7 Mehmet'ten DAHA Bodrum'a: Antalya'dan Ege'ye Uzanan Bir Sofra Hikâyesi

Bazı restoranların hikâyesi menüden önce başlar; aile albümlerinde, eski mutfak alışkanlıklarında, aynı masaya yıllar sonra yeniden oturan misafirlerin hafızasında saklanır. Antalya'nın köklü gastronomi duraklarından 7 Mehmet de bu hikâyelerden biri. Şimdi üçüncü kuşak temsilcisi Şef Mehmet Akdağ, ailenin yıllara yayılan mutfak mirasını DAHA ile The Bodrum EDITION'a taşıyor. Şef Mehmet Akdağ ile 7 Mehmet'in zamana direnen karakterini, DAHA'nın Ege'deki yeni dilini ve aileden devralınan mutfak hafızasının bugünün sofrasında nasıl karşılık bulduğunu konuştuk.

7 Mehmet'in hikâyesi Antalya'da bir aile lokantası olarak başlıyor; bugün ise DAHA ile Bodrum'da yeni bir sahneye taşınıyor. Sizce bir restoranın "yer değiştirmesi" ile bir hafızanın "başka bir yere taşınması" arasındaki fark nerede başlıyor?

Bir restoranı başka bir şehre taşımak aslında sadece yeni bir adres açmak değil, yılların birikimini ve mutfak kültürünü de beraberinde götürmek demek. Bizim için bu, daha fazla insana ulaşmanın ve 7 Mehmet'i daha önce deneyimlememiş misafirlerle buluşmanın bir fırsatı. Güncel kalmak ve değişen dünyaya ayak uydurmak önemli. Büyümeyi de bu anlayışla değerlendiriyoruz. Önemli olan, yeni yerlere giderken köklerimizi ve kimliğimizi koruyabilmek.

7 Mehmet'i bilenler için orası yalnızca bir restorandan çok daha fazlası; neredeyse kuşaktan kuşağa aktarılan bir "ev" hissi. Antalya'daki o sıcaklığı, alışkanlığı ve tanıdıklığı Bodrum'da yeniden kurarken en çok hangi duyguyu korumak istediniz?

Yıllardır 7 Mehmet'te kurduğumuz anlayışın temelinde de bu var. Bodrum'da da bu duyguyu korumak istedik. Samimi, doğal ve sıcak bir atmosfer kurarken, misafirlerimizin kapıdan içeri girdikleri anda kendilerini yabancı hissetmedikleri; sofraya oturduklarında içlerinde tanıdık bir huzur duygusunun oluştuğu bir ortam yaratmayı hedefledik. Çünkü bana göre iyi bir restoran sadece iyi yemek sunan bir yer değildir. İnsanların tekrar gelmek istemesini sağlayan şey, kendilerini değerli hissetmeleri, hiçbir şeye yabancılık çekmeden o sofranın bir parçası olabilmeleridir. Biz de Bodrum'da tam olarak bu hissi yaşatmak istedik.

Üçüncü kuşak temsilci olmak bir yandan büyük bir mirası taşımak, diğer yandan o mirası bugünün diliyle yeniden anlatmak demek. Siz 7 Mehmet mutfağında neyi asla değiştirmezsiniz; neyi ise değiştirmeyi bir sorumluluk olarak görürsünüz?

Benim için değişmeyecek olan şey, yemeklere olan bakış açımızdır. Klasikler, klasik olarak kalmalı. Bir yemeği yıllardır aynı sevgiyle ve aynı özenle yapıyorsanız, onu sadece değişmiş olmak için değiştirmemelisiniz. O tariflerin hafızasında bir emek, bir gelenek ve insanların yıllardır bağ kurduğu bir tat var. Ben bunu korumayı çok önemsiyorum. Bunun yanında gelişmeyi de bir sorumluluk olarak görüyorum. Mutfağın kendini tekrar etmesini değil, sürekli zenginleşmesini istiyorum. Yeni ürünler keşfetmek, mevsimin sunduklarından ilham almak, yerel değerleri görünür kılmak ve mutfağımızı yeni imza yemeklerle geliştirmek, bana göre bu mirasa duyulan saygının bir parçası. Ben geleneği korurken mutfağı büyütmeye inanıyorum. Çünkü gelenek, yerinde duran değil; özünü kaybetmeden gelişmeye devam eden bir değer olduğunda gelecek kuşaklara aktarılabilir.

DAHA ismi kendi içinde bir arayış duygusu taşıyor: daha fazlası, daha ilerisi, daha derini... Sizin için DAHA, 7 Mehmet hikâyesinin hangi cümlesini devam ettiriyor?

Daha çok araştırmak, daha çok öğrenmek, daha çok görmek ve keşfetme isteğimi hep canlı tutabilmek. Bu isim aslında benim mutfağa ve hayata bakışımı anlatıyor. Yıllardır mutfağın içindeyim ve her ürünün, tekniğin, coğrafyanın bana öğreteceği yeni bir şey olduğuna inanıyorum. "DAHA" da benim için bu bitmeyen merakı ve öğrenmenin aslında hiç sona ermeyen bir yolculuk olduğunu ifade ediyor. Benim için bu isim, 7 Mehmet'in değerlerinden uzaklaşmak değil; tam aksine o değerleri koruyarak değişen dünyayı takip edebilme ve mutfağımızı bu anlayışla sürekli ileri taşıyabilme isteğini ifade ediyor.

Antalya ve Bodrum iki farklı kültüre sahip; aynı denizin farklı kıyılarına bakıyorlar ama ritimleri, sofraları, yaz duyguları farklı. DAHA'nın menüsünü kurgularken Bodrum size hangi malzemelerle, hangi tempo ve sezgiyle konuştu?

Bodrum'un önce mutfağını, yerel ürünlerini ve yemek kültürünü anlamaya çalıştım. Bölgenin kendine özgü lezzetlerinden ilham aldık ve bunları Antalya mutfağının köklü birikimiyle bir araya getirdik. Hatta Bodrum'un mutfağından o kadar etkilendik ki, iki kıyının hafızasını aynı tabakta buluşturan melez yemekler ortaya çıktı. Bir tarafında Antalya'nın geleneksel mutfak anlayışı, diğer tarafında Bodrum'un yerel dokusu ve ürünleri var. Ben bunun çok değerli olduğuna inanıyorum. Çünkü aynı denizi paylaşan bu iki coğrafya, birbirini tamamlayan çok güçlü bir gastronomi kültürüne sahip. Biz de bu ortak kültürü kendi yorumumuzla sofraya taşımaya çalıştık.

7 Mehmet'in farkı çoğu zaman reçetelerin yanı sıra; sofranın kurulma biçiminde, servis hafızasında, misafire yaklaşımında hissediliyor. Sizin gözünüzde bir yemeği "7 Mehmet yemeği" yapan görünmeyen detaylar neler?

Bana göre bir yemeği "7 Mehmet yemeği" yapan şey sadece nasıl yapıldığı değildir. Öncelikle misafirimizin sofradan gerçek bir doyum hissiyle kalkmasını isteriz. Bu yüzden porsiyonlarımız hiçbir zaman göstermelik olmadı; paylaşmanın ve bereketin olduğu sofralara inanıyoruz. Diğer yandan tabaklarımızda gereksiz gösterişten kaçınırız. Sadeliğin, iyi malzemenin ve lezzetin ön planda olduğu bir sunum anlayışımız var. Çünkü yıllar içinde misafirimizi tanıdık; onların tabağın süsünden çok, yemeğin kendisine değer verdiğini biliyoruz. Bir diğer önemli nokta ise insanların alışık olduğu tatları, özünü bozmadan farklı bir yorumla sunabilmek. Misafirimiz tabağa baktığında tanıdık bir lezzetle karşılaşmalı; ilk lokmayı aldığında ise onu şaşırtan küçük bir dokunuş hissedebilmeli. Benim için 7 Mehmet mutfağını farklı kılan görünmeyen detay tam da bu denge.

Aile restoranlarında mutfak yalnızca profesyonel bir alan kadar; çocukluk, disiplin, hafıza ve karakterin de şekillendiği bir yer. Sizin mutfakla ilişkiniz ilk ne zaman bir görev olmaktan çıkıp kişisel bir dile dönüştü?

Sanırım bu, liseden sonra oldu. O dönemde babama artık sadece bir baba ya da usta olarak değil, aynı zamanda ulaşmam gereken bir seviye olarak bakmaya başladım. Kendi içimde, en az onun kadar iyi olmam gerektiğini düşündüğüm bir dönemdi. Belki de o yüzden onu en büyük rakibim olarak görmeye başladım. Mutfakla ilişkim de o noktada değişti. Artık sadece bana verilen işi yapan biri değildim; kendi bakış açımı geliştirmeye, kendi doğrularımı oluşturmaya ve mutfakta kendi dilimi kurmaya başladım. Bugün dönüp baktığımda anlıyorum ki aslında babamla yarışmıyordum. Onun yıllar içinde kurduğu çıtayı yakalamaya, hatta imkân buldukça üzerine çıkmaya çalışıyordum. Bu da beni hem daha çok çalışmaya hem de mutfakta kendi kimliğimi oluşturmaya yönlendirdi.

Bugün gastronomide herkes "yerel", "mevsimsel" ve "sürdürülebilir" kelimelerini kullanıyor; fakat 7 Mehmet'te bu kavramlar daha trend olmadan önce de mutfağın doğal refleksleri gibiydi. Sizce bu yaklaşımın samimi kalması için neyin unutulmaması gerekiyor

Dedemden ve babamdan gördüğümüz mutfak anlayışında israfın yeri yoktu. Türk mutfak kültüründe de böyledir; elindeki ürüne saygı duyarsın, gereksiz hiçbir şeyi kullanmaz, hiçbir şeyi de boşa harcamazsın. Bugün buna "yerellik", "mevsimsellik" ya da "sürdürülebilirlik" diyoruz. Ama bizim için bu kelimeler hiçbir zaman bir trend olmadı. Nesiller boyunca mutfağımızın doğal bir parçasıydı. Atıksız mutfak anlayışı da bunun en önemli yansımalarından biri. Bence bu yaklaşımın samimi kalabilmesi için, önce ürüne ve emeğe saygıyı unutmamak gerekiyor. Eğer bunu gerçekten bir yaşam ve mutfak kültürü olarak benimserseniz, sürdürülebilirlik zaten kendiliğinden yaptığınız işin bir parçası olur; sonradan eklenen bir söylem olmaz.

7 Mehmet'in menüsünde neredeyse arşiv niteliğinde bir çeşitlilik var. DAHA'da ise Anadolu mutfağının köklü hafızasını çağdaş bir yorumla sunuyorsunuz. Geleneksel bir lezzeti modernleştirirken sınırı nerede çiziyorsunuz; böylesine geniş bir mirasın içinden Bodrum'a hangi tabakların, hangi hikâyelerin geleceğine karar verirken sezginiz mi, hafızanız mı, yoksa mevsim mi daha belirleyici oldu?

DAHA'nın menüsünü oluştururken önce kendi hafızamıza döndük. Yıllardır bize gelen misafirlerimizin en çok benimsediği, tekrar tekrar yemek istediği ve 7 Mehmet'le özdeşleştirdiği lezzetlere baktık. Menünün temelini de bu ortak hafızadan çıkan, misafirlerimizin en çok sevdiği ilk 50 ürün oluşturdu. Bunun üzerine Bodrum'u anlamaya çalıştık. Bölgenin gastronomisinden, yerel ürünlerinden ve mutfak kültüründen ilham aldık. Bodrum bize yeni malzemeler, yeni tatlar ve yeni bakış açıları sundu. Bu sayede bazı tabaklarımız iki kıyının ortak hafızasını taşıyan yeni yorumlara dönüştü. Benim için geleneksel bir lezzeti modernleştirmenin sınırı ise çok net. Bir yemeğin hafızasını değiştirmemelisiniz. O yemeği hatırlatan özü, karakteri ve duygusu aynı kalmalı. Biz sadece onu bugünün diliyle yorumluyoruz; geçmişini silerek değil, ona yeni bir katman ekleyerek.

Bugünden yıllar sonra DAHA için "Bodrum'da şunu değiştirdi" denmesini isteseniz, bu ne olurdu: Türk mutfağına bakışı mı, aile restoranı fikrini mi, yoksa yaz sofralarının hafızasını mı?

Zaman zaman mutfakta gereğinden fazla dokunulan, karmaşıklaştırılan ve gösterişin ön plana çıktığı tabaklar görüyoruz. Benim bu konudaki yaklaşımım şu düşünceye dayanıyor; doğru ürünü seçtiğinizde ve ürünün özünü koruduğunuzda, yalınlığın da son derece güçlü ve etkileyici olabileceğine inanıyorum. Benim için bir tabağın değeri, ne kadar çok unsur barındırdığıyla değil, kullandığı her malzemenin bir anlam taşımasıyla ölçülür. Çünkü bazen iyi yemek, onu özünden uzaklaştırmadan en doğru hâliyle sunabilmektir.