4 Şef 4 Reçete: Ödüllü Şeflerden ALEM'e Özel Yılbaşı Tarifleri

Meslek sırrı olan reçeteler nadiren paylaşılır. Üstelik bu reçeteler dört ödüllü şefe aitse...

Osman Sezener, Çiğdem Seferoğlu, Doğa Çitçi ve Sinem Özler, ALEM'e özel dört reçete ile yılbaşı masalarınıza imza atıyor. Sizin yılbaşı sofralarınızın yıldızları hangileri olacak?

Osman Sezener

Sote Kalamar - Terbiyeli Havuç Sulu Nohut - İncir Yaprağı Yağı

Sote Kalamar

Malzemeler:

750 gr kalamar

3 diş sarımsağın püresi 100 ml zeytinyağı

1⁄2 bağ ince doğranmış maydanoz

Yapılışı:

. Kalamarın derisini almadan temizleyin. Uzunlamasına ince ince ip gibi doğrayın.

. Yüksek ısıtılan tavaya yağ ekleyin ve kalamarları soteleyin.

. Son dakika sarımsak püresi ekleyip bir dakika daha soteleyin. En son ince doğranmış maydanozları ekleyin ve bitirin.

Terbiyeli Havuç Sulu Nohut 300 gr Haşlanmış Nohut

1 adet soğan, mini küp doğranmış

4 diş sarımsak

1,5 litre balık kemiği suyu 500 ml havuç suyu

15 gr kimyon

1 bağ maydanoz

150 gr tereyağı

100 gr zeytinyağı

Tuz

Yapılışı:

. Zeytinyağı ve tereyağında soğan ve sarımsakları yumuşayana kadar pişirin; ardından havuç ve balık kemiği suyunun ekleyin.

. Nohut ve baharatları ilave edip, sıvının 3'te 1'i kalana kadar kaynatın.

. Son olarak terbiyesini ekleyip üç dakika daha kaynatın, altını kapatın ve maydanozları serpin

Terbiye

150 gr yoğurt

2 limon

2 yumurtanın sarısı 2 yemek kaşığı un

Yapılışı:

. Tüm malzemeleri bir kapta pürüzsüz olana kadar çırpın. Nohut yemeğinin sıcak suyundan azar azar alarak karışıma sürekli çırparak ekleyin.

. İki karışımı aynı sıcaklığa geldikten sonra birleştirin. Kesilmemesine dikkat ederek, sürekli karıştırarak yemeğe ekleyin.

Mini Havuç Turşusu

100 gr küp doğranmış havuç 100 ml sirke

50 ml limon suyu

1 defne yaprağı

3 adet tane karabiber

10 gr şeker

Yapılışı:

. Tüm sıvıları baharatlarla beraber kaynatın. Ocaktan alıp havuçları ekleyin ve bir saat oda sıcaklığında bekletin.

İncir Yaprağı Yağı

Malzemeler:

150 gr taze incir yağı

100 ml zeytinyağı

Yapılışı:

. Malzemeleri blender'la yüksek hızda yedi dakika çekin. İnce tülbentle süzün. Kullanıma hazırdır.

Tabaklama:

. Tabağın en altına nohut yerleştirin. Üzerine sotelenmiş kalamar ve mini havuç turşusu ekleyin.

. Az miktarda dereotu serpin ve son incir yaprağı yağını üstüne gezdirerek servis edin.

Çiğdem Seferoğlu

Mantar Dolgulu Bıldırcın

Malzemeler

1 adet bıldırcın

4 adet kültür mantarı 1 diş sarımsak

8-10 dal maydanoz Tuz ve biraz karabiber

Yapılışı:

. Kültür mantarı, sarımsak, maydanozu tuz ve karabiber ile püre kıvamına gelecek şekilde robottan geçirin.

. Bıldırcını, tuz ve zeytinyağı ile ovun ve içini mantarlı püre ile doldurun.

. İçi dolgulu bıldırcını fırın kabına alıp önce üzeri ıslatılmış yağlı kâğıt kapatılarak 30 dakika 180 derecede, daha sonra yağlı kağıdı açılıp 10 dakika daha üstü kızarana de 200 derecede pişirin.

Kestaneli Yeni Yıl Pilavı

Malzemeler

1 çay bardağı kadar basmati pirinci

1 adet kuru soğan

Bir tutam tuz

Biraz şeker

4-5 adet kestane

6-7 adet kurutulmuş frenk üzümü

Bir tutam frenk soğanı

Yapılışı:

. Basmati pirincini haşlayıp süzün.

. Bir tencerede kuru soğanı, tuz ve biraz şeker ile karamelize olana dek kavurun.

. Ardından karamelize soğanı haşlanmış basmati ile birleştirip kavurmaya devam edin.

. İçine son aşamada fırınlanmış kestane, kurutulmuş frenk üzümü (zereşk) ve frenk soğanını ilave edip ocağın altını kapatın.

Tabaklama:

. Pilavı tabağın altına serin. Üzerine fırından aldığınız bıldırcını yerleştirerek servis edin.

Doğa Çitçi

Geyik Etli Mantı

Malzemeler

180 gram çekilmiş geyik eti kıyması (omuz veya but)

20 gr eritilmiş kuyruk yağı

1 küçük diş rendelenmiş sarımsak

1 tutam yenibahar

1 tutam karabiber

1 tatlı kaşığı nar ekşisi

1 çay kaşığı Dijon hardal

Hamuru için

200 gr un (Yüzde 30'u durum buğdayı unu)

1 adet yumurta

1 tutam tuz

40-50 ml su

Sosu İçin

150 gr süzme yoğurt

1 çay kaşığı elma sirkesi

1 yemek kaşığı kefir

1 tutam lime kabuğu (üstüne rendelenir)

2 yemek kaşığı tereyağı (üstüne)

1 çay kaşığı toz kırmızı biber (üstüne)

1 çay kaşığı kuru nane (üstüne)

1 çay kaşığı toz sumak (üstüne)

Dekor

Soğan turşusu

Kuşburnu jeli

Yapılışı

. Hamur için unu yoğurma kabına alıp ortasını havuz şeklinde açın. Yumurta ve tuzu ekleyerek ılık suyu kontrollü biçimde ilave edin; pürüzsüz, elastik bir kıvam elde edene kadar yoğurun. Hazırladığınız hamuru nemli bir bez veya streç filmle kapatıp dinlenmeye bırakın.

. Bir tavada eritilmiş kuyruk yağıyla kıyma haline gelmiş geyik etini çok az karıştırıp baharatlarını ekleyin. Üzerine rendelenmiş sarımsak, nar ekşisi ve Dijon hardalı ilave ederek bir karışım hazırlayın. Hamur dinlenirken iç harcı da soğumaya bırakın.

. Dinlenen hamuru açarak kareler halinde kesin. Her karenin ortasına hazırladığınız geyik etli harçtan yerleştirin. Hamurları zarf formunda kapatıp uçlarını sıkıca birleştirerek şekil verin.

. Mantıları kaynayan suda haşlayın ve bir kaba alıp süzmeye bırakın.

. Alt sos için süzme yoğurdu kefir ve elma sirkesiyle çırparak bir sos oluşturun. Bu sosu servis tabağının zeminine yayın ve sıcak mantıları üzerine yerleştirin.

. Tereyağını tavada ısıtıp toz kırmızı biber ilave edin. Mantıların kenarına bu yağı gezdirin. Kuru nane, toz sumak ve taze lime kabuğu rendesini ekleyin.

. Önceden hazırladığınız soğan turşusu ve kuşburnu jeliyle final dokunuşunu yapın.

Sinem Özler

Zirva

Malzemeler

160 gram kuzu kol

1 çorba kaşığı tereyağı

130 gram kuru dağ inciri

120 gram kuru kayısı

100 gram badem

2 adet soğan

Yapılışı:

. Kuzu kolu ön mühürlemeden geçirin ve biraz kemik suyu ilave ederek bir tepside ağzı kapalı şekilde fırında üç saat kadar pişirin.

. İnce kıydığınız soğanları tencereye alarak, hafif karamelize olana kadar kavurun.

. Ardından kuru dağ inciri, kuru kayısı ve kavrulmuş bademleri ilave ederek kavurmaya devam edin.

. Bir miktar tuz ve karabiber, çok az

da sirke ekledikten sonra kuzu kolla buluşturduğunuz tandır suyunu da ilave edip ocakta pişirmeye devam edin.

. Fırında pişen kuzu kolu istediğiniz ebatlarda porsiyonlayın. Eti, tencerede pişen soğan ve kuru meyvelere ilave edip beş dakika daha kısık ateşte pişirin. Bu aşama, lezzetlerin birbirine karışmasını sağlayacaktır.