Bir Sofranın Hafızası

Yemek, çoğu zaman sadece lezzetle değil; hatırladıklarımızla kurduğumuz bir bağla anlam kazanıyor. Bir tarifin ardında bir aile, bir şehir ya da bir çocukluk anısı saklı olabiliyor. Son yıllarda dünyaya açılan birçok restoran markası bu hafızayı koruma iddiasıyla yola çıkıyor; kimileri bunu dekorla, kimileri teknikle anlatıyor. Kimileri ise hikaye üzerinden.

Bu yaklaşımı benimseyen örneklerden biri olan Em Sherif'in kurucusu Mireille Hayek, geçtiğimiz günlerde İstanbul'da, Rixos Tersane bünyesindeki şubedeydi. Menü tadımları sırasında yemeklerin yanı sıra, markanın çıkış noktasını ve kişisel yolculuğunu da anlattı.

Hayek'in hikayesi klasik bir şef anlatısı değil. Profesyonel mutfak eğitimi almadan yola çıktığını ve başlangıçta en büyük kaygısının "ciddiye alınmamak" olduğunu söylüyor. Zamanla mutfaktan gelen teknik bilgi kadar, evden gelen sezginin de belirleyici olduğunu fark etmiş. Ona göre sofranın ruhu, ölçü kaşıklarıyla değil; kültürel hafıza ve tekrar eden pratikle kuruluyor.

Markanın büyüme stratejisi de bu yaklaşımın bir uzantısı. Yeni şehirlerde açılan her mekanı birebir kopyalamak yerine, aynı sofra kültürünü farklı bağlamlara uyarlamayı tercih ettiklerini ifade ediyor. Bu noktada tariflerin kendisinden çok, yemeklerin neyi temsil ettiği ve nasıl paylaşıldığı önem kazanıyor. Çünkü mesele yalnızca humusun kıvamı ya da baharatın oranı değil; masanın etrafında kurulan ilişki.

Hayek, özellikle genç kadın girişimcilere dair soruya ise net bir yanıt veriyor: Başkalarının onayını beklemeden yola çıkmak. Ona göre özgüven, hazır bir özellik değil; süreç içinde, "yaparak" inşa edilen bir kas gibi. Mutfakta olduğu kadar iş hayatında da sürekliliğin ve disiplinin belirleyici olduğunu vurguluyor.