Kulis Hikayeleri: İdil Sivritepe ve Olgu Baran Kubilay ile "Old Fools"
21 dakika okunma süresi
İstanbul cemiyet hayatının geleneksel uğrak noktalarından Park Şamdan, İstanbul yeme-içme dünyasının kilometre taşlarından biri… Aynı zamanda anılarla yüklü bir mekan. Bundan 35 yıl önce kurulan İstanbul’un en eski markalarından olan Park Şamdan’ın sahibi ve yeme-içme sektörünün duayen ismi Ersoy Çetin ile yaklaşan yılbaşı hazırlıklarını konuşmak üzere bir araya geldik. Ahmet Çapa’dan devraldığı ve 16 senedir başında olduğu Park Şamdan’da müşteri sadakatinin en büyük motivasyonları ve başarılarının sırrı olduğunu dile getiren Ersoy Bey, “Dünyanın her tarafında olduğu gibi bizim sektör de her zaman yeni akımlar, trendler olur. Ancak klasiklerin, doğruların korunması gerek diye düşünüyorum” diyor. Ersoy Bey’e yaklaşık 35 yıldır değişmeyen restoranı, tecrübelerini ve gelecek planlarını sorduk.
Park Şamdan’ın başarısının ardında nasıl bir formül gizli?
Ahmet Çapa’nın kurmuş olduğu, temellerini sağlam attığı bir müessese var. Ve hala ona ait öngördüğümüz felsefeler bulunuyor; gerek mutfakta gerek servis kısmında yıllardır yaşattığımız, değiştirmediğimiz bir düzen mevcut. Mutfağa giren malzemenin kalitesinden asla vazgeçmemek, mevsimine göre ürünleri en taze, en doğru, en uygun yerden almak, Ahmet Çapa’nın da söylediği gibi; “Yemeğin kalitesi asla değişmeyecek, o yemek nasıl yapılmışsa o formül devamlılığını sürdürecek” anlayışı ardımızdaki gizler.
Cemiyet dünyasının birçok ismi 35 yıldır müdaviminiz. Bu sadakati yaratmak için Park Şamdan neler yapıyor?
Sıcak, güler yüzlü bir karşılama ile birlikte, servis elemanlarının yıllardır aynı olması ve gelen müşterilerimizin isteyecekleri markaları, yemek siparişlerinde etin pişme ölçüsünü, hatta tercih ettikleri ya da etmedikleri garnitürlerine kadar biliyor olmaları müdavimlerimiz için oldukça önemlidir.
Geriye dönüp baktığınızda 35 yıl önceki Park Şamdan ve şimdiki Park Şamdan arasında bir farklılık görüyor musunuz? 35 yıl içinde bu nostaljik mekan atmosferine, menülerine, dekorasyonuna neler kattı?
Aslını bozmadan Park Şamdan’ın tamamını yeniledik, tavan açılır kapanır sisteme geçildi.
Park Şamdan’ın başarılarını yazlık mekanlarında da (Park Şamdan Reina ve Park Şamdan Les Ottomans) devam ettirdiniz. Bu mekanların açılışı nasıl bir ihtiyaçtan doğdu?
İstanbul’un bölgelerinin mevsimlere göre özellikleri var, boğaz kıyılarında bulunan açık mekânlar yazın tercih edilen yerler, şehirde bulunan kapalı mekânlar ise kış aylarında, kasımdan başlayıp mayısa kadar süren devrede tercih edilen yerler. Avrupa’nın diğer şehirlerinde de, New York’ta Downtown öne çıkar, şimdi Harlem gelişme içinde. Bu kendi içinde pozitif bir gelişmedir. Bunları takip edip o noktalarda olmak gerekliliğiyle birlikte Reina’da, Les Ottomans’da, Rixos Pera’nın 8. katında, aynı konsepte bağlı olarak yeni yerlerimizi açtık. İhtiyaç bu yüzden doğdu. İstanbul’da daha önceleri öne çıkan semtler Etiler, Ulus civarıydı, sonrasında popülarite Beyoğlu’na, Karaköy’e kaydı. Daha önce Yeniköy’deydik, ŞamdanSA ile beraber Yeniköy lokal olarak çekiciliğini kaybetti. Bunun gibi çekim merkezleri zaman zaman değişiyor, ama kalıcı olan işletmeleri de ihmal etmemek gerekiyor.
Önümüzdeki günlerde bu mekanlara benzer projeler gündemde mi?
Önümüzdeki seneler için misyonumuz elimizdekileri korumak ve geliştirmek olacak. Bir iki sene için tabi. Sonrasında gelişmelere göre yeni kararlar alınabilir.
Yeni yıl geliyor, Park Şamdan yeni yıl için bir çok insanın anısında yer eden bir mekan... Bu anlamda yeni yıla ne tür sürprizler ve hazırlıklar yapılıyor?
Park Şamdan senelerdir yılbaşı gecelerinde müdavimlerin takip ettiği ve bulunmaktan zevk aldığı bir yer. Yılbaşında normal gecelere ilave olarak DJ müziğimiz ve her sene değişen özel yılbaşı menümüz oluyor.
Peki sizin gerek dünyada gerekse Türkiye’de severek beğenerek ziyaret ettiğiniz restoranlar, mekanlar hangileri?
İstanbul’da Papermoon, Etiler Şamdan. Yurt dışında N.Y. Le Bilboquet, Le Cirque, Downtown Cipriani.
Gelecek hayallerinizden bahsedebilir misiniz? Park Şamdan adına bundan 35 yıl sonra ne gibi öngörülerde bulunuyorsunuz?
Geleceğe dair hayaller ülkenin şartlarıyla değişiyor, şekilleniyor, hükümetin anlayışına göre yol alıyor. Ama esasında şu anda, şehir olarak, şehir turizmi olarak daha önde, daha gelişmiş olmamız gerekirken, maalesef bazı üzücü olaylar ve bazı yönetim kararlarından dolayı İstanbul bir türlü o istediği turizm çekiciliğini, cazibesini yurt dışından gelen turistler için kullanamıyor. Yani Akdeniz ve Ege Bölgesi denizi ve kumuyla bu işi yaparken, şehir olarak İstanbul maalesef bir proje bazında şehir turizminde potansiyelinin altında kalıyor. Diğer taraftan Shopping Fest gibi organizasyonların şehir turizmine bir nebzede olsa olumlu etkisi olduğunu görüyoruz. Herhangi bir ülkeden diğerine giden bir turist, örneğin İngiltere’den Fransa’ya, daha gitmeden gideceği lokantaları tespit edip, hatta rezervasyon yaparak yolculuğa çıkıyor. Biz ise sadece Ayasofya, Yerebatan Sarnıcı, Dolmabahçe Sarayı gibi saat 17:00’da kapanan yerlerin reklamını yapıyoruz. Ama İstanbul’un yeme-içme hayatını satamıyoruz, belki de satmak istemiyoruz.
Röportaj: Beyza ÖZEL
Fotoğraflar: Ertan DEMİRBİLEK