BİR SUSHI'NİN ANATOMİSİ

Röportaj: Beyza Özel beyza.ozel@alem.com.tr 
Fotoğraflar: Doruk Seymen 

Barlas Günebak, marjinal duruşu ve pozitif enerjisiyle hemen fark edilen bir şef.  Japon mutfağına duyduğu aşk ve heyecan ile mutfakta kesinlikle yıldızlaşıyor. Alışagelmiş sushi kültürünü alaşağı ederek keşfetme tutkusuyla olası tatları bir araya getirip bu anlamda Türkiye’deki Japon gastronomi dünyasına yön veriyor. “2003 yılında ilk defa Sushi ile tanışıp aşık oldum ve tek yapmak istediğim şeyin kariyer yolunda Japon mutfağı olduğunu anladım. Bu kadar yalın bir şeyin bu kadar kompleks bir tada ve ustalığa sahip olması çok etkiledi” diyen Inari Omakase’nin vizyoner şefi Günebak ile bir araya geliyor ve mükemmel sushi’yi konuşuyoruz.

Inari Omakase ve yeme-içme dünyasında duayen isimlerden biri olan Aycan Akdağ ile yollarınız nasıl kesişti?

Inari Omakase’nin sahibi Aycan Akdağ ile tanışmamız müşteri şef ilişkisi olarak başladı. Aycan bey gelip menü dışı Sushi yaratmamı isterdi (omakase) daha sonra eski arşipelin alt katına sana dükkan açalım bizim dükkanda diye oturduk ve sonunda İnari’ye karar verdik.

Japon mutfağına olan ilginiz nasıl başladı?

İlk sushi’yi tatmam ve sushi yapmanın bir sanat ve ustalık işi olduğunu anlamam ile ilgim başladı. 

Sizce her lezzet topraklarında mı güzel?

Bu fikre katılmıyorum tabii ki her lezzeti kendi topraklarında tatmak önemli ama her ülkenin de kendine has damak tadı var ve her lezzet yapıldığı ülkenin damağına göre değişiklikler yapmak gerektiğini düşünüyorum.

Japonya’daki, Amerika’daki  ve Avrupa’daki sushi çeşitlerini karşılaştırdığınızda neler söylemek istersiniz?

Japonya’daki Sushi Nigiri ve Sashimi ağırlıklı daha yalın tatlar ve çiğ üzerine kurulmuş durumda iken Amerika ve Avrupa’da özellikle ülkemizde daha soslu kızarmış ürünlere rağbet olmakta. Bu bölgelerde daha roll sushi çeşitleri ilgi çekiyor.  

Sushi’nin Türkiye’deki kimliği hakkında neler düşünüyorsunuz?

Bana göre sushi restoranlarına ilgi giderek artıyor,  daha çok insan sushi bağımlısı olmaya başlıyor. Ama benim gözümde tek sıkıntı Türkiye’de herkesin aynı Sushi’yi yapıyor olması ve yapmaya çalışması. Şeflerin daha değişik lezzetler yaratması lazım diye düşünüyorum. Bu yüzden Inari Omakase rakiplerinden çok rahat sıyrılabiliyor. 

Peki, Uzak Doğu mutfağının sadece sushi ile anılıyor olması ne kadar doğru? Sizin sushi dışında severek yaptığınız diğer lezzetler hangileri?

Tabii ki biraz üzüntü verici ama görüldüğü gibi artık misafirlerimiz mutfak kısmından değişik yemekleri de denemek istiyorlar. Sushi dışında Teppan ızgara ve kızartma yemekleri de severek yapıyorum. 

Yarattığınız tatlar oldukça ilginç bulunuyor ve beğeniliyor. Örneğin çilekli sushi, pancarlı sushi çeşitleriniz... Kaz ciğeri ile yapılmış sushi... Bu lezzetleri yaratırken ilham kaynaklarınız neler oluyor?

Olabildiğince farklı lezzetleri bir araya getirip misafirlerimizin daha önce karşılaşmadığı ve tatmadığı lezzetleri yaratmak hoşuma gidiyor. Bunun için de hayal gücümü ve yaratıcılığımı olabildiğince özgür bırakıyorum. 

Yeni sushi geliştirme süreçleri devam ediyor mu? Şu sıralar neler üzerinde çalışıyorsunuz?

Yeni sushi yeni sıcak yemekler başlangıçlar yaratma her zaman devam ediyor.

Şu an dünyanın nerelerinde, hangi tatları tadıyor olmak isterdiniz?

Kyoto Kaiseki restoranında mevsimsel yemekleri yemek isterdim. 

Mükemmel restoranlarınız ve mükemmel şefleriniz kimler?

New York’tan Chef masa restoranı Kappo Masa...

Sizi tadarken çocukluğunuza ya da mutlu bir anınıza götüren lezzetler hangileri?

Kayserililerin yağlama diye bir yemeği var, o beni çocukluğuma götürür her tattığımda… 

Bir mutfağı yönetmeyi ve yemek yapmayı duygularla anlatsanız ortaya nasıl bir ruh hali çıkar?

Huzur, aşk, sinir yani kısacası delilik…

Şimdiki zamanın yeme-içme meraklılarına ne tavsiye edersiniz?

Araştırmaya yeni lezzetler denemeye devam etsinler.

Sizce tat mı sunum mu?

Öncelik ile gözlerimiz ile yemeye başlasak da tabii ki tat daha önemli. 

Sizi bu sıralar gelecek adına kurduğunuz hangi hayaller heyecanlandırıyor?

İlk sırayı yeni yaratmayı düşündüğüm lezzetler alıyor devamında ise yeni projeler gündemde diyebilirim. 

                                   ...