Kararlı Duruş ve İstikrarla Gelen Başarı: Figen Baz
17 dakika okunma süresi
Çiğ Pişir etkinliğine katılan aşçıların tamamı “açık mutfak” ustaları. Eskidendi o mutfaklara “işi olmayan giremez” yazıları. Dünyada da ülkemizde de müşterisinin gözü önünde yemek yapan şeflerin sayısı giderek daha hızlı artıyor. Bu açıklık, ürünlerin sergilenmesine, sunumuna da yansıyor. Örneğin kökleriyle, yapraklarıyla pişirilmeyi bekleyen sebzeler, camekanlı soğutma dolabı içinde “dry-aging” yöntemiyle kemikleri üzerinde dinlendirilen büyük sığır eti parçaları, restoranın görünür bir köşesinde duran fümeleme fırını, günümüz şık restoranlarında müşterilerinin gözünü rahatsız etmiyor.
Yine Ahmet Örs dikkatimizi çekti, “Bizde henüz yok ama bazı ülkelerde, normalde doğrudan çöpü boylayacak olan standart dışı görünümde ve boyutlardaki sebze ve meyveleri toplayıp çevreci müşteriler için pazarlayan dükkanlar, mutfaklarında sadece bu ürünleri değerlendiren restoranlar da rağbet görüyor”.
“Bizde restoranlarda henüz yok” demek daha doğru olacak galiba… Çünkü sayıları hızla artan “Organik Pazarlar” ve “Yeryüzü Marketleri” nde yamru-yumru zerzevatın peşinde koşanların sayısı az değil…