Luigi Stinga ile İtalyan Mutfağı

İtalyan mutfağı, tüm dünya için olduğu gibi Türkler için de özel; en basit yemeğiyle bile lezzet şovu yaşatıyor. Bu tatları bir üst noktaya taşıyan şefler ise her zaman radarımızda. O isimlerden biri de son dönemde İtalyan Şef Luigi Stinga. Mandarin Oriental Bodrum'da, 29 Haziran-5 Temmuz tarihleri arasında özel mutfağıyla konuklarına gerçek bir gastronomi şöleni yaşatan ünlü şef; Michelin yıldızlı mutfaklarda kazandığı tecrübelerle tasarladığı özgün lezzetleri, otel misafirleriyle paylaştı. "Mutfakta yaşadığım stres, günlük hayatımda daha fazla detay görmemi sağlıyor, bu nedenle daha iddialıyım" diyerek sırrınını ortaya koyan Şef Stinga ile mutfakta başarıya giden yolu ve bu üst düzey lezzet deneyimi yolculuğunun detaylarını konuştuk.

Şef olarak yolculuğunuz nasıl başladı?

İtalyan kültüründe yemek yapmak, yemek hazırlamak ve yemek yemek bir ritüel olduğu için mutfak, hayatımda her zaman önemli bir rol oynadı. İtalyan kültürü tamamen kaliteli malzeme ile ilgilidir. Evimde her şey her zaman ev yapımıydı; yağ, makarna, ekmek gibi... Büyüdüğüm evde, yiyeceklerin gerçek lezzetlerini tattığım için şanslıydım. Ayrıca çocukluk ve gençlik zamanlarımda çevremde merakımı uyandıran çok sayıda Michelin yıldızlı restoran vardı. Gastronomiye yönelmem konusunda da beni en çok heyecanlandıran faktör; yaşadığım şehirdeki Don Alfonso adlı restorandı.

Yemek pişirme becerilerinizi geliştirmenize neler yardımcı oldu?

Dünyanın farklı köşelerine seyahat etmek ve farklı kültürlerden insanlarla tanışmanın mutfak gelişimimde en büyük etken olduğuna inanıyorum. Sorrento'nun yanındaki Quattro Passi'de çalışmak, geleneksel İtalyan tekniklerimi geliştirdi. Ardından Mandarin Oriental'in açılışı için Milano'ya taşınmam, bana modern tarzda yemek pişirme hakkında daha fazla şey öğretti. Son olarak Kuala Lumpur'da geçirdiğim zaman beni Doğu Asya mutfaklarıyla tanıştırdı. Bu sürecin bana, farklı kombinasyonlar ve tatlar konusunda daha da yaratıcı olabileceğimi öğrettiğini söyleyebilirim.

Yemek pişirme tarzınızı nasıl tanımlarsınız?

Kullandığım malzemeleri tabağın yıldızı olarak tutmayı seviyorum. Sunumda ve lezzette sadeliğin önemine inanıyorum. Yemek pişirme tarzımın; modern teknikleri kullanarak geleneksel lezzetleri korumak olduğunu söyleyebilirim.

Çalıştığınız Talea by Antonio Guida Restaurant'da 1 Michelin yıldızınız var. İkinci ve üçüncü Michelin yıldızlarına nasıl hazırlanıyorsunuz?

Tariflerimi geliştirmek için çok fazla araştırıyor, okuyor ve deniyorum. Talea'da her iki ayda bir menülerimizi değiştiriyor, her zaman yeni bir lezzet kombinasyonu ve gelişmiş bir teknik uyguluyoruz.

Türkler için İtalyan mutfağının yeri her zaman özel oldu. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Türkiye ile İtalya mutfağını birbirine yakın buluyorum. İtalyan mutfağına olan ilginin sebebini de içeriklerin çok benzer olmasına bağlıyorum. Malzemeler çok benzer çünkü her iki mutfakta da Akdeniz etkisi var. Ancak baharat kullanımı ve pişirme stilleri farklı; Türk mutfağı İtalyan mutfağına göre çok daha fazla baharat içeriyor.

Şef olmak hayatınızı nasıl etkiliyor? Günlük ritüelleriniz neler?

Şef olmak zor ama aynı zamanda çok ödüllendirici. Mutfakta yaşadığım stres günlük hayatımda daha fazla detay görmemi sağlıyor, bu nedenle daha iddialıyım. Her zaman yeni tatları araştırmak ve denemek, hayatıma çok daha fazla yaratıcılık katıyor.

29 Haziran-5 Temmuz tarihleri arasında Mandarin Oriental, Bodrum'da "Chef Pop Up Restaurant" konseptinde özel bir gastronomi deneyimi sundunuz. Bu iş birliği nasıl doğdu?

Bu iş birliği, Mandarin Oriental, Bodrum ve Emirates Palace Mandarin Oriental tarafından, farklı tekniklerin benzer malzemelerle kesiştiği İtalyan ve Türk mutfaklarının daha da kaynaşmasını teşvik etmek amacıyla oluşturuldu.

Sizin için bu iş birliğini özel yapan detaylar neler?

Bodrum'u tanımaktan ve yeni tatlarla tanışmış olmaktan son derece mutluyum. Özellikle bölgenin en ünlü ve lüks segment otelinde bu deneyimi yaşamak; mutfağı, teknikleri ve kültürü hissetmek için harika bir fırsattı diye düşünüyorum. Mandarin Oriental, Bodrum'un atmosferini her zaman merak ediyordum, burada bir menü yaratmak ve özel bir deneyim sunmak beni oldukça heyecanlandırdı.

Mandarin Oriental, Bodrum misafirleri için tasarladığınız bu çok özel menü ile konuklarınıza nasıl bir lezzet deneyimi yaşattınız?

Mandarin Oriental, Bodrum misafirlerine özel, yeni bir menü hazırladık. Menüyü, geleneksel İtalyan lezzetlerinden alternatif bir dokunuşla oluşturduğumuzu söyleyebilirim. Genel olarak menüde karides, mandarin ve safran ile hazırlanmış risotto, ıspanak, kapari ve limon sosu ile marine edilmiş levrek, taze soğan ve hindiba ile hazırlanmış wagyu filetosu ve ev yapımı tiramisu servis edildi.

Sürdürülebilirlik, sıfır atık, mevsimsellik, lokal ürün... Günümüzde cümlelerde sıklıkla kullanılan bu kelimeler sizin için ne ifade ediyor?

Yemek yaparken bu kıstasları her zaman aklımın bir köşesinde tutuyorum. Bu çalışmalar benim için sadece çevreye faydalı olmak anlamını taşımıyor, aynı zamanda yaratıcılığımı da artırmaya destek sağlıyor. Yerel malzemeleri kullanarak yemek pişirdiğimde bulunduğum bölgenin geleneksel mutfağını daha iyi temsil ettiğime inanıyorum. Emirates Palace Mandarin Oriental'de kendi sebze bahçemiz var ve buradan mümkün olduğunca çok malzeme kullanmaya çalışıyoruz.