İSTANBUL’DA ÇİN–KANTON MUTFAĞINI SUNAN EXECUTIVE ŞEF BING LI

Shangri-La Hotels and Resorts’un kendi markası olan Shang Palace, Çin-Kanton mutfağının hakkını veriyor. Boğazın kıyısındaki bu otantik restoranda malzemelerin çoğu Çin’den getiriliyor. Kanton bölgesinden kullanılan baharatlar, teknikler ve malzemeler nedeniyle de farklı kültürlerden insanların damak tadına en çok hitap eden Uzak Doğu mutfağı olarak biliniyor. Shang Palace’ın yeni Executive Şefi Bing Li ile buluşarak Kanton mutfağı üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Shang Palace’ın mutfağından bahseder misiniz?
1995’ten beri Çin mutfağının servis edildiği restoranlarda çalışıyorum. Kariyerime küçük kasabamızda yer alan aile restoranımızda başladım ve yıllardır Çin’de sürdürdüğüm kariyerime kısa süredir İstanbul’da devam ediyorum. Shangri-La Hotels and Resorts’un kendi markası olan Shang Palace’ta Çin - Kanton Mutfağı'nın en güzel örneklerini misafirlerimize en doğru şekilde sunarak onlara sıra dışı bir deneyim yaşatmaya çalışıyoruz. Mutfakta çalışan şeflerin neredeyse hepsi Çinli ve malzemelerin çoğunu da Çin’den temin ediyoruz. Bu anlamda da aslında Türkiye’nin gerçek anlamdaki ilk Çin restoranıyız.

Türk mutfağı hakkında neler söylersiniz, sizce Türklerin Çin mutfağına yaklaşımı nasıl?
Türk mutfağı dünyadaki en ünlü üç mutfaktan biri ve Türklerin kendi mutfağına olan bağlılıklarını anlıyorum. Türkler farklı mutfaklara karşı genel olarak ön yargılı olabiliyor ama ben inanıyorum ki herkes gibi onlar da sunulan yemek güzel ve kaliteli olduğu sürece farklı dünya mutfaklarından da zevk alacaklardır. Özellikle bildiğim kadarıyla son yıllarda Türkiye’de sushi’ye olan ilgi çok arttı. Çin mutfağına olan ilginin de tıpkı diğer mutfaklarda olduğu gibi artacağını düşünüyorum. Elbette menümüzü hazırlarken Çin mutfak kültüründe yer alan yemeklerden Türk damak tadına en uygun olanları seçmekte özen gösterdik. Ayrıca, Kanton bölgesi kullanılan baharatlar, teknikler ve malzemeler nedeniyle de farklı kültürlerden insanların damak tadına en çok hitap eden Uzak Doğu mutfağı olarak biliniyor. Bu nedenle Shang Palace’ı deneyimlemlediklerinde gerçekten şaşıracaklarını düşünüyorum.

Shang Palace’ın meşhur lezzetleri arasında neler var?
Çin’den özel olarak getirilen fırınlarda pişirilen Pekin ördeği herkes tarafından övgü alıyor. Bunun yanı sıra menüde uzun saatler marine edilerek hazırlanan karabiberli dana kuşbaşı, nilüfer çiçeğinin yaprağına ve kile sarılı fırınlanmış bütün tavuk, Sichuan bölgesine ait çıtır dana dilimleri ve buharda pişen dim sum’lar gibi lezzetler bulunuyor. Ayrıca, Çin mutfağının olmazsa olmazı Çin eriştesi, “noodle”, ise Çinli Şef Guo tarafından taze taze misafirlerin isteği üzerine tamamen el yapımı olarak hazırlanıyor. Türkiye’de bir ilk olan sunduğumuz diğer deneyim ise Kanton mutfağının geleneklerinden biri olan Kung Fu çay seramonisi. Görsel bir şovu da olan bu gelenek, yemek boyunca uzun yıllar özel eğitim almış Çinli master tarafından gerçekleştiriliyor.

Sizi daha yakından tanıyabilir miyiz?
20 yıllık kariyerim boyunca birçok başarılı ve ünlü şeflerle birlikte çalışma imkanım oldu. Bu süreçte onların kullandığı teknik ve önemli detayları öğrenme şansı yakaladığım için Kanton mutfağı konusunda kendimi geliştirebildim. İstanbul’a geleli daha 1 ay oldu ve buradan önce Pekin’deydim. Her zaman mükemmelin peşinde olan yenilikçi, tutkulu bir şef olarak dostlarıma ve misafirlerime en iyi Çin yemeğini sunmak benim hayattaki en büyük mutluluğum.

Türkiye’de çalışmaya nasıl karar verdiniz?
Yıllardır Çin’de çalıştığım için aslında böyle bir düşüncem yoktu. Her zaman yeni şeyler deneyimlemek istediğim için Uzak Doğu’da da çok ünlü olan Shang Palace gibi başarılı bir restorandan böyle bir fırsat çıkınca hemen değerlendirmek istedim.

Yemeklerinizle birlikte hangi içeceği tavsiye ediyorsunuz?
Çin’in yemek kültüründe alkollü ya da alkolsüz içeceklerden ziyade yemekte en çok çay tüketilir. Bu nedenle yenilen yemekle uyumlu olan beyaz ya da yeşil çay çeşitlerinden birinin yemeğinize iyi bir şekilde eşlik edeceği kanısındayım.

Türk yemeklerini beğendiniz mi?
Dediğim gibi Türk mutfağı dünyanın önde gelen mutfaklarından biri olarak görülüyor. Türkiye’ye taşınalı  çok olmadığı için sadece bazı lezzetleri deneyimleme şansım oldu ve gerçekten çok beğendim. Özellikle kebap çeşitleri ve bazı tatlılar çok leziz!

Şef olma serüveniniz nasıl başladı?
Aslında bu çok kolay oldu. Ailemde neredeyse herkesin mutfakla bir ilgisi var, birçoğu profesyonel olarak bu işi yapıyor. Bu nedenle aile restoranımızda daha çocuk yaşlarda yemek yapmaya başladım. Yaşadığım kasabada bulunan restoranımızın müdavimi olan birçok kişi vardı.

Başarılı bir şef olamanın sırrı nedir?
Tabii ki mutfağa karşı bir ilgi ve yeteneğin olması gerekiyor. Bir de en önemlisi, özveri...

Röportaj: Petek KIRBOĞA
Fotoğraflar: Metin Erdoğan