İTALYA'NIN ÜNLÜ ŞEFLERİ İSTANBUL'DAYDI

Petek KIRBOĞA - [email protected] / Fotoğraf: Ertan DEMİRBİLEK

Mezzaluna yeni bir menü hazırlamak üzere İtalya’nın en ünlü pizza şefi Antonio Pappalardo’yu konuk etti. Arkadaşı Mezzaluna’nın Executive Şefi Fabio Brambilla ile keyifli bir çalışma gerçekleştiren ünlü şef pizza yapımında malzemenin çok önemli olduğunu söylüyor.  Onun evde yapacağı bir pizzanın   malzemeleri arasında bresaola, burrata ve bir tutam roka bulunuyor.

Antonıo Pappalardo

Şef olmaya nasıl karar verdiniz?

Mutfak tutkusu bana ailemden geçti. Ailemin bir restoranı olduğu için mutfakla hep içli dışlı oldum. Garda gölü yakınlarında bulunan aile restoranımızı devraldıktan sonra aşçılık okuluna da giderek yemek yapma sanatının detaylarını öğrendim.

Kariyerinize nerede başladınız?

Garda Gölü’ne yakın olan ve aileden devraldığım restoranda yerel fırın lezzetlerini ve pizza pişirmeyi öğrendim. Bu deneyimlerim sonrasında geleceğime pizzacılık ile devam etmeye karar verdim ve kendi felsefemi geliştirdim.

İyi bir pizza yapmanın sırrı nedir?

Her türlü detay oldukça önemli… Malzeme seçiminden pişirmeye kadar her aşama, mükemmel pizzaya ulaşmanın olmazsa olmazlardandır. Doğru unu seçmek ve hamuru doğru mayalamak; pizza yapmanın en hassas noktaları. Bunun dışında pizzaya asıl lezzet katan şey bence hazırlarken ona kattığınız ruhtur.

İstanbul’u ziyaret sebebiniz nedir?

Benimle aynı tutkuyu paylaşan Mezzaluna’nın Executive Şefi; arkadaşım Fabio Brambilla ile birlikte Mezzaluna’nın pizzalarına yeni bir dinamik getirmek üzerine çalıştık. İş birliğimiz ile geleneksel pizzaları yenilikçi bir yaklaşımla yeniden yorumladık.

En sevdiğiniz pizza türü hangisidir?

‘Burrata peyniri’ ve ‘parma jambonu” ile hazırlanan pizza en sevdiğim diyebilirim.

İtalyanlar için pizzanın tanımı nedir?

Pizza, sadeliği ile İtalya’nın en zengin hazinelerinden biridir.

Fabıo Brambılla

(Mezzaluna Executive Şefi)

Kendi pizzanıza koymayı denediğiniz en tuhaf malzeme nedir?

Hiçbir zaman malzeme seçimimi abartacak kadar kahraman olmadım ama karamelize ananas ve füme domuz eti tuhaf sayılırsa, onları söyleyebilirim.

Evde geçireceğiniz bir gece için tercih ettiğiniz pizza malzemeleri nelerdir?

‘Bresaola’, ‘burrata’ ve bir tutam roka kullanmayı tercih ederim.

Sizce, neden İtalyan şefler dünya çapında bu kadar popülerler?

İtalyan mutfağı kullanıldığı malzemeleri, sadeliği ve kendine has lezzetleri nedeni ile en sevilen mutfaklardan biri.

Kitabınız Party Food’da hangi konulara değiniyorsunuz?

Küçük bir seramik tabak ya da kasede servis edilen aperatif her yiyeceği bu kitabın içinde bulabilirsiniz.
Kokteyllere eşlik edecek yemekler, doğum günleri veya yıldönümleri gibi özel günlere yönelik atıştırmalıklara yer verdim.

Şef Antonio Pappalardo ile İstanbul’da ne yapıyorsunuz?

Mezzaluna için hazırladığımız dinamik pizzaların özünde, özel taş değirmenle öğütülmüş un ve uzun bir mayalanma sürecinden geçen ekşi hamur yatıyor.
Harika bir pizza şefi olan Antonio ile yaptığımız iş birliğinde yeniliği ve geleneği bir araya getirdiğimizi söyleyebiliriz.