DUYGULARI DERİNLEŞTİREN BİR YEMEK ...

İstanbul’un simgesi bir manzaraya elle dokunacak kadar yakın olduğunuz bir noktada bulunan Banyan’da yemek, beş duyunuza hitap edip ruhunuzu da doyuruyor. Bir çok seçkin noktada %20 indirim ayrıcalığı tanıyan Yapı Kredi Crystal kartın restoran listesinde bulunan Banyan’ın kurucu ortaklarından Cem Pasinli ile konuştuk, ‘duyguları derinleştiren’ bir yemek deneyimine katıldık…

ABONE OL
27 Ekim 2015 Salı 15:32 | Son Güncellenme:
13 dakika okunma süresi
DUYGULARI DERİNLEŞTİREN BİR YEMEK ...

 

 

Banyan, İstanbul’da Asya yemekleri yapan ilk restoranlardan biri. Nişantaşı’nda başladığı lezzetli yolculuğuna Ortaköy’de devam ediyor. İskeleye bakan tarihi binanın üst katında Boğaz’a doğru uzanan terasında oturduğunuzda İstanbul siluetiyle aranıza hiçbir şey giremiyor. Köprü ve o muhteşem çizgileriyle Ortaköy Camii göz hizanızda, iç dekorasyonu da çevresiyle uyum içinde, belli ki ince bir zevkin ürünü.

 

 

Masalarda bonsailer karşılıyor sizi; oturduğunuzda güler yüzlü ve işinin ehli servis elemanları, içinde taze salatalık ve limon dilimleri olan sürahi getiriyor önce. Su, burada tıpkı mottosu gibi ‘ruhunuzu ferahlatıyor’. Menü, Asya yemeklerinden oluşuyor. Elbette genel tanımla… Yemeklere ‘Asyafüzyon’ tanımının içini dolduracak şekilde müdahaleler yapılmış. Kuzu kaburga ya da dana green curry ile çipura Thai baharatlarıyla, sıra dışı şekillerde pişirilerek geliyor masanıza ya da sushi Moğol usulü barbekü etten yapılıyor.

 

 

Modern bir yorumla yapılan levrek sashimi ve ferahlatıcı elma dilimleri, karemelize soğanla zenginleştirilmiş salata menüde mutlaka denemeniz gerekenlerden. Elbette kurulduğundan beri menüde yerini koruyan orange beef, tam bir klasik. Asya damak tadına mesafeli olanları bile ziyadesiyle doyuracak seçenekleriyle Banyan aslında bir yemekten daha fazlasını vadediyor. Banyan’ın kurucularından Şef Cem Pasinli ile konuştuk.

 

 

RESTORAN FİKRİ TAYLAND’DA BALAYINDA DOĞDU

Banyan bir Asyafüzyon restoranı ancak deneyenlerin yorumları Thai ağırlıklı olduğu yönünde. Siz nasıl anlatırsınız Banyan’ı?

 

 

 ‘Asyafüzyon’ sevdiğim bir tanım değil; bir isim gerektiğinde biraz da zorunluluktan böyle söylüyoruz. Çünkü benim tanımım oldukça uzun… Asya’nın tek bir mutfağına tamamen bağlı değiliz. Etkileşimler var ama Thai, bunun tam ortasında. Zaten konseptimiz de orada doğdu. Eşimle balayında Tayland’daydık. Bir banyan ağacının altında otururken ve o yemeklerin etkisindeyken karar verdik restoran işine girmeye.“Hadi yapalım ve adı da Banyan olsun” dedik. Tüm restoranlarımızda değişmez bir ana konseptimiz var:  Hayatı doya doya yaşamak. ‘Etliye, sütlüye dokunan’ bir tarzımız var. Herkese hitap edebilen ama biraz da derin deneyimler sunuyoruz.

 

 

Yani lezzetler insanları etkilesin, o anki duygularını da derinleştirsin. O durumdaki duygusu aşksa, o yemekle aşkı daha da depreşsin. Burada yemek yemek ağızdan başlayıp kalbe dokunan ve tüm ruhunu alıp o anı zenginleştiren bir deneyim yani food of the soul!

 

Füzyonla aslında neyi kastettiğinizi anladık; peki, ne tür dokunuşlar yapıyorsunuz reçetelere?

Birebir uyguladığımız Tayland reçeteleri de var, değişiklikler yaptıklarımız da. Çok klasik olan green curry’yi çok özenerek yapıyoruz. Ama kuzu kaburgamız Fransız usulü pişiyor; 4 saat boyunca 130 derecede. Tayland’da böyle bir yemek yok, kuzu kaburga yemiyorlar.

 

 

DENEYİM, BİLGİ VE HİSLER

 

İşte orda bir füzyon oluyor değil mi?

Tam olarak bu. Daha farklı açıklamak gerekirse, deneyimleri, bilgileri ve hissi kullanarak resim yapmak gibi...

 

Yemek yemeyi seven, iyi yemek peşinde seyahat eden birisiniz ve başka ülkelerde tadıp sevdiğiniz yemeklerden ilham alarak konuklarınıza farklı lezzetler hazırlıyorsunuz…

Mümkün olduğu kadar çok yemek seyahati yapıyoruz. Değişik yerler, değişik lezzetler keşfediyoruz... Hiçbir yerde reçete sormam. Yerim; üç aşağı beş yukarı malzemeler kafamda belirir. Sonra yaparken de ‘şunu koymasak da şunu koysak, daha çok pişirsek, daha az pişirsek’ derken kendi özel tarifimizi oluştururuz. 1.400’e yakın yemek kitabım var. Evde akşamları onları okurum. Enteresan bir şekilde okurken değil, yemek yaparken aklınızda bir fikir oluşur.

 

Ne sıklıkta menü yeniliyorsunuz?

Altı ayda bir. Yönetimimiz kurumsal; satış bölümü hangi ürün çok satıyor, hangi ürün az satıyor değerlendirmesini yapar. Satış ve sezon odaklı değişiklikler yaparız biz de. Yazın daha hafif, kışın biraz daha içi ısıtan yemekler var menüde. Müdavimlerimiz yeni yemekleri özellikle takip eder.

 

Değişmeyen klasik yemekleriniz hangileri?

Açıldığımızdan beri değişmeyen orange beefimiz var, tam bir klasik. Yapmazsak sorun çıkar, o kadar beğenilen bir yemek.

 

CESARETLİ BİR ADIM

12 yıldır Asya yemekleri yapıyorsunuz, özel malzemelere ihtiyacınız var, kimi soslar, sebzeler ülkemizde üretilmiyor. Başlarda biraz daha zor olmuştur diye düşünüyorum… Malzemelerin tümünü Türkiye’de bulabiliyor musunuz?

2003 yılında açtık Banyan’ı. Şimdi bakıyorum da o dönemde Asya konseptli restoran açmamız gerçekten cahil cesaretiymiş. O kadar azdı ki bu lezzetleri tanıyan, talep eden ya da denemeye açık insan… Fakat inandığımız için devam ettik. İnsanların daha fazla seyahat etmeye başlaması işimizi kolaylaştırdı. İlk üç yıl müşteri açısından zor geçti ama tedarik daha da zordu. Şeflerimizi de kendimiz yetiştirdik. “Arkadaşlar bakın bu maydanoz, bu kişniş. Sakın bunları birbirine karıştırmayın.” Mutfak ekibiyle de böyle zorlanarak başladık.

 

 

Peki, o ekip yetişti ve sizinle devam ediyor mu?

Tabii aramızdan ayrılanlar, gelenler oldu. Mutfakta üç ustamız 10 yıldan fazladır bizimle. Zamanla Asya tarzı restoranların açılmasıyla bu tür sorunlar aşıldı. Biz de kendi tedarik yöntemlerimizi zaman içinde geliştirdik. Şu anda menüde olmayan muz yaprağında levrek için yaşadıklarımızı anlatayım. Vietnam mutfağında çok kullanılan bir yöntem, her yerde muz yaprağı var sonuçta… Balığın nemini çok iyi koruyor ve mükemmel pişiyor. Muz yaprağı aradık; İstanbul’da yok. Anamur’a gittik, çok rüzgârlı olduğu için yapraklar lime lime. Antalya’da bir üretici bulduk, serada muz yetiştiren tek kişi. “Ne yapıyorsunuz bu yaprakları?” dedim, “Atıyoruz” dedi. “Atma, bana sat” deyince çok şaşırdı. Yaprağın üzerindeki zarı çıkarıp, rulo yaparak kolilerle gönderdi. Mesela kaffir lime yaprağı Thai yemeklerinde çok kullanılır. O dönemde bulamadık Türkiye’de. Türkiye’de çalışan Taylandlı bir hanım, ailesini ziyarete gittiğinde bize bir torba getiriyor ve biz burada dondurup kullanıyoruz. Bunun gibi kendi tedarikçilerimizi oluşturduk. Şimdi artık daha rahatız çünkü endüstriyel manavların sayısı taleple beraber arttı.

 

Hem Asya, hem füzyon ülkemiz için çok iddialı. Yemekleri Türk damak tadına uyumlandırmak için ne tür müdahaleler yaptınız?

Misafirlerimizle birlikte evrildik. Bizler bu damak tadına inandığımız için cesur bir çıkış oldu. Çok Türkleştirmedik sadece adapte ettik. Örneğin, Asya mutfağında domuz ürünleri çok kullanılıyor, Türkiye’de hem inanç sebebiyle tercih edilmiyor hem de yenmediği için lezzeti kolay kolay kabul edilen bir şey değil. Kuzu pirzola, böyle bir ihtiyaçtan doğdu.

 

İLHAMINI PAZAR YERLERİNDEN ALIYOR

Altı ayda bir menü değiştirmek pek kolay bir şey değil. Nerelerden ilham alıyorsunuz?

Her yemek için farklı… Yurt içinde ve yurt dışında değişiklikleri takip ediyoruz. Okumaktan çok ilham geliyor. Türkiye’de pazar yerleri çok renkli ve ilham verici. Mesela kızılcığı süpermarketlerde takip edemezsiniz; ya gelir ya gelmez. Kızılcık mevsimi tüm pazarlar kıpkırmızı olur. Yabancıların bize cranberry diye pazarladıkları ürüne göre çok daha üstün bir ürün. Şimdi bunun çeşitli sosları, uyarlamaları var. Böyle çeşitli yerlerden bir renk, bir koku takılıyor aklınıza; tahmin etmesi zor bir süreç.

 

Çok yabancı misafiriniz var, onlar nasıl buluyor ‘Türkiye uyumlu’ Asya yemeklerini?

Misafirlerimizin yüzde 50’si yabancı. Daha önceki seyahatlerinde burada yemiş olanlar, mutlaka tekrar geldiklerinde de uğruyorlar. Yabancıların yorumlarını seviyorum çünkü çok bilgili yorumlar yapıyorlar. Sushilerimiz modernist; örneğin etli sushi yapıyoruz ve çok beğeniliyor. Yabancılar bu denemeleri çok değerli buluyorlar.

 

 

Yemeklerinizin yanı sıra restoranınızın yeri de çok özel. Binanın konumu gibi dekorasyonu da çok ilgi çekici. Nişantaşı’ndaki yerinizden buraya nasıl geçtiniz?

2004’te Ortaköy’e geldiğimizde sadece nargileciler ve kumpirciler vardı. Burası boş bir çatı katıydı. Eşimle birlikte “Burada bir şeyler yapabiliriz, bu manzarayı değerlendirmeliyiz” diye birbirimizi yüreklendirerek girdik işe. Çünkü alan sınırlı, teras yapılması gerek ve içeride 30 kişi oturabiliyor sadece. Bazı sorulara yanıt verdik, bazılarını yolda düşünürüz dedik ve başladık.  Çok uğraştık ama yaptık. Nişantaşı’nda Banyan’ı ilk açtığımız yer de diş doktoru muayenehanesiydi. Biraz zor oldu fakat oldu. Benim, eşimin ve şeflerimizin arzuları bu mekânı bu hale getirdi. 

 

EN ÇOK OKUNANLAR

Haftanın 10 Güzellik İlhamı
Haftanın 10 Güzellik İlhamı

Haftanın 10 Güzellik İlhamı

1 dakika okunma süresi
Kapsül Gardırop Nasıl Oluşturulur?
Kapsül Gardırop Nasıl Oluşturulur?

Kapsül Gardırop Nasıl Oluşturulur?

7 dakika okunma süresi
Astrolog Zeynep Turan'ın 2021 Yılı Astrolojik Öngörüleri
Astrolog Zeynep Turan'ın 2021 Yılı Astrolojik Öngörüleri

Astrolog Zeynep Turan'ın 2021 Yılı Astrolojik Öngörüleri

10 dakika okunma süresi
Esra Bilgiç ile 5 Soru 5 Cevap
Esra Bilgiç ile 5 Soru 5 Cevap

Esra Bilgiç ile 5 Soru 5 Cevap

3 dakika okunma süresi
Doğayla İç İçe Lokasyonlar
Doğayla İç İçe Lokasyonlar

Doğayla İç İçe Lokasyonlar

1 dakika okunma süresi
2021 Yılında Burçların ‘En'leri
2021 Yılında Burçların ‘En'leri

2021 Yılında Burçların ‘En'leri

8 dakika okunma süresi
En Kalıcı 10 Fondöten
En Kalıcı 10 Fondöten

En Kalıcı 10 Fondöten

1 dakika okunma süresi

DAHA FAZLASI

Balkabaklı Zeytinyağlı Rezene
Balkabaklı Zeytinyağlı Rezene

Balkabaklı Zeytinyağlı Rezene

Ocak Ayı Meyve ve Sebzeleri
Ocak Ayı Meyve ve Sebzeleri

Ocak Ayı Meyve ve Sebzeleri

Sütlü Karnabahar Çorbası
Sütlü Karnabahar Çorbası

Sütlü Karnabahar Çorbası

Evde Pratik Bowl Tarifi
Evde Pratik Bowl Tarifi

Evde Pratik Bowl Tarifi

Hafta Sonu Diyetinin Sırları
Hafta Sonu Diyetinin Sırları

Hafta Sonu Diyetinin Sırları

İstanbul'da Kruvasan Yiyebileceğiniz 5 Yer
İstanbul'da Kruvasan Yiyebileceğiniz 5 Yer

İstanbul'da Kruvasan Yiyebileceğiniz 5 Yer

Yeni Yıl Kahvaltı Önerisi: Ekmek Üstleri
Yeni Yıl Kahvaltı Önerisi: Ekmek Üstleri

Yeni Yıl Kahvaltı Önerisi: Ekmek Üstleri

İstanbul'un En Lezzetli 5 Tatlı Mekanı
İstanbul'un En Lezzetli 5 Tatlı Mekanı

İstanbul'un En Lezzetli 5 Tatlı Mekanı

Yılbaşı Kurabiye Tarifi
Yılbaşı Kurabiye Tarifi

Yılbaşı Kurabiye Tarifi

Mayasız Bazlama
Mayasız Bazlama

Mayasız Bazlama

Elmalı Rulo Tarifi
Elmalı Rulo Tarifi

Elmalı Rulo Tarifi

Yılbaşı Sofralarınızı Lezzetlendirecek Tatlı Tarifleri
Yılbaşı Sofralarınızı Lezzetlendirecek Tatlı Tarifleri

Yılbaşı Sofralarınızı Lezzetlendirecek Tatlı Tarifleri