BAŞARILI İŞLETMECİ UĞUR KARABAYIR İLE KEYİFLİ SÖYLEŞİ

Başarılı işletmeci aynı zamanda Mar Group’un Kurucu Ortağı olan Uğur Karabayır, yeni markası Barbounia İstanbul ile adından sıkça söz ettiriyor. 13 yıldır yeme-içme sektörüne hizmet veren, Hardal, Up Lounge, Torro, Oktoberfest ve Rigatoni gibi restoran markalarını İstanbul’a kazandıran Karabayır, Barbounia’yı “yeni nesil Türk lokantası” olarak tanımlıyor. “Bugün ortaya çıkardığım projelerimin defalarca ödül alması ve uzun yıllar başarılı olması kariyerimi daha ileriye taşıyabilmem için beni yönlendiriyor” diyen Uğur Karabayır ile bir araya geliyor ve Barbounia İstanbul odağında başarılı işletmeciliğin dinamikleri üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştiriyoruz.

Barbounia’nın hayat bulma sürecini bizimle paylaşır mısınız?
Barbounia 3-4 yıldır üzerinde düşündüğüm bir proje ancak bu sene hayata geçirme fırsatı yakaladım. Projenin ortaya çıkışı aslında bir ihtiyaç olarak belirlendi. Geleneksel Türk mezelerinin ve içkilerinin dünya tatları ile uyumlandırılması fikri beni çok heyecanlandırdı. Buradan yola çıkarak konsept ayrıntılarının belirlenmesi ve hayata geçirilmesi aşaması başlamış oldu.

  
Peki Barbounia’nın kuruluşu hayatınızdaki nasıl bir noktayı işaret ediyor? 
Barbounia’nın hizmet vermeye başlaması bende büyük bir heyecan yarattı. Turistlerin ve yerli misafirlerin yanı sıra yeni lezzetler deneyimlemek isteyen yemek tutkunlarının Barbounia buluşma noktası olacak.

 
Barbounia için “yeni nesil Türk lokantası” yorumu yapılıyor. Barbounia’nın ne tür farklılıkları var?
Yeni nesil Türk lokantası geleneksel lezzetlerin yeniden yorumlanarak dünya standartlarına uygun hale getirilmesi ile oluşuyor... Barbounia geleneksel mezelerimizin yeniden yorumlandığı alternatif baharatlar ve soslar ile tatlarının zenginleştirildiği bir kültüre sahip. Bu özelliği kokteyller ile de devam ettirebilmesi farklılaşma anlamında en iddialı olduğu özelliklerinden.

 
Restoranı açarken konum hakkında nasıl karar verdiniz? 
Konum olarak Pera’yı seçmemizin sebebi turistik bir yer olması ve şehrin buluşma noktası olması. Onun dışında Rixos Otelleri kendi rüştünü dünyada kanıtlamış büyük bir marka. Bu marka ile yan yana olmak bizlere de keyif vermekte.

Restoranın dekorasyonunuzu nasıl düzenlediniz? Dekorasyonda ön plana çıkan öğeler neler oldu? Mekanı tasarlarken, nasıl bir mimari tarz sizi yönetti? 
Dekorasyon tarzını belirlerken geleneksel ile modernin harmanlanmasına dikkat ettik. Yerli ve yabancı misafirlerimiz geldiğinde, kendilerini şehir atmosferinden kopartacak, içeride farklı bir dünyada keyifli zaman geçirebilecekleri sıcak bir ortamının oluşmasını istedik. Onun dışında yüksek tavan, sade ve şık dekorasyon özelliği bizim için vazgeçilmez bir husustu.

 
Barbounia’nın menüsünü nasıl bir anlayış yönlendiriyor, öne çıkan lezzetleri anlatır mısınız?
Menü anlayışımızı gelenekselden uzaklaşmadan, yeniden yorumlanan ve yemek yemeyi seven misafirlere farklı bir deneyim yaşatan tatlardan oluşturduk. Örneğin geleneksel haydariyi kırmızı pancar ve yeşil elma ile lezzetlendirerek yeniden yorumladık. Cevizli taratoru truf yağı ile zenginleştirerek alternatif ve yeni bir lezzet sunuyoruz.
 

Biraz mutfak ekibinizden söz edelim... Hangi şeflerle çalışıyorsunuz? Bu şefler hangi özellikleriyle ön plana çıkıyor?
Barbounia’nın konseptini tasarlarken birlikte çalışacağımız şefin yurt dışı deneyimi olmasını arzu ediyorduk açıkçası... Görüşmelerimiz sonucunda Gökhan Çilak Şef ile yollarımız kesişti. Gökhan Bey de kendisinin hayalinin bu tarz da bir konsept olduğundan söz etmişti. Karşılıklı fikirlerimizi sahaya iyi yansıttığımızı düşünüyorum.

Sizce bir restoranın başarılı olması ve bir ruha sahip olması adına neler yapılmalı? 
İşletmeci ruhunu tarzını ve fikrini mekanlarına yansıtabildiği ölçüde başarılı olabilir. Restoran başarısı için; restoranın konseptinden tabelasına, menüsünden personel kıyafetine ve dekorasyonuna kadar bir bütünlük ve farklılık oluşturması gerekiyor.

Hedef kitlenizden ve geri dönüşlerden bahsedebilir misiniz?
Hedef kitle oluşturulmuş konsepte göre değişiklik gösteriyor. Konseptinize göre belirlenmiş kitlelere ulaşabilmeniz ve buna bağlı kendinizi doğru anlatabilmeniz gerekiyor.

 
Peki, bir restoran işletmecisi olmanın keyifli yanları neler? Dezavantajları konusunda neler düşünüyorsunuz? Sizi bu alanda motive eden noktalar neler oluyor?
İşletmeci olmanın en keyifli yanı ortaya çıkan bir projenin başarıya ulaşabilmesi ve uzun yıllar hizmet verebilmesi. Sanatçı gibi bakıyorsunuz hayata. Ortaya bir eser çıkıyor ve insanlar eserinizi beğenileri ile yaşatıyor. Buradan bakabilirseniz restoran işletmeciliği çok keyiflidir... Dezavantajı demeyelim ama zorlukları ise çok fazla. Her gün çalışan işletmeler ortaya çıkarmak, süreklilik sağlamak, kalite odaklı ve yeni fikirler ile işletmenizi yaşatabilmek yaşadığımız ülkede zor bir durum. Diğer yandan motivasyonunuzu kendiniz sağlamak zorundasınız. Lider olmak, iş veren olmak, patron olabilmek için motivasyonunuzu dinamo gibi sürekli yüksek tutmak zorundasınız.

 
Hardal’ın hemen ardından Barbounia’yı hizmete soktunuz... Bu kadar hızlı ve peş peşe mekan açılışı yapmanız hakkında neler söylemek istersiniz?
Hardal kendi alanında kurumsal yapısını ve kitlesini oturtmuş başarılı işler ortaya koyan ve defalarca ödül alabilmiş bir proje. Bu başarının yanında alternatif konseptler ile yeni başarılar yakalayabilmek önemlidir. Yaptığınız işi seviyorsanız ve ne yaptığınızı biliyorsanız işiniz kolay demektir.

 
Barbounia’dan sonra planlarınız neler, yeni mekanlar hayata geçirmeyi planlıyor musunuz?
Barbounia’dan sonra Hardal için yeni şubeler ve farklı yeni bir marka daha planlıyorum. Hardal’ın olması gereken yeni lokasyonları var. Bu lokasyonlara şubeler açacağız. Bunların dışında yepyeni bir proje üzerinde çalışıyorum, umarım 2016 yılında bu yeni konseptimizden de söz edebileceğiz.

 
Müşteriler artık yemek-içme yanında bulundukları mekanın kişiye özel hizmet vermelerini ve her restoranlarda samimiyetle karşılanmak istiyor. Sizce yeme-içme sektöründe önümüzdeki yıllarda bu ve buna benzer yükselen trenler neler olacak?
Her geçen gün değişen ve gelişen ihtiyaçlar ortaya çıkıyor ve çıkmaya devam edecek. Bunlara bağlı olarak konseptlere sadık, misafir taleplerine cevap veren işletmeler ortaya çıkacaktır diye düşünüyorum.

 
Son olarak İstanbul’daki yeme-içme dünyasını bizim için değerlendirir misiniz?
İstanbul çok özel bir şehir... Yeme içme sektörü daha yeni yeni gelişiyor. Önümüzde ki dönemde turizmin gelişmesi ekonomik istikrar ve devlet desteği olduğu taktirde 10 senede en az 5 kat büyüyecektir. Zamanla dünya ile yarışabilen hizmet ve lezzet kalitemiz arzuladığımız noktaya ulaşabilecektir diye düşünüyorum.

Röportaj: Beyza ÖZEL
Fotoğraflar: Ertan DEMİRBİLEK