Yemek Sanatı

Yeşilçam filmlerinin doğal dekoru Ulus Parkı’nın bir parçasında yerleşik mekân, önce manzarasının ihtişamıyla etkisi altına alıyor ziyaretçilerini. Ardından salona adımınızı attığınız anda Bedri Baykam’ın “Life is Beautiful” adlı eseriyle karşılaşıp gülümsüyorsunuz; çünkü zaman zaman unutsak da “hayat güzeldir”. Ferah yemek salonunun baş köşesinde yerleşik bar üzerindeki aydınlatmaya takılıyor sonra gözünüz…

New York’taki Arts and Design Museum için dizayn edilen Eight Thousand Miles of Home aydınlatmanın tamamı elle lehimlenmiş tellerle birleştirilmiş ipek kozalarından oluşuyor. Her koza bir kilometrelik ipekten yapılıyor, bu aydınlatmada 8 bin koza var ve tümü 8 bin kilometre ipek demek.

Şaşırmamak ve etkilenmemek elde değil. Dünyaca ünlü Türk sanatçı Burhan Doğançay’ın “Kurdeleler Dizisi”nden buraya özel üretilen tabaklar da duvarları süslüyor. Bir de barın karşısında yine Doğançay’ın Aubusson halısı asılı. Sunset’in Burhan Doğançay ile iş birliğinin sonuçları sadece buradaki tabaklar değil. Sunset, sanatçının “Kurdeleler Dizisi”nden seçilen farklı çalışmaları Villeroy&Boch’a özel olarak ürettirmiş, tabakların bir kısmı Sunset’te kullanılırken bir bölümü de koleksiyonerlerin beğenisine sunulmuş. Satıştan elde edilen gelir kuruluş amacı Türk resim sanatını yurt içi ve özellikle yurt dışında tanıtmak olan Doğançay Sanat Kültür ve Eğitim Vakfı’na bağışlanmış. Bu etkileyici sanat eseri tabaklar hala Sunset'te satılıyor. Ayrıca Sunset'in 15. ve 20. yılına özel olarak Bozcaada'daki aile bağlarından ürettirilen şaraplar “Sunset Dreamin” markasını ortaya çıkarmış ve bu şarapların şişelerindeki etiketler de yine Burhan Doğançay'ın eserleriyle taçlandırılmış.

Ayrıca Japon mutfağının servis edildiği özel tabaklar da yine önemli bir sanatçının eseri. Günseli Kato tarafından dizayn edilen tabaklar ve çaydanlıklar hem kullanılıyor hem de sushi barda sergileniyor.

Dünyadaki en eski ve seçkin gastronomi derneği Chaîne des Rôtisseurs’ün üyesi olan mekan, Akdeniz, Türk ve Japon mutfağından örnekler sunuyor ve tabi sushi. İstanbul’da henüz sushi çok yaygın değilken 1999’da ilk sushi barı salonuna konumlandıran Sunset, yeme-içme trendlerini takipte ne kadar başarılı olduğunu kanıtlıyor.

Geniş bir menüsü olan restoranın mutfağı çok başarılı iki şef tarafından idare ediliyor. Japon mutfağı, Nobu ve Zuma gibi dünya çapında önemli restoranlarda mutfağı yöneten Hiroki Takemura’ya emanet. Akdeniz ve Türk mutfağındaysa maestro Erol Arslan.

Tarzını ‘New Japanese Cuisine’ olarak tanımlayan Şef Hiroki Takemura, bize tonbalıklı bir tabak hazırlıyor; onu izlerken sabır ve ustalığı bir kez daha anlıyoruz. Bıçağını bir ressamın fırçası gibi ustalıkla her oynattığında ortaya çıkacak eseri artan bir heyecanla bekliyoruz ve sonuç nefes kesici! Şef tabağını hazırladıktan sonra kendisiyle kısaca sohbet etme imkânı da buluyoruz. İşte sorduklarımız ve anlattıkları:

Japonya’dan Londra’ya gitmek kariyerinizde önemli bir karardı ve Nobu gibi önemli bir restoranda çalışma fırsatı yakaladınız; burada ünlü bir şef oldunuz. Türkiye’ye gelmek ve Sunset’te çalışmak size neler kattı?

Hayatım boyunca yeni ülkeler görmek, o ülkelerin kültürünü ve insanlarını tanımak beni çok heyecanlandırmıştır. O nedenle Türkiye'ye gelmek, Sunset'te çalışmak beni çok motive etti. Bunun yanı sıra Sunset'te çalışmak, hem Türklerin hem de dünyanın birçok ülkesinden gelen misafirlerin damak zevkine hitap edecek ortak lezzetleri yaratmama sebep oldu.

Misafir şef olarak gidip geldiğiniz dönemde burada çalışma fikri oluşmuş muydu kafanızda; yoksa teklif sürpriz miydi?

3 yıl boyunca belirli dönemlerde Sunset'e misafir şef olarak geldim. Her ne kadar ekiple uyumlu çalışıp mutlu ayrılsak da teklif tabii ki sürpriz oldu ama Sunset'i ve İstanbul'u çok sevdiğim için hiç düşünmeden kabul ettim.

Neredeyse 5 yıldır buradasınız, artık kendinizi İstanbullu olarak görüyor musunuz?

Birçok ülkede çalıştım ama İstanbul gerçekten bundan sonra yaşamak istediğim yer.

İstanbulluların Japon tatlarına yaklaşımını nasıl buluyorsunuz? Yemekleriniz çok beğenilip talep görüyor; müşterileriniz sizi anlıyor mu?

Türkler yemeklerimi beğendiği için çok mutluyum ve beni anlayıp takdir ettiklerini görüyorum. Birçok lezzeti sevseler de özellikle pişirme tekniklerinde daha tutucular. Bu nedenle menümü oluştururken misafirlerimizin damak zevklerine göre hazırlamaya gayret ediyorum.

Japon mutfağı sushiden ibaret değil, ama Türkiye’de en çok sushi tanınıyor. Diğer Japon yemeklerine menüde yer verdiğinizde nasıl tepkiler alıyorsunuz?

Aslında Sunset'te sushi kadar Japon yemekleri de önemli bir yer tutuyor. Misafirlerimizin çoğu Japon yemeklerini de oldukça tercih ediyorlar, menümüze baktığınız zamanda bu dengeyi rahatlıkla gözlemleyebilirsiniz.

Sunset’in mutfağında Japon, Akdeniz ve Türk yemekleri var. Bu dağılım ortaya yeni karışımlar çıkardı mı? Farklı reçeteler için bu yelpazeden ilham alıyor musunuz?

Evet, yemeklerimde diğer mutfakların da malzemelerini kullanmayı seviyorum. Örneğin Türk mutfağına ait bir malzemeyi Japon usulü bir teknikle pişirebiliyorum. Bunun gibi detaylar bana her zaman ilham vermiştir.

Dünyanın en ünlü Japon şeflerinden biri İstanbul’da ama bu pek bilinmiyor. Bilgilerinizi kameralar önünde değil bir kitapla paylaşmayı seçtiniz. Ne dersiniz mutfakta olan mutfakta mı kalmalı?

Mutfak benim en mutlu olduğum yer. Ben günün her saatinde yemek düşünüyorum ve yapacağım yemekleri hayal ediyorum bu nedenle kendimi en iyi mutfakta ifade ediyorum diyebilirim.

Şef Takemura’ya teşekkür edip Türk ve Akdeniz mutfaklarının emanet edildiği Şef Erol Arslan’la sohbet ediyoruz biraz da… Arslan, 21 yıldır Sunset mutfağında, yani kurulduğundan beri. Bu mekânla ilgili önemli detaylardan biri de mutfak, idare ve servis ekibinin hemen tamamının burada uzun yıllar çalışması. Herkes neredeyse kurulduğundan beri burada. Arslan, yaklaşık 40 kişilik ekiple her gün ortalama 400-450 kişiye yemek pişirdiklerini anlatıyor. Zaman zaman yabancı misafir şefler ağırlayan mutfaklarında ahenk çok önemli çünkü yıllardır korudukları standartta yemek çıkarmak öncelikli görevleri. Çalışma alanlarını ve yoğunluklarını gören yabancı şeflerin şaşırdığını söylüyor gülümseyerek. Menü geniş ve seçenek çok; ama öncelikleri her şeyin taze ve günlük olması. Altı ayda bir yeniledikleri menüde mevsimsel değişiklikler yapıyorlar; en çok tercih edilen yemekleriyse buharda pişirilen levrek ve karides tempura. Denediğimiz miso soslu levrek üzerine bir kitap yazılabilecek kadar enfes. Ayrıca İstanbul’da çok az yerde layıkıyla yapılan ördek burada iki farklı çeşitte sunuluyor. Çıtır ördek ve fırın ördek. Her ikisi de mutlaka denenmeli. Bir de Erol Şef’in de en çok beğeni alan dana yanağı var ki, yaklaşık dört saat pişiyor. Erol Şef’in etler konusunda altını çizdiği bir diğer husus da kuru dinlendirme olmaları. Et malum bekletildiğinde tadı oturuyor, bunu özel soğuk dolaplarda ‘kuru’ yöntemle mutfaklarında yapıyorlar.

Yazının başında da değindiğimiz gibi sanata özel bir önem veren mekân, sorumluluklarının da bilincinde; çevreye ve gençlere özel bir önem veriyor. Çevre dostu bir işletme olan Sunset, mutfaktaki organik atıklarından kompost yapıyor. Sunset’in son 10 yıldır kuruluş yıldönümünde elde ettiği geliri öğrencilerine burs sağlamak üzere Boğaziçi Üniversitesi Vakfı’na bağışlayarak şimdiye kadar 100’ü aşkın öğrencinin eğitim hayatına katkıda bulunduğunun da altını çizmek gerek…

Sunset öğle yemeği için Pazartesi-Cumartesi günleri arasında 12:00-15:00 saatlerinde, akşam yemeği için de 19.00’dan gece yarısına kadar açık. Bahçede, yeni düzenlenen Brasserie alanında da hem Sunset’in mutfağından örnekler tadabilir hem de içeceklerinizi yudumlayıp uzun sohbetler edebilirsiniz.

ÖDÜLLER:

*Zagat Survey tarafından yayınlanan “Best Restaurants in Istanbul”da iki kez yer aldı.

*1999 yılında, gastronomi dünyasının Oscarlarını veren kuruluş olarak kabul edilen James Beard Vakfı tarafından ülkemizi temsil etmek üzere New York’a davet edildi.

*1999’dan bu yana Châine des Rôtisseurs üyesi.

*2004 yılında Türkiye’nin en değerli ve kıymetli şarap koleksiyonunu satın aldı.

*Financial Times' 2012 Ekim ayındaki bir yayınında Sunset hakkında "İstanbul'da bir Cuma gecesi Sunset Grill&Bar'ın manzaralı terasında dikkat çeken bir kalabalık olduğunu ve İstanbul Boğazı manzaralı bu lokantanın şarap mahzeniyle birlikte yaratıcı Türk, Japon ve Akdeniz mutfağıyla Fransa'nın en iyi birçok lokantasını geçtiği" değerlendirmesini yaptı…

*2012 yılından bu yana Wine Spectator dergisi tarafından “Best Award of Excellence” ödülüne layık görülürken, The World of Fine Wine “World's Best Wine Lists Awards 2014” listesine girdi.

* 2014 yılında Time Out İstanbul tarafından "En iyi iş yemeği" ödülüne layık görüldü.