GÜLÜMSEMEYLE BİTEN BİR YEMEK DENEYİMİ...

Karaköy, İstanbul’un en gözde semtlerinden biri… Semtin ‘şık oteli’ 10 Karaköy A Morgans Original’in içindeki Rudolf da semtin en özel adreslerinden biri. Burası, şefin kendi tanımıyla "Duyguların hayat bulduğu, ruhunuzun yenilendiği, günün tamamında her öğüne tat ve duygu katmaya kendini adamış bir mekân." 

İstanbul Karaköy’deki 10 Karaköy A Morgans Original Oteli’nin içinde açılan Rudolf, bir şef restoranı. Hollandalı Şef Rudolf Van Nunen, İstanbullu gurmelerin yakından tanıdığı biri, çünkü uzun yıllardır birçok önemli restoranda çalıştı, mutfak yönetti.

Dünyada benzeri çok ancak Türkiye’de bu tarz ‘yemek-deneyim’ odaklı restoran sayısı, bir elin parmaklarını geçmez. Bu küçük mekâna girip Rudolf’un hazırladığı büyük deneyime katılabilenler şanslı sayılıyor. Rudolf Van Nunen, 30 yılı aşan tecrübesini nouvelle cuisine- yeni mutfak akımındaki ustalığını yerel lezzetleri korumayı ilke edinen slow food konseptiyle sunuyor. Ördek ciğeri lolipop şeklinde, Ege biftek tartar çiğ bıldırcın yumurtasıyla; deniz ürünleri tabağı yenilebilir çiçeklerle geliyor masaya.Taze, yerel ve mevsiminde olmayan malzemeyle yemek servis edilmiyor burada. 30 yılı aşakın tecrübesiyle mutfağa giren ve bize benzersiz yemeklerinden örnekler hazırlayan Şef Rudolf Van Nunen ile konuştuk…

Ülkemizde şef restoranlarına alışık değiliz, hele ismini kapıya yazmaya cesaret eden hiç olmadı şimdiye kadar. Sizi bu restoranı açmaya iten motivasyon neydi? Nasıl karar verdiniz, nasıl hazırlandınız?

Türkiye’de evinize gelen misafirlerinize kapıda “Hoş geldiniz” denir. Benim de bu kelimeyi kullanmam için burası benim evim olmalı dedim ve kapıya adımı yazdım; şimdi gönül rahatlığıyla misafirlerime “Hoş geldiniz” diyebiliyorum. Gençlere ve girişimciliğe inanan ortağımın desteğiyle, İstanbul’da ve Türkiye’de geçen 21 yılın ardından bu adımı attım, çünkü İstanbul benim evim, artık farklı bölgeler ve Türk kültürünün çeşitliliğinden edindiğim bilgileri misafirlerime de yaşatma vakti geldi diye düşünüyorum.

Türkiye’de otel restoranları genellikle otel müşterisine hizmet verir genel kabulüyle hareket edilir ve maalesef beklenen geniş kitleye bir türlü erişemez… Fakat siz farklı olarak butik ve özel bir otel içinde yer alıyorsunuz; bunun avantaj ya da dezavantajları var mı?

Avantajları şöyle sıralayabilirim: Restorana erişim çok kolay, Kemeraltı Caddesi üzerinde tramvay hattında bulunuyor. Rudolf, 10 Karaköy A Morgan’s Original Hotel’in içinde, 1875 yılından kalma ve orijinal haline sadık kalınarak harikulade bir restorasyon geçirmiş tarihi bir binada yer alıyor. Bazı konuklar sadece bir akşam yemeği için gelip oteli bu sayede keşfedebiliyorlar ve bir gece otelde kalıyorlar. Bazı otel konuklarımız ise Rudolf’un Eski İstanbul’un ortasında yüksek kalitedeki restoranlarından biri olduğunu öğrenip burada yemek yiyorlar, Karaköy şu an İstanbul eğlence yaşamı için çekici ve gözde bir muhit.

EKOSİSTEMLERİN ÖZELLİKLERİNİ KORUMALIYIZ

Mönünüzü anlatabilir misiniz bize?

‘Rudolf’ duyguların hayat bulduğu, ruhunuzun yenilendiği, günün tamamında, her öğüne tat ve duygu katmaya kendini adamış bir mekan. Doğa nimetlerinin en geniş anlamıyla kullanılması, gizemli ve lezzetli Rudolf’un mutfak ve yemek sanatını yarattı. Rudolf’ta ekosistemlerin özelliklerini korumayı teşvik eden Slow Food konsepti ile hizmet veriyoruz.

Uzun yıllardır Türkiye’de çalışıyorsunuz. Türk sokak tatlarını, yerel ürünlerini çok iyi tanıyorsunuz. Bu bilgi birikiminin ne kadarını yansıttınız mönüye?
Bugüne dek birçok farklı kültürde çalışma ayrıcalığına eriştim. Bu nedenle mönümün yüzde 65’ini Türk mutfağından esintiler, yüzde 35’ini de içinde bulunduğum farklı kültürler ve değişik aşçılık tekniklerinin bir harmonisi ile oluşturdum.  

Amacınız, “Her öğüne tat ve duygu katmak”, misafirlerinizle de birebir ilgileniyorsunuz. Yemek sonunda size en çok hangi duygularını anlatıyorlar? Sizin bir serviste yazdığınız hikâye, yemek bittiğinde o masada karşılığını buluyor mu?
Rudolf’ta öğlen ya da akşam yemeği yiyen misafirlerimiz, buraya belirli bir beklentiyle gelen ve gastronomik bir seyahate çıkan kişilerdir, benim vazifem de bu beklentinin üzerine çıkmak. Yani evet bir öğlen ya da akşam yemeğinin ardından misafirlerim benimle Rudolf deneyimlerini, Türkiye’de ve yurtdışında bulundukları diğer yerlerden edindikleri izlenimleri paylaşıyorlar. Misafirlerimden her zaman bir gülümse alıyorum ve bu beni çok mutlu ediyor.

EVDE YEDİKLERİNİZ İÇİN DEĞİL, BİR DENEYİM TATMAK İÇİN

Mevsimsel ürünleri takip ettiğinizi biliyoruz. Türkiye’de et ve sebzede standardını korumak kolay değildir. Tedarikçilerle de birebir iletişim kuruyor musunuz?
Evet, bunu günlük ve haftalık olarak yapıyoruz. Her bir ürünün sürdürülebilirliğinin ve lezzetinin aynı olması şart ve operasyonun aynı kalitede yürümesi için en önemli kilit noktamız. Misafirlerimiz Rudolf’a gelirken evde yediklerini yemek için değil, ayrıcalıklı bir deneyim tatmak için geliyorlar. 

Kalabalık ve önemli konukların katıldığı davetlere verdiğiniz şeflik hizmetiyle de tanınıyorsunuz. Hatta bu başarınız nedeniyle size ‘Ziyafetlerin Sihirbazı’ diyorlar. Kalabalık bir mutfak yönetmekle şu anki gibi niş bir mutfağı yönetmek arasında fark var mı?
Sürdürülebilirlik, vizyon, yenilik, eğitim, detaya odaklanmak, disiplin ve ellerimiz daima işin üzerinde olmalı. Mutfağın küçük ya da büyük olması bir şeyi değiştirmez, bizim için hiç fark yoktur. Bunlar her mutfakta olması gereken şeyler. Kendi restoranınız olduğu zaman daha da kişisel bir dokunuşa ihtiyacınız oluyor.

Gelelim klasik Türk yemekleri sorularımıza… En sevdiğiniz yerel lezzetimiz nedir?

Çiğ köfte, şiş kebap, menemen, Bolu patates ekmeği, keme mantarı, Gaziantep beyran çorbası, Ege otları, Fethiye tangala peynirleri sevdiğim yerel lezzetlerin başında geliyor.

Peki Türk şefleri nasıl buluyorsunuz?

Çok hevesli ve duygusallar. Gelecekte daha fazla disiplinli olmalarını, sürdürülebilir lezzet konusunda gelişim sağlamalarını, daha fazla pişirme tekniği öğrenmelerini, yerel yemekleri daha fazla geliştirmelerini, mevsim ürünlerine daha fazla odaklanmalarını, yılda en az dört defa mönülerini değiştirmelerini ve mevsim ürünleriyle çalışmalarını, ülkenin en iyi ürünlerini aramaya odaklanmalarını, bir yemek buldukları zaman kullandıkları ürünün geldiği yörenin adını da bu yemeğe eklemelerini görmek isterdim. Şeflerimizi ve şef olmak isteyen adaylarımızı bu şekilde eğitebilirsek, Türk mutfağına çok daha fazlasını katmış olacağız.

YENİ ŞEFLERE ÖNERİM: DİSİPLİN VE ARAŞTIRMA-GELİŞTİRME

Türk mutfağının hep hak ettiği yerde olmadığını düşünür ve hayıflanırız. Global ölçekten bakınca Türk mutfağını nerede görüyorsunuz?
Türk mutfağı dünyada en iyi altı mutfak arasındadır, Türk mutfağını daha aktif hale getirmek ve farkındalığı artırmak için pişirme tekniklerimizi profesyonelce geliştirmek ve Türkiye dışında da yemek şovlarına ve yarışmalarına katılmak zorundayız. Özellikle her yabancı konuğa VIP misafir gibi bir hizmet sunmalıyız ki, Türkiye’den Türk mutfağı ile ilgili inanılmaz bir deneyimle ayrılsınlar ve bunu ülkelerinde paylaşsınlar.
 

Türk gençleri bir süredir şef olmak için çok istekliler. Bu genç kuşak şeflerde Türk mutfağının tanıtım açığını kapatacak ve yerel lezzetlerimizi Dünya ölçeğine taşıyacak bir kudret görüyor musunuz? Umutlu musunuz yani?

Gelecek günlerde gastronomi alanında daha fazla profesyonel isimler, okullar, kurumlar, üniversiteler görmek isterim. İyi bir şef olmak en az 15 yıllık bir çalışma gerektirir, yeni nesil bunun farkında olmalı ve kariyerlerine yatırım yapmalı. Araştırma için bilgisayar başına oturmalılar, mutfakta çalışmanın ne kadar ağır bir iş olduğunu görmeliler, bilgilerini başkalarıyla paylaşıp onların bilgilerinden de faydalanmalılar. Öğrenmek asla bitmez, her zaman bilginizi geliştirmelisiniz, bu devam eden bir süreçtir. Bir unvan ya da maaş talep etmeden önce, kendinize yatırım yapmalısınız ve bu yatırımınızı paylaştığınızda insanlar sizi, işe almak istemeliler. Şef olmak büyük bir yatırımdır, zaman yönetimini öğrenin, lider olun,  kopyala yapıştır tekniği her zaman doğru kural değildir, yemeklerinize kişisel bir dokunuş ekleyin ve her zaman besin değerine odaklanın. Bu disiplin ile yetişecek genç kuşak şeflerimiz eminim ki çok başarılı olacaklardır. 

Türkiye’de yemekler ev mutfağında pişiyor yüzyıllardır. Can Roca Kardeşler gibi birkaç kuşaktır gelen lokanta deneyimini Michelin standardına taşıyan ya da Brazier gibi her biri kendi ekolünü yaratacak genç şefler yetiştiren mutfaklarımız olmamasının sebebi bu olabilir mi? 
Bu aslında yapılabilir, Anadolu’da bunu başarmış bazı aileler bulunuyor, ebeveynler bir restoran açmış, ikinci ve üçüncü kuşak da devam ettirmiş, örneğin Develi ya da Beyti gibi. Fakat büyük kentlerde bunu çok sık göremiyorsunuz. Bunlar gibi daha fazla örnek görebilirsek, genç nesiller bu işi devralacak ve bayrağı daha yukarılara taşıyabilecektir diye düşünüyorum.