JAPON LEZZETLERİNİ AYAĞINIZA GETİREN RAINER BECKER

Japon mutfağı meraklıları Zuma Restaurant ismine aşinalar. Otantikliğiyle tanınan ama geleneksel olmayan modern Japon mutfağını, cesur tatlar eşliğinde en yüksek kalitede içeriklerle hazırlayıp sade ancak enfes bir sunumla önünüze getiren Zuma artık İstanbul’da. Başarılı şef Rainer Becker İstanbul’a gelince keyifli bir lezzet söyleşisi gerçekleştirdik.

Hikayeniz nasıl başladı? Yemek yapmaya duyduğunuz ilgiyi nasıl anladınız?
Her zaman yemek yapmak istemişimdir. Okuldan eve gelip ödev yapmaya başladığımda, annem yanımda yemek yapardı, belki bu bana ilham verdi ve teşvik etti tam olarak emin değilim ama kendimi bildim bileli yemek yapmayı severim. Maalesef babam ise bu ilgimi bir kariyer seçimi olarak görmedi ve şevkimi kırmak adına beni bir yaz boyunca arkadaşının restoranında bulaşık yıkamaya yolladı. Hatta zorluk çekmem ve en alttan başlamam için bana sadece yemek pişirilen tavaları ve tencereleri yıkattılar. Ancak babamın istediğinin tam tersi oldu ve ben yemek yapma isteğim daha da artmış bir şekilde geri döndüm. Ondan sonra ise babam beni hep destekledi. 

Başarılı bir şef olmanın arkasında yatan sırlar nedir?
Açıkçası bu sorunun cevabını tam olarak bilmiyorum, başarılı derken ne demek istediğinize bağlı. Eğer yemek yaparken, hayatta tek yapabileceğiniz şeyin yemek yapma olduğunu hayal ediyorsanız, bu başarıdır; çünkü yaptığınız iş sizi mutlu ediyor demektir. Ben inandığıma hep sadık oldum, hayat ideallerimi hep korudum ve bu beni çizgimde tuttu. Kısaca benim için başarı, yarattığım lezzetleri misafirlerimin şık ve eğlenceli ortamımızda keyifle yemeleridir. 

Sizin için Japon kültürünün anlamı nedir? Uzun seneler geçirmişsiniz Japonya’da, bize tecrübelerinizden bahsedebilir misiniz?
Tek kelime ile özetlemem gerekirse saflık. Japonya’daki ilk tecrübelerim aklımda Zuma fikrini kıvılcımlandırdı. Tokyo’ya Hyatt otelin Executive Şefi olarak geldim ve birbirinden farklı beş restoran sorumluluğu aldım. Hayatımda ilk defa Japonya’da yaşıyordum, evet mutfağı tanıyordum ve içeriklerini biliyordum ama orada yaşamak ve yemek pişirmek benim için tamamen değişik bir tecrübeydi. Kendimi sokaklarda bulunan yakitori’den daha geleneksel pişirme metodu olan kaiseki’ye kadar Japon mutfağına dalmış buldum. Zuma’yı yaratma fikri de bu zamanlarda aklıma geldi.  

Misafirleriniz Zuma’da neler bulabilirler?
Zuma’yı yaratırken ana fikrim geleneklere saygı duyan, modern bir Japon menüsü sunmasıydı.  Mutfağımız daha rahat yemek yeme tarzı olan izakaya’dan ilham alınarak yaratılan çağdaş Japon mutfağıdır. Yemekler etnik fakat geleneksel değil.  Japon yemeklerini daha geniş bir kitleye sunmak istedim, bundan dolayı Zuma menüsünde Japonya’da bulabileceğinizden daha fazla alternatif var diyebiliriz. 

Restoranınızda Zuma imzali yemekleri neler?
Menümüzde en uzun süredir bulunan ‘tuna tataki’ ve ‘barley miso chicken’ı sayabiliriz.  Bunun gibi klasik yemeklerimizi değiştirmememize misafirlerimiz asla izin vermezler. 

Tatlı için neler servis etmektesiniz?
Zuma’da tatlı tabağımız, egzotik meyvelerden, sorbelerden ve tatlı şefimiz Julian tarafından hazırlanan klasik Zuma tatlılarından oluşuyor. 

Restoranınızın atmosferi hakkında neler söylersiniz?
Zuma İstinyePark’ta Zuma’nın klasik stilini yakalamak istedim, bunun için de tasarımcı Noriyoshi Muramatsu ile istediğimiz enerjiyi ve hissi tutturtmak için çok yakın çalıştık. İç tasarım dünyanın dört elementi olan ateş, su, hava ve toprağı baz alarak, doğanın güzelliğini yansıtmak üzerine tasarlandı. Elementlerin yarattığı atmosfer hem şık hem de misafirlerin rahatça eğlenebilecekleri bir ortam sunuyor. Her Zuma gibi Zuma İstinyePark’ta da bar ve lounge kısmı en dikkat çekici alanlardan. Bar alanımız yemek salonuna fazladan bir enerji katıyor. 

İyi yemek pişirmenin sırrı nedir?
Misafir yoğunluğu olan profesyonel bir mutfakta; zamanlama derim. Hem tabakların hazırlanmasında hem de serviste zamanlama çok önemli. Hazırlamaya gereken zaman iyi ayarlanmazsa servis çöker, aynı zamanda hazırlama uzun sürerse de kaos olur. Tat dengesi kadar zaman dengesi de büyük önem taşır. Ama benim için iyi yemek pişirmenin asıl sırrı yaptığınız işten zevk almaktır. 

Türkiye’deki yemek malzemeleri hakkında ne dersiniz?
Türkiye’de inanılmaz malzemeler var ama benim en ilgimi çeken Türklerin ızgara anlayışı. Robata ızgarasını Avrupa’ya 2000’lerin başında ben tanıştırdım. Robata kömürle pişirmesine rağmen dereceyi ayarlayarak kontrollü ızgara yapabileceğiniz bir sistem. Türkiye’deyken fark ettim ki bu şekilde ızgara yapmaya Türkler daha aşina ve  bunu ilgiyle karşılıyorlar.  

Ekibizini nasıl seçiyorsunuz?
Zuma’da ne başta işini severek ve hevesle yapacak ekip arkadaşları arıyoruz. Herkese menüyü öğretir, servis konusunda uzman yapabiliriz fakat öğrenmek isteyen ve olabileceğinin en iyisi olmak için çaba gösteren birini bulmanız daha önemli.  Bundan dolayı ekibimizdeki çoğu kişi burada kendini geliştirerek ilerler. Şu an yüksek pozisyonlardaki çalışanlarımız senelerdir Zuma ailesinin parçası olan kişiler, bu arkadaşlarımız Londra’da zaman geçirip, eğitildikten sonra mutlaka başka Zuma’larda da görev alırlar. 

Röportaj: Petek Kırboğa
Fotoğraf: Ertan DEMİRBİLEK