Kapıdan girer girmez tanıdık bir sıcaklık... Sanki evinizdeymiş gibi bir his. Her köşesi özenle düşünülmüş bir yerin hikayesi bu. İyi hissetmenin, güzel yemek yemenin ve anı biriktirmenin yeni adresi... Sevdiklerinizle her saatin tadını çıkardığınız, keyif dolu, huzurlu bir mola durağı. Sabah kahvesinden gece kokteyline, burada hayat gün boyu akıyor. Şef dokunuşlu tabaklar, bol sohbetli masalar, samimi bir ruh... Hepsi mevcut. Kurucu ortak Serhan Akıncı'yla Pigalle'in hikayesini, mutfağın ruhunu, sürdürülebilir bakış açısını ve gastronomi dünyasına dair özgün fikirlerini konuştuk.
Evet, Paris'in sevdiğimiz neon ışıklarıyla ünlü, hareketli sokağı Pigalle'den esinlenerek bu ismi düşündük. Pigalle, gittiğimiz, sevdiğimiz, mekanlarıyla, renkli hayatıyla meşhur bir bölge zaten. Bu nedenle de isim konusunda böyle bir karar aldık ve Pigalle'i seçtik.
Her şeyden önce kendimize has bir mutfak tarzımız var. Menümüzdeki birçok ürün şef dokunuşlu. Bunların hepsi kendimize has yorumladığımız tabaklar. Ekip olarak seyahat etmeyi çok seviyoruz. Çok araştırıyoruz, çok geziyoruz, ülkelerin trendlerini yerinde inceliyoruz. Bu sebeple yıl 12 aysa, senede 8-10 kez menü değiştiriyoruz, menüye yeni ürün ekliyoruz. Devamlı gastronominin gündemini, dönemin meyve ve sebzelerini takip ediyoruz. Mevsimsel ürünlere oldukça önem veriyoruz. Bu menülerimizi de Sait Furkan Tosun Şef'imizle birlikte çalışıyoruz. O da yaklaşık 6-7 yıldır bizimle beraber. Heyecanlı, araştırmayı seven, genç bir şef. Zaten bu iş heyecan işi. Şimdi de ufak ufak ilkbahar menümüzü çalışmaya başladık.
Pigalle olarak dünya mutfağı, yani birçok mutfaktan dokunuşları olan bir restoranız. Burada Türk mutfağı da var, Fransız da var, İtalyan da var ama en önemlisi kahvaltı, öğle ve akşam yemeğinden sonra iyi bir kokteyl konsepti var. Hatta burası bana göre "Comfort Food" tarzında bir dükkan. Çünkü Pigalle'de, 4-5 çeşit başlangıç, bir ana yemek ya da ana yemek yerine bir salata veya bir makarna ile beraber kusursuz bir lezzet dokunuşu yaşamanız mümkün.
Pigalle için yola çıkarken aslında burada bir ev ortamı yaratma hayalimiz vardı. Ortaklar olarak tasarımıyla, tarzıyla, ortak bir havuzdaki tüm isteklerimizi sahaya yansıttığımızı düşünüyorum. En büyük isteğimiz, buranın gerçekten bir ev gibi benimsenmesi. Misafirlerimizin buraya günün her saati gelebileceği, kahvaltısını edebileceği, sevdikleriyle burada bir araya gelebileceği, saatlerce sohbet edip öğle veya akşam yemeği yiyebileceği bir mekan kurguladık. Mekan tasarımı ve ambiyansı konusunda da mimarla iş birliğine giderken aynı dili konuşuyor olmak, aynı zevkler, aynı renkler etrafında buluşabilmek, gerçekten büyük önem taşıyor. Biz enerji kavramına inanan bir yapıyız. Bu nedenle enerjinin yaptığımız işe yansıması gerektiğine inanıyoruz. Bu sandalyeyle de olabilir, botanikle de olabilir, müzikle de olabilir... Örneğin; şu an dünyada bana göre, son 10 yılın en doğru mimarisi, botanik. Bir restoranda minimal bir tasarım, taşınmaz kullanabilirsin, fakat botaniği doğru kullanırsan dükkanı o kadar güzel bir hale getirir ki... Onun dışında tabii ki mekan için seçilen materyal, koltuğun rengi, tentenin rengi, barın tonu, aydınlatması; hepsinin bütüne etkisi o kadar önemli ki! Örneğin, aydınlatma bana göre ciddi bir mühendislik işi. Çünkü mekanın aydınlatması bazen güzel bir kadını kötü de gösterebiliyor. Yanlış ışık, insana kendini kötü de hissettirebiliyor, iyi bir yemeği vasat da gösterebiliyor.
Aslında biz sosyal medyada devamlı yemek, tabak konsepti paylaşmaktansa, hesabımızı daha lifestyle, buranın tasarımını, botaniğini, buranın yaşayan bir karesini, kısacası mekanın tüm kaslarını gösterebileceğimiz şekilde kullanıyoruz. Mutfaktaki yaşamı ya da burada düzenlediğimiz yardım gecelerini paylaşmak bana daha kıymetli ve daha samimi geliyor. Tabii ki sosyal medya bazı duyuruları çok hızlı şekilde misafirlerimizle buluşturduğu için oradan bu gibi paylaşımlar da yapıyoruz ama müdavimimiz olan, tatlı, yaşlı bir çiftimizi çekip orada paylaşmayı daha anlamlı buluyor, daha çok seviyoruz.
Pigalle gibi yaşam alanı konseptine sahip mekanlar bence daha çok trend olacak. Artık İstanbul'da, o çok kaliteli, herkesin birbirini gördüğü gece kulüpleri kalmadı diyebiliriz. O yüzden bence şu an bu tarz "all day" dükkanlar, daha popüler bir hal alacak. Tabii buradaki en büyük hikaye sürdürülebilirlik. Gün boyu servis kalitesini ve iyi yemek hizmetini aynı çizgide sürdürebilen mekanlar son yılların öne çıkanları olabilir. Evet, canlı müzik, iyi DJ'lerin geldiği mekanlar hep trend olacak ama bana göre artık insanlar, gece 01.00-02.00'ye kadar aynı alanda sosyalleşebileceği, ardından keyifle müzik dinleyebileceği yerlerde zaman geçirecek.
Furkan Şef ve ekibiyle beraber ortak bir havuzumuz var. Örneğin Umut Bey (Duygu) seyahatteyse, o ilgisini çeken tatları bizimle paylaşıyor. Ben bir yerdeysem yine aynı şekilde gördüğüm, deneyimlediğim bir şeyi ekiple paylaşıyorum. Şefimiz kendi tecrübesiyle beraber birtakım eşleşmeler yapıyor, bizimle paylaşıyor. Kısacası ortak havuzda, yapmak istediğimiz, buraya yakıştırdığımız, esinlenebileceğimiz detayları bir araya getiriyoruz. Daha sonra ortaya bir tadım menüsü çıkıyor. O tadım menüsü bazen 20 kalem bazen 30 kalem üründen oluşuyor ancak sonuç olarak ana menüye beş ya da altı tanesi giriyor. Ortak bir akılla karar veriyoruz yani.
Yurt dışı için planlarımız var. Özellikle Atina'da. Oraya da Pigalle olarak gitmek niyetindeyiz. Tabii ki İstanbul'daki gibi bir ürün gamı olmaz; 20 kalem, 30 kalem ürün olur, ama yine iyi bir kokteyl barı olacaktır. Böyle bir hayalimiz var şu an ama yarın ne getirir, bilemiyorum.
Kendimden yola çıkarsam, ben çalışkan mızmızlanmayan, ağlamayı sevmeyen bir karakterim. Genç girişimcilere de çalışkan olmalarını, disiplini, uğraşmayı, istemeyi, heyecanlı olmayı, meydan okumayı tavsiye edebilirim. Gençlerimizin istikrarlı ve bir şeylerin peşinden koşuyor olması lazım. Belki çok ezber cümleler gibi gelebilir kulağa ama gerçekten değil. Bu işi yapmak için başarıyı sürdürmek, sektörde insanlar ne yapıyor diye takip etmek, bir yandan kendini geliştirmek, Avrupa'yı görmek, çıtayı zamanla yükseltmek ve dünyayı görmek gerekiyor. Ben bundan 15 sene önce hep Avrupa'ya gitmeye çalışırdım. "Yeni yerler açıldı mı? Ne oluyor? Ne bitiyor?" diye sürekli merak ederdim. Çünkü oralardaki trendler çok çabuk dünyaya yayılıyor. Kabul ediyorum, günün sonunda bu işin başlangıcı para ama baktığınız zaman parayı kazanıp bir ayda batan da çok. Dünyanın en önemli problemi bence bu; sürdürülebilirlik. Ben 24 yıldır sektördeyim. Hep bir şeylerin peşinden koştum. Hep hırslıydım, heyecanlıydım. Bunu da bir şekilde işine yansıtırsan ve arkasında durursan, başarı da beraberinde geliyor.
Fotoğraf: Soner Gömleksiz