2025'e İmza Atanlar: Bahtiyar Büyükduman

Geçen yıl Gault Millau'da kazandığı "En İyi Sürdürülebilirlik Ödülü'nün ardından bu sene 2 şapka alan, Michelin'de yeşil yıldızı ve listeyi koruyan Telezzüz'ün Executive Chef'i Bahtiyar Büyükduman, Türkiye'deki ilk vegan restoranın şefi olarak hiç bitmeyecek bu yolculuğun hala başında olduğunu söylüyor.

2025'e dönüp baktığında, "Bu yıl benim yılım oldu" demene sebep olan bir an var mı?

Bu yıl gerçekleşen tek bir an söyleyemem ama yılın tamamı hem benim hem de Telezzüz için bir olgunlaşma, gelişme yılı oldu. Önemli kararlar alıp büyüdük, bakış açımızı geliştirdik, sorumluluklarımızı ve ödevlerimizi daha iyi analiz edip emekleme aşamasından yürüme aşamasına geçişte daha sağlam ve gerçekçi planlar yapmaya başladık.

Bu yıl mutfakta seni gerçekten zorlayan ama sonunda gurur duyduğun an neydi?

Sonbahar menüsünün ilk tabağı olan Koji Havuç & Trüf tabağı menüye geçişimize üç-dört gün kala bitti. Çok uzun süre üzerinde uğraştım ama bir türlü tatmin olmadım. Sürekli revize edip ince ayar yapmaya çalıştım. Bir süre ara verip sonra yeniden denediğimde istediğim sonuca ulaştım. Önemli olan inat etmek değil, sakin kafa ile düşünmekmiş.

2025 sana mutfakla ilgili en çok neyi öğretti? 2026'da bunun üzerine ne koyacaksın?

Sabır, gerçekçi planlama yapmak, güveni kontrol ile desteklemek. Mutfak yolculuğunda bu üçü çok kritik kavramlar. Bu sene hepsi ile ilgili birçok şey öğrendim ama en çok öğrendiğim şey, duyduğun mesleki güvenin kontrole tabii olduğu gerçeğidir. Mutfak, lideri için, net kontroller ve disiplinli rutinler ile ilerlenmesi gereken bir alan. Bunu kontrol manyaklığı noktasından söylemiyorum.

2026 menüsü için kafanda şu an en çok dönen "tek tabak" ne?

Kış menüsü için tasarladığım "tembellik" temalı tabak. Tembellik kavramının, yemek karşılığını, kendi yaşamımdaki tembellik yemeği ile yorumlayarak tadım menüsünün soğuk başlangıçlarından birisi olarak tasarladım. Hem benden bir parça hem de birçok kişinin ortak noktası olduğu, aynı zamanda da birçok farklı tekniğin bir araya geldiği ve insanlarda ters köşe etkisi yaratacağını düşündüğüm için sürekli gözümün önünde bu tabak var. Ne olduğunu söylemeyeceğim fakat menü konsepti aklıma geldiği anda tasarladığım ilk tabak bu olmuştu.

Yeni yılda mutfağında denemeye kararlı olduğun, riskli ama heyecan verici bir teknik var mı?

Telezzüz'ün her mevsim değişen menüsü artık bir konsept anlatacak. Bazen bu bir müzik albümü, bazen bir yönetmenin filmleri, bazen bir ülke ya da şehirden esinlenecek, bazen ise kavramsal bir çerçeve çizecek. Yemek üzerinden mesaj vermeyi ve dertlerin, sorunların altını çizmeyi planlıyorum.

2026'da menülerine eklemek için "henüz kimseye söylemediğin" bir fikir var mı?

Yaz menüsünün konseptini çok sevdiğim bir müzik grubunun en sevdiğim albümü üzerine tasarlıyorum. Biraz varoluşsal, biraz felsefi, biraz da psikolojik incelemelerle yazılmış şarkıların yemeklerini yapacağım.

"Başarısız olsam da mutlaka denemem lazım" dediğin mutfak fikrin var mı?

Evet var... Tek şef, beş yemek, beş kokteyl, beş şarkı. Müziği yenilebilir ve içilebilir bir formata çevirip, Chef's Table etrafında servis ettiğim bir restoran konsepti hayalim var; kesinlikle batar ama deneyeceğim.

Motivasyonun düştüğünde seni motive eden ya da yeniden harekete geçiren şey ne oluyor?

Daha yolun başında olduğumu ve bu yolculuğun hiç bitmeyeceğini kendime hatırlatmak ve yüksek tempolu müziğin buna eşlik etmesi. Kendimle yüzleşip motivasyonumu düşüren şeyleri bulmak ve daha sonra bu unsurlarla savaşmaya karar vermek başlı başına benim motivasyonumu düzelten şeyler.

Peki son zamanlarda senin en takdir ettiğin başarı veya başarılı iş ne oldu?

Michelin Genç Şef Ödülü'nü bir kadının alması. "Mutfak kadınlara göre değil, serttir, ağırdır" baskılarını ya da palavralarını yok eden bir ödül oldu bence. Duru Akgül'ün bu ödülü alması, Türk gastronomisinin geleceği için kadın aşçıların daha da ön planda olacağının ilk adımıydı.

2025 senin için öğrenme açısından nasıl bir yıl oldu; kendinle ilgili en çok neyin farkına vardın?

Yaptığım iş ve o işin bendeki karşılığı hakkında birçok yeni şey öğrendim. Kendim ile ilgili farkına vardığım en önemli şey ise sabırsızlığımın bana hiçbir faydasının olmadığı gerçeği. Her şey olması gereken ya da kişinin en hazır olduğu zamanda olur. Doğru planlama, yeteri kadar pratik ve sabır, başarının en önemli gereksinimleri.

Bu yıl aldığın hangi cesur karar senin bugünkü başarıya yaklaşmanı sağladı?

2025 başında aldığım tamamen bitkisel beslenme diyetine geçme kararı, vejetaryenken mutfağa bakışımın aslında daha kısıtlı ve daha alışagelmiş olduğunu anlamama fayda sağladı. Özel hayatımda tamamen bitkisel beslenmem meslek hayatındaki bakış açımı da geliştirdi ve daha yaratıcı olmama yardımcı oldu.

Yeni yıl yaklaşırken 2026'ya dair seni en çok heyecanlandıran hedef ya da hayal ne?

Telezzüz'ü sadece Türkiye'de bilinen bitki temelli bir restoran olmaktan çıkarıp, tüm dünyanın tanıdığı bir restoran haline getirmek diyebilirim.

Fotoğraf: Serkan Eldeleklioğlu

Prodüksiyon: Filiz Şeref Kulu

Styling: Zilan Bülbül

Saç: Sabit Akkaya Hair Stylist Ekibi

Makyaj: Cevahir Ogüner

Styling Asistanı: Buse Kömcü