HAVAALANINDA NASIL BESLENMELİ?

Koç Üniversitesi Psikoloji Bölümü mezunu Didem Şenol, öğrenciliğinin ikinci senesinde o alanda ilerlemek istemediğini fark ediyor.  Herkesin bir araya geldiği sofralar, mis kokulu yemekler, onun kafasında şekillenen görüntü. Başlarda meslek olarak düşünmese de yemekle hep iç içe olmuş aslında. Bu yüzden Amerika’da bir okulu gözüne kestiriyor ve 2001 yılında New York’taki French Cullinary Institute’da aşçılık eğitimi alıyor. Eleven Madison Park restoranında çalışıyor. İstanbul’a döndükten sonra NuTeras’ta “Ufak Yemekler”i yapıyor. 2005-2009 yılları arasında Dionysos Hotel‘in baş aşçılığını üstleniyor. 2010 yılında ilk kitabı ‘Kızınız Defne’yi Oğlumuz İskorpite’ Yapı Kredi Yayınları’ndan (YKY) çıkarıyor.  2010’da Karaköy’de Lokanta Maya’yı, Mayıs 2012’de de Şişhane’de Gram’ı açıyor. İkinci kitabı ‘Biraz Maya Biraz Gram’ aynı sene yine YKY’dan çıkıyor.  Bu yıl İstanbul Havalimanı’ndaki şubesini açıyor ve şube sayısı 4’e çıkıyor. Mevsimsel ve yerel malzeme ile yemek düşünmeye devam ettiğini söylüyor Didem Şenol.

Gram’ın konsepti nedir?

Sade bir konsept benimsedik. Basitin iyi ve gerçek olduğuna inanıyoruz. Sağlıklı beslenme temasını işliyoruz. Gram’ın rahat bir yer olmasını istedim. İnsanlar oturduklarında hızlıca yiyip kalksınlar ama yine de iyi yemekler yesinler diye düşünüyordum. Daha uygun fiyatta yemek yiyebilecekleri, kendilerini hafif ve rahat hissettikleri bir yer... Ayrıca israf etmemek anlayışı üzerine kurduğumuz bir restoran Gram. Mutfaktaki her malzemeyi değerlendiriyoruz. İyi malzeme ve özenle hazırlanan yemeği herkese ulaştırabilme fikriyle kurduk Gram’ı. Uygun fiyatlı rahat bir ortamda fine dining özeninde yemekler hazırlamaya gayret ediyoruz. Mutfağımızda her ürünün mevsiminde tüketilmesine özen gösteriyor ve menüyü de bu doğrultuda hazırlıyoruz. Şubelerimizde mevsime göre değişen ve yenilenen menülerimiz var.

2019’da havalimanında şube açtınız. Neden havalimanında bir şube açma gereği duydunuz?

Markanın yurt dışı bilinirliğini artırmak, iyi malzemeyle hazırlanan, kaliteli yemeğin daha fazla insana ulaşmasını sağlamak istedik. Bu doğrultuda TAV iştiraki olan BTA bünyesinde havalimanındaki şubemizi açarak çok farklı kesimlere ulaşma imkanı elde ettik.

Havalimanındaki konseptiniz de şehir içindekilerle aynı mı? 

Tüm Gram’larda geçerli sağlıklı beslenme teması burada da var. Ancak yer aldığımız mekanın havalimanı olması nedeniyle bir takım değişikliklere gittik. Buradaki misafirlerimiz seyahat edenler, uçağa binmeden, yolculuğa çıkmadan bir şeyler yemek isteyenler. Bu açıdan kısıtlı sürede iyi bir deneyim yaşamak istiyorlar. Biz de menüyü ona göre belirledik.

Bence uçağa binmeden önce ve uçakta ne yediğiniz sağlık açısından çok önemli. Rutin hayatınızda yediğiniz ağır bir yemeği yakmak daha kolay. Saatlerce oturduğunuz noktada bol su içmek, hafif yemek, çok abur cubur tüketmemek seyahat ettiğiniz yere ulaştığınızda daha iyi hissetmenizi sağlıyor. Bizim gram olarak kullandığımız yağ, aynı benim evimde kullandığım gibi… Hiçbir ürünümüzde margarin, katkı, glikoz şurubu, kıvam arttırıcı kullanmıyoruz. Bu da aslında daha rahat bir seyahat imkanı sağlıyor.

Nasıl bir menü oluşturuldu?

Havalimanına özel olarak hızlı atıştırılabilecek paketli salata alternatifleri, kahvaltı seçenekleri oluşturduk. Bütün Gram’larda olduğu gibi mevsimsel ve taze malzeme ile hem sağlıklı hem doyurucu tabaklar hazırlıyoruz. Protein+salata bu şubemizin de vazgeçilmezlerinden. Sabit bir menümüz yok, her gün içerik değişiyor. Bahsettiğim gibi, her meyveyi, sebzeyi mevsiminde kullanıyoruz. Vegan mantarlı ıspanak köftesi, balık köftesi, kinoa köfte, somon, ev yapımı rozbif mozzarella salatası, fit omlet, meyveli yoğurt ve ev yapımı granola dikkat çeken lezzetlerimiz arasında. Bunun dışında glutensiz ve şekersiz pastane ürünü alternatifleri tatlıyı seven ve formuna dikkat edenlerin çok tercih ettiklerinden. Mevsimine göre değişen salatalar, sandviçler de çok beğeniliyor.

Gram hangi yönüyle farklılaşıyor?

Genelde “ben olsam ne yerdim ve en çok içime ne siniyor” diye bakmaya çalışıyorum. Şubeleşsek de tüm ekibin elinin üzerinde olduğu, tek dükkan gibi kafa patlattığımız ve üzerine titrediğimiz şekilde devam ediyoruz. Yerel üreticiye destek olmak bir başka yönümüz. Mutfağa giren her meyve sebze, Türkiye’nin dört bir yanındaki en iyi yetiştiricilerden geliyor. Takibi ve tedariği zor olsa da yemeklerimizin lezzetine lezzet kattığı bir gerçek. İçimize böylesi siniyor ve misafirlerimize de içimize sindiği gibi yemekler sunmak istiyoruz.

En büyük motivasyonunuz nedir?

Yemeklerim beğenilince mutlu oluyorum. Bu işi de onun için yapıyorum sanırım. Menünün oluşturulma aşamasından malzeme seçimine, mutfağa girip yemeği hazırlamaktan son dokunuşlara kadar olan süreç beni heyecanlandırıyor. Müşterilerin önlerine tabak geldiğinde tepkilerini izlemek, ilk lokmadaki beğenilerini görmek beni motive eden şeyler.

Yeme içme sektörüne girmek isteyenlere tavsiyeleriniz neler?

Sektöre girmek isteyenlere tavsiyem beyaz üniforma albenisine kapılmadan sektörden insanlarla sohbet etsinler, mümkünse önce mutfaklarda vakit geçirsinler. Fiziksel bir iş olduğunu kabullendikten sonra bu alanda özveri göstermeye hazır olup olmadıklarını içlerinde tartsınlar. Bence her işin kendine göre zorlukları var aşçılıkta önemli olan baskı altında soğukkanlı çalışabilme, uzun saatler fiziksel yorgunluğu iç sıkıntısına çevirmeden devam edebilmek, doğru organize olabilme, ekibi koordine edebilmek, servis mutfak arasındaki dengeyi kurabilmek.