Gastromasa'nın Perde Arkası: Çok Özel Şef Röportajları

Bir zamanlar "Türkiye'den Michelin yıldızı çıkar mı?" sorusuyla başlayan merak, bugün yerini bambaşka bir tabloya bıraktı. Artık İstanbul, beş kıtadan şefleri buluşturan dev bir gastronomi sahnesine dönüşmüş durumda ve bu dönüşümün en güçlü yansıması Gastromasa. Bu yıl 10. yaşını kutlayan organizasyon, "10 Yılın Hikâyeleri" temasıyla Haliç Kongre Merkezi'nde düzenlendi. 17 bini aşkın ziyaretçi, 60'tan fazla dünya çapında şef ve yüzlerce konuşmacı iki gün boyunca aynı çatı altındaydı. Sahnede üç Michelin yıldızlı Julien Royer, Oriol Castro, Ángel León, Ana Roš gibi isimler; Türkiye'den ise Maksut Aşkar ve Fatih Tutak vardı. Her biri, kendi topraklarından beslenen ama dünyaya seslenen bir mutfak anlayışını anlattı.

Konuşmalar kadar fuar alanındaki enerji de dikkat çekiciydi. Tadımlar, atölyeler, yeni markalar ve fikir alışverişleriyle İstanbul, iki gün boyunca gastronomi dünyasının kalbi oldu. Tema "10 yılın hikâyeleri"ydi ama gündem çok daha bugüne dairdi: sürdürülebilir üretim, gastronomide yeşil ekonomi, dijitalleşme ve yapay zekânın mutfaklara etkisi.

Dünyaca Ünlü Şeflerin Gözünden İstanbul ve Türk Mutfağı

Bir zamanlar gastronomi haritalarında küçük bir parantezle anılan İstanbul, bugün beş kıtadan şeflerin ilham aldığı bir lezzet başkentine dönüşmüş durumda. Şehrin enerjisi, sokaklarından yükselen baharat kokuları, tarihinin mutfaklara sinmiş ruhu... Artık hepsi dünyanın en büyük şeflerinin radarında.

İstanbul Gastromasa vesilesiyle yalnızca sahnede değil, perde arkasında da gastronominin kalbinin attığı bir buluşma noktası olunca, biz de bu tempolu atmosferin içinde, dünyanın en saygın şefleri ile İstanbul'u, Türk mutfağını ve buradaki gastronomi kültürünü konuştuk. Simon Rogan, Virgilio Martínez, Albert Adrià, Antonio Bachour, Endo Kazutoshi ve Ángel León... Her biri kendi mutfağının yıldızı, ama İstanbul'a duydukları merak ve saygı ortak.

Kimi lahmacunu "sihir gibi bir tat" diye anlatıyor, kimi tavukgöğsüne inanamıyor, kimiyse sokak pazarlarının kokusunda çocukluğuna dönüyor. Ortak noktaları şu: Hepsi Türkiye'nin sadece "keşfedilmeye değer" değil, artık "dünyayı besleyen" bir gastronomi merkezi olduğu konusunda hemfikir.

Virgilio Martinez

Central Restaurante - Lima, Peru

Lima doğumlu şef, Peru mutfağını modern tekniklerle dünyaya taşıyor. 2008'de açtığı Central, farklı rakımlardan gelen binlerce yerel malzemeyi menüsüne taşıyarak 2023'te "Dünyanın En İyi Restoranı" seçildi. Martínez, sürdürülebilirlik ve yerel ürünlere odaklanan projeleriyle tanınıyor.

İstanbul'u kaç kez ziyaret ettiniz? Şehrin gastronomi sahnesini nasıl buldunuz?

İstanbul her seferinde daha da iyiye gidiyor, kesinlikle. Bunu burada olduğum için söylemiyorum, gerçekten fark ediyorum. Buradaki yemek endüstrisi çok geniş ve çok güçlü. Kültürel ve gelenekler açısından olağanüstü bir zenginliğe sahipsiniz. Üstelik artık bu zenginliği çağdaş bir şekilde, gastronomi düzeyinde çok iyi bir biçimde yansıtıyorsunuz. Gastromasa'ya gelince, harika bir etkinlik olduğunu düşünüyorum. Dünyanın dört bir yanından gelen şefler için bölgenizi tanıtan muhteşem bir platform.

İstanbul deneyiminiz nasıldı?

Her seferinde olağanüstü. İstanbul çok özel bir şehir. Biz şefler olarak 25 yılı aşkın süredir pek çok festivale katıldık; çoğu zaman şehirleri gezmeye bile fırsat bulamayız. Ama bu festivalde hem çalışıp hem de şehri keşfetme imkânı bulduk. Diğer şeflerle birlikte İstanbul'u dolaşmak inanılmaz keyifliydi. Gastromasa bize hem işimizi yapma hem de şehrin tadını çıkarma fırsatı veriyor. Üç kez geldim ama mesela iş yoğunluğu sebebiyle Kapadokya'ya hiç gidememiştim. Ama orayı gören herkesin büyülendiğini duydum. Ve açıkçası şunu da fark ettim: Gastromasa davet ettiğinde, hiç kimse "hayır" diyemiyor.

Birisi İstanbul'u ilk kez ziyaret etse, üç kelimeyle nasıl tanımlardınız?

Mistik, çok kültürlü ve kokularla dolu.

İstanbul'un gastronomi kültürü sizde nasıl bir izlenim bıraktı?

Bence burada yemek, gastronomi, insanları mutlu ediyor. İnsanlar yemekleriyle çok gurur duyuyor ve bu harika bir şey. Çünkü bu, her yerde rastlanan bir durum değil.

Burada sizi en çok şaşırtan tat ne oldu?

Tatlılar! Özellikle de içinde tavuk olan tatlı. Daha önce hayatımda hiç öyle bir şey yememiştim. Tavukgöğsü! Gerçekten tavuk mu o? İnanılmaz bir şey.

Sizce Gastromasa son 10 yılda küresel gastronomi sahnesinde nasıl bir yer edindi?

Şunu söyleyebilirim ki, burası çok güçlü bir gastronomi endüstrisi tarafından destekleniyor. Tanıtım anlamında, sponsorluk açısından çok iyi bir organizasyon. Bu güçlü altyapı, festival için de büyük bir avantaj. Bazı ülkelerde bu kadar güçlü bir sektör olmadığı için, etkinlikler sürdürülebilir olmuyor. Gastromasa ise çok açık fikirli bir festival. Dünyanın her yerinden insanlara kendini ifade etme alanı sunuyor. Bu da çok kıymetli, çünkü günümüzde pek çok kişi sadece kendi kültürünü öne çıkarmaya çalışıyor. Gastromasa'nın yaptığı şey, gelecekte nasıl davranmamız gerektiğine dair örnek oluşturuyor.

Sizce Gastromasa'yı diğer gastronomi etkinliklerinden ayıran temel fark nedir?

Bence buraya çok fazla insan geliyor, özellikle de yerel halkın ilgisi çok yüksek. Bu harika bir şey, çünkü festivalin şehirde, hatta ülkede ciddi bir yankı yarattığını hissediyorsunuz. Bazı festivallerde herkes farklı diller konuşuyor ama burada insanların çoğu aynı dili konuşuyor; bu da çok hoş bir atmosfer yaratıyor. Öte yandan, her yıl daha fazla uluslararası katılımcı geldiğini de fark ediyorum.

Albert Adrià

Enigma - Barselona, İspanya

Barselona doğumlu şef, elBulli'den başlayarak Tickets, Pakta ve Hoja Santa gibi ikonik mekanların yaratılmasında öncü oldu. Londra ve Paris'te pop-up projeleri ve Enigma ile gastronomide yenilikçi deneyimler sunuyor.

İstanbul'u kaç kez ziyaret ettiniz? Şehri ve mutfağını nasıl buldunuz?

Bu İstanbul'a dördüncü gelişim, bu harika etkinliğe katılışım ise üçüncü. İstanbul ve Türkiye etkileyici, karmaşık bir kültüre sahip ve gastronomisi de öyle. Öğreneceğim daha çok şey var. Umarım çok daha fazla kez gelebilirim.

İlk defa İstanbul'a gelen biri için buranın ruhunu üç kelimeyle nasıl tarif edersiniz?

İstanbul'un ruhunu üç kelimeyle tanımlamak zor. Ama sanırım heyecan, yoğunluk ve kültür diyebilirim. Çünkü İstanbul ve Türkiye'nin binlerce yıllık, karmaşık, büyüleyici bir kültürü var. Bu yüzden her şeyi sakince, saygıyla ele alıyorum; burada geçirdiğim her dakikadan, her andan bir şeyler öğreniyorum.

Burada tattığınız ve sizi şaşırtan bir lezzet var mı?

Bilmem, doğru telaffuz edebilecek miyim ama lahmacun? Evet, lahmacun. Türk pizzası diyorsunuz, değil mi? Türk mutfağında beni şaşırtan ve hoşuma giden çok fazla yemek var. Tatlılar çok ilginç ama lahmacun büyüleyici. Bence büyük bir bilinmeyen. Çünkü tıpkı İspanya'da herkesin sadece paella ve sangría bilmesi gibi, burada da herkes kebap diyor. Oysa çok daha fazla çeşit var. Lahmacun sihir gibi bir şey. Hatta dün öyle bir lahmacun yedik ki, tekrar tekrar yemek istedim.

Gastromasa'yı diğer uluslararası gastronomi etkinliklerinden ayıran en önemli fark sizce ne?

Sanırım farkı yaratan şey, İstanbul ve Türkiye'nin bu kongreye kattığı o egzotik dokunuş. Burada konuşmacı olarak gelen bizler, neredeyse katılımcılardan daha fazla öğreniyoruz. Her geldiğimizde birçok fikirle dönüyoruz. Bu yüzden burada olmayı çok seviyoruz.

Antonio Bachour

Bachour - Miami, ABD

Porto Riko doğumlu pasta şefi, yaratıcı tatlıları ve yenilikçi yaklaşımıyla tanınıyor. Miami, Brezilya ve Meksika'daki restoranlarının yanı sıra Qatar Airways'in ekmek ve pasta programını geliştiriyor.

İstanbul'a kaçıncı gelişiniz? Şehri ve mutfağını nasıl buldunuz?

Sanırım son on yılda 20'den fazla kez İstanbul'a geldim.

Şehri ve gastronomi sahnesini nasıl buluyorsunuz?

Bence her yıl bir öncekinden daha iyi. Her yıl dört beş kez geliyorum çünkü şu anda İstanbul'da Godman'la ve başka projelerle birçok iş birliğimiz var. Şehri çok seviyorum; her geçen yıl daha fazla restoran açılıyor, daha heyecan verici bir hale geliyor, daha fazla yemek, daha fazla güzellik... Üstelik sadece şehirde değil, Antalya'ya, Kapadokya'ya ve ülkenin farklı bölgelerine de gidiyoruz, hepsine bayılıyoruz. İstanbul benim için hem yemek hem de eğlence açısından harika bir şehir.

İstanbul'un hızını nasıl tanımlarsınız?

İstanbul tam bir kaos ama güzel bir kaos. Bence bu mutlulukla karışık bir kaos; tıpkı bir evlilik gibi. Herkesin farklı bir karakteri var ama birlikte bir uyum yakalanıyor. İstanbul da tam olarak öyle. Bir kaosun içinde ama aynı zamanda sevgi dolu. Biz bu kaosu seviyoruz.

Burada sizi şaşırtan bir yemek ya da tat oldu mu?

Ben Türk mutfağının gelenekselliğini çok seviyorum. Özellikle Antep fıstığı, köfte, şavurma ve sokakta yapılan her şeyi... Ama benim için en etkileyici tat künefe. O benzersiz lezzetler gerçekten aklımı başımdan alıyor.

Gastromasa'nın küresel gastronomi sahnesindeki yerini nasıl görüyorsunuz?

Bence Gastromasa artık dünyanın en önemli gastronomi etkinliklerinden biri haline geldi. Herkes Gastromasa'ya gelmek istiyor. Şefler bu etkinliği takip ediyor, burada olmayı hedefliyor. Gastromasa artık en prestijli gastronomi kongrelerinden biri ve şefler için hem kendilerini göstermeleri hem de network kurmaları açısından çok önemli bir platform.

Son on yıla baktığınızda neler hissediyorsunuz?

Benim için bu on yıl sürekli bir evrim süreciydi. Geçtiğimiz on yılda çok değiştim; tarzım değişti, yemeklere bakışım değişti, hatta ne yemek istediğim bile değişti. Ama bence bu insan olmanın doğal bir parçası; her yıl biraz daha farklılaşıyor, biraz daha iyi bir versiyonumuza dönüşüyoruz.

Simon Rogan

L'Enclume - Cartmel, United Kingdom

İngiliz şef, L'Enclume ile Kuzey İngiltere'nin ilk üç Michelin yıldızını aldı. Kendi çiftliğiyle yerel ve sürdürülebilir ürünleri menülerine taşıyor, Umbel Restaurants ile dokuz Michelin yıldızı ve iki Michelin Yeşil Yıldızı kazandı.

İstanbul'a kaçıncı gelişiniz? Şehri ve mutfağını nasıl buldunuz?

İstanbul'u üç kez ziyaret ettim. Şehri çok heyecan verici, çok kaotik buluyorum; sürekli bir hareket, sürekli bir canlılık var. Ama enerjisi gerçekten bulaşıcı. Yemek sahnesi de tam bana göre... Tarzını, lezzetlerini çok seviyorum. Buraya gelmekten büyük keyif alıyorum. İstanbul'a sadece üç kez geldim ama Türkiye'ye sayısız kez geldim. Muhtemelen sahil boyunca aklınıza gelebilecek hemen her tatil beldesine gitmişimdir. Toplamda belki otuz kez Türkiye'ye gelmişimdir, evet.

İlk defa İstanbul'a gelen biri için buranın ruhunu üç kelimeyle nasıl tarif edersiniz?

Kaotik, enerjik ve güzel.

Burada tattığınız ve sizi şaşırtan bir lezzet var mı?

Beni şaşırtan özel bir tat olmadı ama beni geçmişe götüren çok fazla lezzet var. Çünkü ilk işim, ilginçtir ki, bir Türk restoranında çalışmaktı. O yüzden Türk

yemeklerine hep özel bir ilgim olmuştur. Buraya yeniden gelip pazarları gezmek, o kokuları, o hareketliliği hissetmek, baharatları tatmak... Gerçekten büyüleyici bir deneyim.

Gastromasa son 10 yılda küresel gastronomi sahnesinde nasıl bir yer edindi sizce?

Bence Gastromasa artık şeflerin takviminde çok önemli bir tarih haline geldi. Gastromasa'nın yaptığı gibi böylesine yıldız bir kadroyu bir araya getiren etkinlik sayısı çok az. Herkesin bir araya gelip fikirlerini paylaşması, ilham alması gerçekten çok özel bir an yaratıyor. Ayrıca İstanbul halkı için de şehirlerinde aynı anda bu kadar çok süperstar şefi ağırlamak harika bir şey. Umarım bu deneyimin keyfini çıkarıyorlardır.

Ángel León

Aponiente - El Puerto de Santa María, İspanya

"El Chef del Mar" olarak tanınan İspanyol şef, deniz ürünlerini sürdürülebilir şekilde yeniden yorumluyor. Aponiente ile üç Michelin yıldızı ve Michelin Yeşil Yıldızı aldı, deniz kaynaklarını mutfaklara kazandıran projeler yürütüyor.

İstanbul'a kaçıncı gelişiniz? Şehri ve mutfağını nasıl buldunuz?

Bu benim ikinci gelişim. İstanbul benim köyüme çok benziyor; çünkü bizde de balıkçılık çok yaygın. İnsanlar deniz ürünleri yiyor ve aynı balık türleri var. İnsanlar çok benzer; mutlu, yaşam için çok şeye ihtiyaç duymuyorlar.

İlk defa İstanbul'a gelen biri için buranın ruhunu üç kelimeyle nasıl tarif edersiniz?

Eşsiz, farklı... Ama en önemlisi "birliktelik". Farklı insanları, farklı etnik grupları bir araya getiriyor.

İstanbul mutfak kültürü sizde nasıl bir izlenim bırakıyor?

Benim için hem çok benzer hem de çok özel, çünkü burada farklı etkiler var. Akdeniz ve Asya mutfağının birleşimi, dünyada eşi olmayan bir şey.

Burada sizi gerçekten şaşırtan bir yemek veya lezzet oldu mu?

Evet, pide! Pide benim için "vay be" dedirten bir şeydi. Ekmek gibi ama inanılmaz. Belki İtalyanlar beni anlamaz ama ben pideyi çok sevdim. Hamuru çok farklı, kıtır ve özel. Ayrıca etin pişirme şekli, ateşin doğrudan teması çok hoşuma gitti. Etin içinde ateşin izini hissediyorsun, çok özel. Baharat karışımı da farklı, tam olarak ne olduğunu bilmiyorum ama çok hoşuma gitti.

Endo Kazutoshi

Endo at the Rotunda - Londra, İngiltere

İstanbul'a kaçıncı gelişiniz? Şehri ve mutfağını nasıl buldunuz?

İstanbul'la ilgili deneyimim yaklaşık 13-14 yıl önceye dayanıyor.

Birisi İstanbul'u ilk kez ziyaret edecek olsa, sokaklarını nasıl tarif edersiniz?

Japon kültürüyle Türk kültürü tamamen farklı. İlk ay benim için çok şaşırtıcıydı, hatta biraz karışıktı diyebilirim. Kahvaltı kültürüne bile alışmam zaman aldı; mesela hiç yoğurtla salatalığı birlikte yememiştim! Ama yavaş yavaş alıştım çünkü insanlar oldukça açık fikirliydi. Türk şeflerle ve insanlarla tanışmaktan gerçekten mutluluk duydum. O dönemde, yani 2010 civarında, Japon mutfağı Türkiye'de oldukça yeniydi. Herkes omakase, suşi ve Japon mutfağı hakkında bana sorular soruyordu. Bu ilgi çok pozitifti.

Gastromasa, 10 yılda gastronomi dünyasında nasıl bir yer edindi sizce?

Gastromasa'yı kendi restoranımı açmadan önce de biliyordum. Yedi yıl önce restoranımı açtım ama Gastromasa benim için zaten bir hayaldi. Bu etkinliğe katılmak, Japon kültürünü ve felsefemi tanıtmak benim için çok değerli. Kendimi Japon mutfağında, özellikle omakase alanında öncü biri olarak görüyorum. Bu yüzden Gastromasa'nın bir parçası olmak ve kültürümü paylaşmak beni gerçekten mutlu ediyor.

Maksut Aşkar

Stories of 10 Years teması size neleri çağrıştırıyor?

Biz de 11. yılımızdayız, dolayısıyla bizim de biriktirdiğimiz bir hikayemiz var bu 10 yıl içinde. Ve her gün yeni yeni hikayeler için yer açmaya çaba gösteriyoruz.

Mutfağınızda sürdürülebilirlik, Anadolu ürünleri ve geleneksel teknikler iç içe. Sizce bu yaklaşım sadece gastronomik değil toplumsal bir değer de taşıyor mu?

O kadar kadim bir toprak bütünlüğünde yaşıyoruz ki, 72 medeniyete ev sahipliği yapmış. Biz de bu toprakların şimdi ki parçalarıyız. Binlerce yıldan bahsediyoruz, binlerce yıldır süregelmiş zaten bu kültür. Bizim de görevimiz, bunun yüzlerce binlerce yıl devam etmesini sağlamak için "bugün de ne yapabiliriz?"i keşfetmek.

Michelin ve Gault Millau gibi rehberler Neolokal'in vizyonunu uluslararası plarformlarda onurlandırdı. Sizce bu tür ödüller Türk mutfağının global algısında ne gibi değişimler yaratıyor?

Derecelendirme sistemleri, restoranların incelenmesi ve teftiş edilmesi ile her biri kendi içinde oluşturulan birer takdir mekanizması. Bu takdirle beraber eğer dünya sahnesi global gastronomi buna değer veriyorsa bizim ülkemizde de bu tür derecelendirme sistemlerini takdir etmeye devam etmesi çok faydalı bir şey diye düşünüyorum.

Genç şeflere kimliklerini kaybetmeden çağdaş bir mutfak dili yaratmaları konusunda neler önerirsiniz?

Eğer genç bir şefseniz ve gelecekte iyi bir şey yapmak istiyorsanız, özgün olun! Ama özgün olayım derken aslında siz olmaktan, sizi yaratan kimlikten bahsediyorum. Beni yaratan kimliğim, doğduğum beri öğrendiğim kültür, geleneklerim ve tarihimdi. Sizi yaratacak kimliğiniz de bence bu.

Gastromasa farklı kültürleri bir araya getiren bir platform. Sizce Türk mutfağının dünyaya anlatılması gereken en özel ve güçlü yönü hangisi?

Türk mutfağının dünyaya anlatılması gereken o kadar çok yönü var ki. Hepsi güçlü bence. Gastromasa'da da bunların aslında hepsi konuşuluyor. İşin hikayesi aslında birbirimizden ne kadar ilham aldığımız ve bu ilhamı ne kadar başkalarıyla paylaştığımız. Gastromasa da buna öncülük ediyor.