BABASININ İZİNDEN GİDEN MELDA TUNA

İstanbul eğlence hayatının tanınmış isimlerinden Etiler Şamdan’ın patronu Mehmet Tuna’nın kızı Melda Tuna, babasının izninden yürümeye devam ediyor.  Melda Tuna, aileden gelen işletmecilik DNA’sıyla mekanların menülerini, mutfaklarını düzenleyemeye devam ediyor. Bodrum Edesia Restaurant&Bar’ın işletmeciliğini yapan Melda Tuna, “Babamın yanı bir okul gibi… Benim için babamın yanında çalışmak muhteşem bir stajdı” diyor ve artık bir profesyonel olarak kariyerine devam ettiğini vurguluyor. Ailesiyle birlikte çalışmanın  birçok zorluğu olduğunu ancak bu zorlukların kendisini törpülediğini ve kamçıladığını söyleyen Melda Tuna ile, Bodrum’da buluşuyor ve kariyerinin dönüm noktalarından, işletmeciliğin püf noktalarına değin bir çok soruyu kendisine yöneltiyoruz.

Nerede doğdunuz, nerede büyüdüğünüz, kariyeriniz nasıl şekillendi?
İstanbul doğumluyum, 30 yaşındayım. Eğitimimi Paris’te biyoloji üzerine aldım. Daha sonra beslenme üzerine yüksek lisans yaptım. Beslenmenin içinde de temel aşçılık kursları vardı, onlara katıldım. Bu süreç içerisinde yemeğe olan ilgimi fark ettim ve  bu ilgimi hobiden çok profesyonelliğe çevirmek istedim. Üç sene yurt dışında özel bir şirkette kurumsal proje müdürü asistanlığı yaptım. Daha sonra İstanbul’a döndüm ve burada yiyecek-içecek danışmanlığı ve işletmeci olarak çalışmaya devam ediyorum.

Doktor olmak isterken kendinizi mutfakta bulmuşsunuz… Bu karar değişikliği süreci nasıl gelişti?
Doktor olmak istiyordum ancak çok uzun ve meşakkatli bir eğitim süreci vardı. Yurt dışında okuyup buraya geldikten sonra üç sene daha bir eğitim almam gerekiyordu. O yüzden bu periyot çok uzun geldi. Dediğim gibi biyoloji okudum çünkü bu alan hem yemeği kapsıyor, hem gıdaların kimyasını hem de vücudumuzda nelerin olduğunu öğreniyorsunuz. Yani hayatta iki aşkımı birleştiren bir şeydi beslenme benim için... Ama çalışmaya başlayınca biyoloji kısmı kenara kaydı ve daha çok yemeğe yöneldim. 

40 seneyi aşmış ünlü işletmeci Mehmet Tuna’nın kızısınız, birlikte çalıştınız mı?
İlk İstanbul’a geldiğimde yiyecek-içecek danışmanlığı okumaya başlamıştım hem de babamın yanında çalışıyordum. Dediğiniz gibi 40 senedir orası var ve babamın yanı bir okul gibi… Benim için babamın yanında çalışmak muhteşem bir stajdı. 

Zorlukları oldu mu?
Tabii ki zorlukları oldu. Sonuçta Şamdan’da 40 senelik bir sistem var, ben de yurt dışında kurumsal bir şirketten geliyordum. Bunun biraz sıkıntısını çektim. Çünkü farklılıklar vardı. Aileyle çalışmak her zaman zor ama o zorluklar beni törpüledi, kamçıladı. 
Mutfak ekibinizden bahsedelim biraz da… 
Öncelikle mutfak ekibi kurmak çok zor. Genelde iş hayatında kurması en zor insan ilişkileri bu alanda. Psikolojik olarak insanı zorlayabiliyor, her zaman sabırlı olmak gerekiyor, empati duymak gerekiyor ve en önemlisi yetenekli, dürüst insan bulmak gerekiyor. Ben bu konuda çok şanslıyım diyebilirim. İki senedir beraber çalıştığım bir ekibim var ve onlarla çok güzel uyum içerisindeyiz. 

Bodrum’da neler yapıyorsunuz?
Türkbükü’nde bir restoran açtım, yaklaşık 1,5 ay oldu. Tam benim damak tadıma uygun akşam servisleri yapıyoruz. Biraz Uzak Doğu dokunuşları var yemeklerimizde, aynı markayı da İstanbul’da devam ettirmek istiyoruz. Aslında restoranı İstanbul’da açmak için yola çıkmıştık fakat Ramazan’a denk geldiği için Bodrum’daki yerimizi değerlendirmek istedik. 

Bodrum’da olmanın dezavantajları neler?
Sektörle alakalı zorluklar yaşıyoruz. Malzemeleri bulamıyoruz, çeşitler çok az. Bazen İstanbul’dan veya İzmir’den malzemelerimizi getirtmek zorunda kalıyoruz. Onun dışında tatil yöresi sezonluk işletme, bu durumun getirdiği zorluklar var.

Nasıl geri dönüşler alıyorsunuz?
Maşallah, ilk geldiğimizden beri hayli ilgi uyandırdı restoranımız. Bizim tabaklarımızı tabloya benzetiyorlar. Sunumlarımıza ve lezzetlerimize çok özen gösteriyoruz. Özellikle menümüzde yer alan siyah burgerimiz var, o çok beğeniliyor. 

Geçen sene “Muhteşem Lezzetler” adında programınız vardı, yeni sezonda da ekranda görecek miyiz sizi?
İsterim aslında neden olmasın. Geçen sene başka bir işletmem vardı, yoğunluktan ötürü çok fazla adapte olamadım ama yemek tarifleri paylaşmayı çok seviyorum. Proje gelirse seve seve değerlendiririm. 

Yemek kitabı çıkarmayı düşünüyor musunuz?
Beş senedir yemek kitabı çıkarmayı düşünüyorum. (Gülüyor) Vaktim yok diyeceğim ama istesem zaman ayırabilirim. Her tarifin fotoğrafını çekmem gerekiyor. Yaklaşık 150-200 tane tarif olmasını planlıyorum ancak bu da en aşağı bir aylık çekim süreci demek oluyor. Bu süreç biraz sancılı gözüküyor... Ama vakti geldiğinde çıkarmak istiyorum kitabı, içerik hazır!

Peki içerikte  ağırlık vereceğiniz konular neler olacak?
İki tane yemek kitabım hazır aslında. Bir tanesini bir kaç sene evvel yazmıştım… Yurt dışında okuyan öğrencilere yönelik çabuk hazırlanabilecek tarifleri kapsıyor bu kitap. Çünkü ben Paris’te okurken çok zorluk çektim. Dışarıda yemek yemek istemiyordum her zaman kendim yapmak arzusu içindeydim. 18 yaşındaydım ve mutfağa daha yeni adım atmıştım sürekli ailemi arayamıyordum. Bu nedenle bu kitabı yazmaya karar verdim. Yani rehber gibi bir kitap hazır elimde mevcut şu an. Onun dışında yemek programında yaptığım tarifler var. İlerleyen zamanlarda bu tarifleri derlemeyi planlıyorum. 

Son olarak sizden favori yemeğinizi ve tarifinizi alalım?
Hem favorim olan hem de kolay bir tarif vereyim hemen. Makarnayı seven bir milletiz biliyorsunuz, ama klasiktir bizim makarnalarımız… Çok enteresan bir tarifi vardır İtalyanların: Normal bir makarnayı haşladıktan sonra ayrı bir kaba 2 ya da 3 tane yumurta sarısı, üzerine de limon sıkıyorsunuz. Daha sonra parmesan, pesto sos ya da sevdiğiniz her hangi bir sosu ekliyorsunuz. Ardından haşladığınız makarnanın üzerine karıştırdığınız bu karışımı döküyorsunuz. Makarnanın sıcaklığıyla sos kendisi pişiyor. Kadifemsi, kremamsı çok muhteşem bir tat oluşuyor. Bu tarif hem çok basit hem çok farklı…  Afiyet olsun... 

Röportaj: Büşra KAMIŞ 
Fotoğraflar: Oğuz BİRKARDEŞLER
Mekan sponsoru Avantgarde Hotel Yalıkavak'a 
teşekkür ederiz.