıyı bataklıkları ve verimli lagün adaları) bölgede idi. Turnbridge adlı eski pirinç çiftliğinde bir zamanlar onlarca hektarlık araziyi sulamakta kullanılan kanallarda şimdi karidesler, mavi yengeçler ve timsahlar yaşıyordu ve her biri “çiğ yemek” meraklısı şeflere meze oldu...

Bu etkinlik ilk kez 2009’da Danimarka'da yapılmıştı ve Noma Lokantasının şefi ve yeni İskandinav mutfağının en ünlü temsilcisi Redzepi'nin tarzını esas alıyordu, tamamen yerel ve mevsimlik malzemeler kullanmak ve sürekli yenilik peşinde mutfakta arayışlara girmek…

Daha önce de benzer görüntüler yaşanmıştı. Laponya'da bir Rengeyiğinin kesilişine tanık olmuşlar, Japonya'nın batı sahilinde uzun sırıklara bağlı ağlarla havada ördek yakalamışlar,  Amerika-Kanada sınırında 'yaopon' denen ve kafein içeren eski bir Kızılderili bitkisi toplamışlardı. 

Bu son etkinliğin kapanış yemeğinde her şef, yöreden esinlenerek doğaçlama bir yemek yaptı. Kuzey Kaliforniya'daki Coi adlı restoranın şefi Daniel Patterson, "Şeflerin yabancılarla gönüllü olarak bilgi ve teknik paylaşması fikri hâlâ yeni" diyor. Bu arada kendi restoranlarında hırçın olan şefler Çiğ Pişir etkinliğinde uyumlu davranmışlar.