Michelin Yıldızlı Sankai by Nagaya'nın Menüsünde Japon Sonbaharı Başladı

İstanbul, sonbaharı dolu dolu yaşarken, Sankai by Nagaya'nın mutfağında da zaman yavaşlıyor. Her tabakta toprağın dinginliği, denizin tuzu ve Japonya'dan gelen bir melodi tınısı var. Çünkü iyi mutfak, mevsimi doğru okumakla başlar. Bu sırrı mutfağında adeta ders niteliğinde okutan Şef Yoshizumi Nagaya ve Şef Hiroko Shibata'nın, Sankai by Nagaya'da hazırladığı sonbahar menüsü de işte tam olarak bu kuralın karşılığı olma niteliği taşıyor. Malzeme seçimi, pişirme disiplini ve sunum dili bir bütün olarak kusursuz bir denge yaratıyor.

Bebek Otel'in ikinci katında, Boğaz'a nazır konumlanan bu küçük Japon omakase restoranı, Türkiye'nin ilk Michelin yıldızlı Japon mutfağı olma unvanına sahip. Şef Yoshizumi Nagaya ve Şef Hiroko Shibata'nın ortak vizyonu ise Japon mevsimselliğini modern bir duyarlılıkla İstanbul'a taşımak. Mevsimsel malzeme, bu mutfakta yalnızca bir öğe değil, menünün temel matematiği. Dolayısıyla sonbahar geldiğinde, menüler de toprağın ve denizin ritmine göre yeniden yazılıyor.

Nagaya Signature: Mevsimin Ruhu, Tekniğin Sükûneti

Sekiz aşamalı "Nagaya Signature" tadım menüsü, sonbaharın rengine ve kokusuna uyumlu bir şiir gibi ilerliyor. Kaiseki geleneğinin zarif yapısını, çağdaş bir omakase disipliniyle harmanlayan bu menüde her tabak, malzemenin özüne yaklaşma çabasının bir ifadesi. Beyaz balığın kobujime tekniğiyle olgunlaştırılması, patlıcanla birlikte ızgara edilen yılan balığının tütsülenmiş lezzeti ya da Kyoto usulü siyah morina "saikyo-yaki"nin miso ferahlığı... Bunların her biri, "fazlalıklardan arınmış bir mutfağın" ne anlama geldiğini anlatıyor. Burada gösteriş yok. Tabağın sadeliği, ustalığın en güvenli sığınağı. Her lokmada mevsimin sesi, denizin ve toprağın doğal dengesi duyuluyor.

Sankai Sushi: Elin Hafifliği, Ustanın Sabrı

"Sankai Sushi" menüsü ise yalınlığın estetiğini arayanlara. Yine sekiz aşamadan oluşan bu deneyim, Japonya'nın kuzeyinden esen bir rüzgâr gibi serin ve net. Günlük olarak temin edilen yerel balıklar, doğru sıcaklıkta pirinçle buluşuyor; aradaki denge, santim değil, his meselesi.

Menü, "nori donut" ve somon havyarlı tart gibi küçük ama teknik açıdan titiz başlangıçlarla açılıyor. Ardından sashimi, chawan mushi ve ustalıkla hazırlanmış makizushi tabakları geliyor. Sotelenmiş dana fileto, tat dengesiyle şaşırtıyor ama Japon disipliniyle çizilmiş sınırları da aşmıyor. Finalde, armut soslu beyaz çikolatalı mus ve kestane yaprağı cipsi geliyor. Japon tatlısının batılılaştırılmış değil, mevsimle uyumlu bir yorumu gibi...

Zarafetin Sessizliği

Sankai by Nagaya'da her şey bir bütünün parçası: Mahmut Anlar'ın Geo-ID önderliğinde tasarladığı mekân, 24 kişilik oturma düzeniyle hem mimari hem ruhsal bir sadelik içinde. Tabakla mekân arasındaki bağ kopmuyor; ışığın kırılması bile lezzetin bir parçası haline geliyor.

Bu deneyim, sadece "iyi yemek" arayanlara değil, yemeğin ardındaki niyeti anlamak isteyenlere göre. Japon mutfağının özü zaten budur: ölçü, denge, sezgi. Ve Sankai by Nagaya, İstanbul'da bu üçlünün bir arada bulunduğu nadir adreslerden biri.

Sonbahar menüleriyle birlikte, Sankai sadece damaklara değil, sezgiye de hitap ediyor. Burada her şey sessizce anlatılıyor ama anlatılan, kesinlikle uzun süre akılda kalıyor.

Adres: Bebek Otel, Cevdet Paşa Cad. No:34, Beşiktaş/İstanbul

Telefon: 0532 379 1997

Instagram: @sankaibynagaya