NOPA’NIN GENÇ ŞEFİ DENİZ AHMET KÖSE’DEN YEREL MALZEMELERLE GLOBAL TARZ

YAZI: GÜLAY BARBAROS ALTAN

İstanbul, bir ülke olsaydı, Nişantaşı yeme-içme ve eğlence başkenti olurdu. Işıltılı, gösterişli, cool ya da trend; dünyadaki tüm akımlar önce Nişantaşı sokaklarında görünür. Restoran dünyasında yerel lezzetleri yücelterek onları global seviyeye çıkaracak gastronomik açılımın işaret fişeği de geçen yıl burada açılan Nopa’dan atıldı. Atiye Sokak’taki mekânın binası iddiasını taşıyacak biçimde restore edilmiş ve Autoban ekibi tarafından yapılan tasarımıyla ilk anda farkını ortaya koyuyor. Bahçesi geniş ve duvarları yemyeşil.

Nişantaşı’nın sıkışıklığını kapıda bırakıp giriyorsunuz, öyle ferah. Bu yıl mutfakta genç şef Deniz Ahmet Köse var.  ‘Genç’ sıfatı Türkiye’de övgü gibi kullanılmaz pek; ancak bu yazıda gerçekten bir övgü sıfatı olarak kullanılıyor, çünkü aldığı eğitimler, çalıştığı restoranlar ve şefler, şimdi bulunduğu konum değerlendirildiğinde bu yaşta bunları yapmak gerçek bir başarı öyküsü… Türkiye’de aldığı eğitimle yetinmeyip Miami’de Johnson&Wales’da şefliğini perçinleyen, ardından Nobu, Zuma gibi modern Uzakdoğu restoranlarında önemli görevler üstlenen, Tom Aikens gibi star şeflerle çalışan Deniz Ahmet Köse, Türk mutfağını dünyada hak ettiği yere taşıyacak sayılı isimlerden biri. Menü değiştirme çalışmaları sırasında Nopa’da ziyaret ettiğimiz Köse ile konuştuk; işte anlattıkları…

Nopa geçen yıl açıldı, siz mutfağının başına bu sezon geçtiniz.  Bayrağı siz devraldıktan sonra neler değişiyor Nopa’da?

Aslında çok şey değişiyor… Mesela, işe menünün ilk revizesini yapmakla başladım. Bugüne kadar biriktirdiğim tüm bilgi dağarcığımı, deneyimimi ve ustalığımı ekip arkadaşlarımın bilgi ve tecrübeleriyle harmanlayıp hiçbir sınırlama olmadan, yepyeni bir menü daha hazırladık bile misafirlerimiz için... Bu coğrafyanın bahşettiği mevsimsel ürünlerle taptaze tabaklar sunmayı planlıyoruz. Menü değiştirmek ise, diğer restoranlarda olduğu kadar zaman almayacak bizim için. Eklemek veya çıkarmak istediğimiz ürünlere karar verip aynı gün içinde bile değiştireceğiz. Ancak böyle hızlı değişimlere ayak uydurabilecek donanımlı bir de takıma ihtiyacım vardı. Daha başarılı işlere imza atabilmek adına takıma daha önce de beraber çalıştığım ve iş disiplinini çok beğendiğim Cihan Demirtaş’ı Sous Chef’im olarak transfer ettim. Şimdilik değişimler bundan ibaret.

Yeni sezon menüsünün detaylarını anlatır mısınız? İlhamınızı ve mottonuzu öğrenebilir miyiz?

Mümkün olduğu kadar yerel üreticilerin en kaliteli ürünlerini kullanarak konuklarımız için en lezzetli yemekleri üretmeye çalışıyoruz. Günün herhangi bir saati, herhangi bir şeyden ilham almış olabiliyorum. Kesin şudur demem o sebeple çok zor. Bazen bir sohbette geçen bir söz, bazen yediğim bir yemek…

TANIDIK YEMEKLER SEVİLİR

Genç şefler arasında özel bir yeriniz var. Eğitiminiz, çalıştığınız ünlü şefler, yurt dışı deneyimleriniz sizi farklı kılıyor. Ama menülerinize bakınca ‘yerli’ bir dokunuş da hemen dikkati çekiyor. Anlatır mısınız yerelden kopmadan global bakış açısı o tabaklara nasıl taşınabiliyor?

Aslına bakarsanız planlayacağım her tabakta lokal tatlardan fazla uzaklaşmamaya çalışıyorum. Çünkü şefler olarak biz, ne kadar güzel yemek yaparsak yapalım, restoranlarımıza gelen misafirlere tanıdık lezzetlerle desteklenmiş tabaklar hazırladığımızda, asıl o zaman takdirlerini kazandığımızı biliriz. Bu sebeple, uluslararası yemekleri, malzemeleri ve pişirme tekniklerini göz önünde bulundurarak yerel malzemelerle hazırladığım yemekleri sunmayı daha çok seviyorum. 

Siz bilginizi paylaşmayı da seviyorsunuz, burada bize sunduğunuz yemekleri anlatırken birçok önemli detayı da anlattınız… Reçetelerinizi oluştururken nasıl hazırlanıyorsunuz? Belli ki çok okuma, çok gezme, görme ve birikim var burada… Bir yemeğe son halini nasıl verirsiniz? Kimler tadar; özel bir ritüeliniz var mı, ‘şu kişi onaylarsa tamamdır’ gibi…

Çok uzun süredir mutfakta vakit geçiriyorum. Oldukça fazla seyahat edip gittiğim her yerde bir sürü farklı lezzet deniyorum. Ve bir de olabildiğince fazla kitap okumaya çalışıyorum. Bunların menü tasarımı anlamında oldukça fazla faydasını görüyorum. Daha sonra, ekiple hep beraber ve sık aralıklarla masaya oturup sohbet ediyoruz. “Şöyle bir fikrim var ve belki de biz bunu böyle denesek iyi olur” diyorum. Kimi zaman çıkış noktamıza tam ortadan isabet ettirip mükemmel bir sonuç yakalasak da, kimi zaman çıkış noktamızdan fazlasıyla uzaklaşmış olabiliyoruz. Tamamen deneme yanılma yoluyla çıkan yemekler ve bazı değişmeyen klasiklerden oluşturuyoruz tariflerimizi. Tadım konusunda ise bizim sektörden olmamakla birlikte, doktor, gazeteci gibi birçok farklı meslek gurubundan oldukça güçlü damak tatlarına sahip olduklarını düşündüğüm ve her yemeği kolay kolay beğenmeden acımasızca eleştirebilecek çok güvendiğim birkaç arkadaşım var. Menüye eklemeden önce, hazırladığımız tarifi herkesten önce onlara denetmeye özen gösteriyorum.   

ANADOLU EV YEMEKLERİ GERÇEK DEĞERİMİZ

Yurt dışından ünlü şeflerle çalıştınız, onların Türk mutfağı hakkındaki düşüncelerini öğrenebilir miyiz?

Bugüne kadar çalıştığım bütün yabancı şefler, Türk mutfağının bu kadar geniş ve farklı bir yelpazede olduğunu bilmedikleri için oldukça şaşkın ve büyük bir beğeniyle sürekli yeni lezzetler deneyimlemek istediler. Mutfağımızın Türk lokumu, döner, kebap ve baklavadan ibaret olmadığını anlatmam ise biraz vaktimi aldı... Ancak birkaç günlük Karadeniz ve Güney Doğu Anadolu turu içinde onlara evde pişen yemeklerimizi yerinde tattırmak, oldukça doğru verilmiş bir karardı sanırım. Çünkü tüm Anadolu’da evde pişen yemekler bizim gerçek gastronomik mirasımız.    

Türk mutfağının hep hak ettiği yerde olmadığını düşünür ve hayıflanırız. Global ölçekten bakınca Türk mutfağını nerede görüyorsunuz?

Yürüyecek daha çok yolumuz olduğuna inanıyorum. Halk olarak özellikle yiyecek-içecek sektöründeki yeniliklere uyum sağlamaya çalışıyoruz. Yeni açılan okulların 4 yıllık gastronomi ve mutfak sanatları bölümleri veya özel kurumların lisans/sertifika programları bilinçli ve eğitimli şefler yetiştirmek adına oldukça doğru adresler. Bilinçli şefler, bilinçli tüketicilerle buluşuyor. Çok kısa sürede oldukça hızlı yol alacağımıza inanıyorum.  

’Mutfağın da bir modası var’ desek biraz basitleştirmiş olsak da haksız sayılmayız… Doğrusu trendler ne yiyeceğimizi bir yıl önceden belirliyor, siz bu tür trendleri takip ediyor musunuz? Ya da sizi ne kadar etkiliyor trendler?

Trendleri çok takip ediyorum diyemem, sadece o trendleri takip eden şeflerin işlerini deneyimliyorum desek daha doğru olur. Kimi zaman damağımda iz bırakan ve beni etkilemiş yemekler olmuştur mutlaka, ancak bunu o trend beni etkilemiştir diye genellemek doğru olmayacaktır.

Mutfaktan çıkan bir şef misiniz? Misafirlerinizle doğrudan yemek hakkında sohbet ediyor musunuz? Ne tür tepkiler geliyor?

Oldukça sosyal bir insan olduğumu düşünüyorum. Bu sebeple yoğun bir servis sonrasında beni salonda misafirlerin arasında görmeniz çok normal bir davranış benim için. Sıcağı sıcağına misafirlerden gelen geri bildirimleri duyma şansı yakalayıp, onlara merhaba demek benim işime olan tutkumu arttırıyor. Genelde iyi yorumlar ve teşekkür konuşmaları yaşıyoruz ancak kimi zaman bu yemek benim damak tadıma uymadı diyen konuklarımız da oluyor. Öyle zamanlarda ise onların zevklerine göre menü dışından yemek hazırladığımız bile olabiliyor. Misafirlerimizin restoranımızdan memnun ayrılması tüm ekip için her şeyden önemli.   

MEKAN DA TABAK DA ÖNEMLİ

Nopa’nın yeri çok özel; mekân, yüksek tavanı ve duvar bahçeleriyle dikkat çekiyor. Siz çalıştığınız mutfakla beraber restoranın ambiyansını da önemseyen şeflerden misiniz? Ne kadar önemli yaptığınız yemeğin nasıl sunulduğu?  

Görsellik, atmosfer ve ambiyans oldukça önemli. Ben de pek tabii bunları önemseyen bir şefim. Yemek sunumlarına gelince… Bizler yemeğin tadı ne kadar güzel olursa olsun, yemeye öncelikle gözlerimizle başlarız. Eğer görüntüsü bizi cezbetmiyorsa o yemeği yemek istemeyiz. Dolayısıyla tabakta farklı dokuların olması, mümkünse tezat renklerin uyumu gibi detaylara özen göstermeye çalışıyoruz.

Türkiye’de Michelin yıldızlı bir restoran olmamasının sebepleri nedir? Daha doğrusu şöyle soralım ne eksiğimiz var?

Neden Michelin yıldızlı bir restoranımız yok sorusuna sebep olarak ‘Türkiye henüz hazır değil’ diyerek geçiştirmek çok da doğru olmaz. Evet belki biz hazır değiliz. Mesela en basitinden İtalya ve Fransa gibi ülkelerin şarap üretimi için koydukları katı kurallarımız yok henüz. Ya da lokal restoranlarımızın kendilerine ait çiftlikleri, bağ bahçeleri de yok. Ancak tüm bunların da ötesinde rehber zaten şu an Türkiye’de yayımlanmıyor. Ancak Michelin yıldızlı şeflerin yarattığı konsept restoranlarının artık Türkiye’de yavaş yavaş açılmaya başlaması da bence oldukça sevindirici.