GAIA Bodrum: Ege Kıyısında Akdeniz Lezzetleri

Bir restoranı diğerlerinden öne çıkaran şey çoğu zaman en az menüsü kadar masada bırakabildiği his oluyor. GAIA da tam olarak böylece hafızaya oturuyor: rafine ama mesafesiz, sade ama güçlü, köklerine bağlı ama bulunduğu coğrafyayla yeniden şekillenmeye açık. Şef Izu Ani için yemek, en başından beri bir beceriden çok daha fazlası; cömertliği, özeni ve bağ kurmayı mümkün kılan bir dil. Yunan ve Akdeniz mutfağından beslenen GAIA, bu yaz Mandarin Oriental, Bodrum'da Ege Denizi'ne daha da yaklaşırken; tabağın merkezine iyi malzemeyi, sofranın merkezine ise paylaşmayı, sohbeti ve huzuru yerleştiriyor.

Bölgenin en tanınan gastronomi konseptlerinden bazılarıyla anılan bir şef olmadan önce, yemeğe dair en erken duygusal hafızanız neydi? Yemek yapmanın sizin için bir beceriden çok bir dile dönüştüğü bir an oldu mu?

Çok erken yaşlarda yemek yapmanın yalnızca karın doyurmakla ilgili olmadığını fark ettim. Benim için her zaman cömertliği, özeni ve bağ kurmayı göstermenin bir yoluydu. İyi yemek insanları iyi hissettirir; kötü yemek ise tam tersini yapar. İnsanların gülümsediğini görmek beni besliyor ve yemek de bunu yapma biçimim oldu.

Kariyeriniz farklı kültürler, şehirler ve mutfak gelenekleri arasında şekillendi. Geriye dönüp baktığınızda, misafirperverlik anlayışınızı hem teknik hem de duygusal anlamda en çok hangi yer dönüştürdü?

Akdeniz benim üzerimde en derin iz bırakan bölgelerden biri oldu. Sadece yemekleriyle değil, insanların sofra etrafında bir araya geliş biçimiyle, paylaşma ve yaşama kültürüyle de... Akdeniz'de misafirperverlik içgüdüsel bir durum. İnsanlar evlerini açar, ellerindekini paylaşır ve size kendinizi gerçekten hoş karşılanmış hissettirir. Burada cömertlik doğaldır; hayatın kendiliğinden bir parçasıdır. Bugün ilham her yerden gelebiliyor. Beni en çok etkileyen şey ise çoğu zaman bir yerin kendisinden çok, o yerin insanları, gelenekleri ve özgünlüğü korumaya devam eden değerleri oluyor.

Yaklaşımınızda kendiliğinden gelen bir rahatlık var: rafine ama mesafeli değil; zarif ama soğuk değil. Sıcaklığını kaybetmeyen sofistike olabilen bir deneyimi nasıl kuruyorsunuz?

Yemek ve yemeğin etrafındaki deneyim hiçbir zaman göz korkutucu olmamalı. Tanıdık, rahatlatıcı ve doğal hissettirmeli. Bir şeyler doğal ve zorlamadan yapıldığında basit görünür. Ama basitlik, kolaylık anlamına gelmez.

GAIA ismi ilk anda toprağı, kökeni, bereketi ve öze dönüşü çağrıştırıyor. Bu ismin arkasındaki hikâye nedir ve bu köken bugün restoranın felsefesini nasıl şekillendiriyor?

Yunan mitolojisinde GAIA, yeryüzü tanrıçası olarak geçer, yani tüm yaşamın annesidir. Her şey kaynağında başlar. Biz de her zaman olduğu gibi içinde bulunduğumuz çevreyi anlamaya ve ona uyumlanmaya çalışarak başladık. Kaliteli malzemelerle çalışıyoruz, onlara saygıyla yaklaşıp ve mümkün olduğunca sade biçimde bir tabağa dönüştürüyoruz. Restoranı açmadan çok önce, kendi ürünlerimizi tedarik etmenin hayalini kuruyordum. GAIA açılmadan bir yıl önce de, ürünleri doğrudan kaynağından alabilmek için Yunanistan'da kendi şirketimizi kurduk. Bu yüzden restorana GAIA ismini vermek bizim için son derece doğal bir karardı. Örneğin zeytinyağımız Peloponez'den geliyor ve bize çok yakın insanlar tarafından üretiliyor. Kullandığımız birçok malzemenin arkasında kişisel bir bağ var. Bir restorandan diğerine taşıdığımız şey bir tarif değil, bir bakış açısı aslında: doğru ürünleri kullanmak, kökenlerine saygı duymak ve kendilerini ifade etmelerine alan açmak.

GAIA'nın mutfağı Yunan ve Akdeniz referanslarından besleniyor; ancak duygusal dili bu coğrafyanın sınırlarının ötesine uzanıyor. Sizce Ege mutfağını bir sofra etrafında bu kadar güçlü kılan şey nedir?

Yunan mutfağı sade, dürüst ve paylaşmak üzere kurulmuş bir mutfak. Yunanistan'da ne kadar vakit geçirirsem, yemeğin gündelik hayat içinde ne kadar önemli bir yere sahip olduğunu o kadar iyi anlıyorum. Yunan kültüründe yemek aileyi ve dostları bir araya getirme üzerine kurulu. Nereye giderseniz gidin, insanlar size mutlaka yiyecek bir şey ikram ediyor; bu bazen yemeğin başında, bazen sonunda olsa da. Her zaman masadan mutlu ayrılmanız için bir adım fazlasını atarlar ve hiçbir şey zorlanmış hissettirmez. Tüm bu ritüeller kültürlerinin doğal bir parçası ve nesiller boyunca devam eden bir aktarımın sonucu. Yemek sohbeti ve bağı mümkün kılar; asıl gücü de buradan geliyor.

GAIA'da masa neredeyse sosyal bir ritüele dönüşüyor: tabaklar paylaşılıyor, sohbet uzuyor ve yemek gecenin ritminin bir parçası hâline geliyor. İnsanları yavaşlamaya ve masada biraz daha kalmaya davet eden bir menüyü nasıl tasarlıyorsunuz?

Menümüzü misafirlerin sürekli yeni tatlar ve kombinasyonlar keşfetmesine alan açacak şekilde tasarladık. GAIA'ya birçok kez gelebilir ve her seferinde farklı bir deneyim yaşayabilirsiniz. Bir gün fırınlanmış fetalı bir Greek Salad sipariş edersiniz; başka bir ziyaretinizde aynı fırınlanmış fetayı Prawn Saganaki ile birlikte deneyimlersiniz. Aynı tabak, neyle paylaşıldığına ve en önemlisi kiminle paylaşıldığına bağlı olarak bambaşka bir hâl alabilir. İnsanların geri gelmesini sağlayan şey de bu. Deneyim tanıdık hissettirir; ama her ziyaret kendi içinde farklıdır.

Yeme-içme deneyiminin zaman zaman fazla performatif hâle gelebildiği bir dünyada GAIA, iyi malzeme, hafiflik, cömertlik ve atmosferi merkeze koyarak daha temel bir yere dönüyor gibi. Bu sadelik hissi en başından beri bilinçli bir tercih miydi yoksa süreçle birlikte gelişen bir karakter mi?

Niyet, doğası gereği organik olmalı; zorlanmış değil. Kalpten gelmeli. Basitlik, kolaylık anlamına gelmez; iyi bir şeyi sunma niyetinde gereken dürüstlük ve saygıyla ilgilidir. Servis ettiğimiz ekmekten karşılama tabağına kadar her şey, gerçekten özen gösteren insanlar tarafından hazırlanır. Bizim buradaki niyetimiz de cömertlik ve dürüstlük.

GAIA haziran ayında Mandarin Oriental, Bodrum'da yeni bir sayfa açtı. GAIA'yı Ege Denizi kıyısında hayal ettiğinizde ilk içgüdünüz ne oldu? Bodrum'un güneşli, rahat, sosyal ama giderek daha kozmopolit hâle gelen ritmi, GAIA Bodrum'a yaklaşımınızı nasıl etkiledi?

Bodrum en başından beri çok doğal hissettirdi. Deniz, manzara ve yemek etrafında bir araya gelmeye dair buradaki güçlü kültür, halihazırda GAIA'nın benimsediği değerlerle örtüşüyor ve bu da Bodrum ayağımızın doğayla çok daha güçlü bir bağ kurmasını sağladı. Denizin hemen kıyısında olmak, deneyime farklı bir rahatlık ve özgünlük hissi katıyor. Enerji daha yumuşak, daha sakin ve çevresiyle derinden bağlantılı. Bizim görevimiz de yalnızca bu destinasyona saygı duymak ve onun deneyimi organik biçimde şekillendirmesine izin vermek.

Yaz yemekleri çoğu zaman duyular üzerinden hatırlanıyor: soğuk bir dokunuş, narenciye ferahlığı, ızgaradan gelen bir tat, paylaşılan bir tabak... Bodrum menüsüne hangi lezzetleri, dokuları ya da anları yerleştirmek istediniz?

GAIA mutfağı her zaman Yunanistan'ın farklı bölgelerinden ilham aldı. Ancak Dubai gibi yılın büyük bölümünde sıcak bir iklime sahip bir şehirde doğduğu için, en başından beri niyetimiz insanların her gün keyifle yiyebileceği, hafif bir mutfak yaratmaktı. Bir anlamda GAIA her zaman güneşle, denizle ve doğayla bağlantılıydı. Bodrum ise bizi bu kaynağa daha da yaklaştırıyor.

Misafirler bir yaz akşamının sonunda GAIA Bodrum'dan ayrılırken onlarla birlikte ne kalsın istersiniz?

Huzur ve mutluluk. Bodrum, insanların yavaşlamak ve hayatın tadını çıkarmak için geldiği bir destinasyon. Huzurlu olduğumuzda daha anda oluruz, daha çok fark ederiz, daha çok tat alırız. Etrafımızdaki insanlarla daha derin bağ kurarız. O anın içinde gerçekten var olma hissi, ilk günden beri GAIA'nın kalbindeydi.