JAPON LEZZETLERİNİ AYAĞINIZA GETİREN RAINER BECKER

Londra merkezli ödüllü restoran Zuma’nın uluslararası zincirine eklenecek son halka İstanbul oldu. Başarılı şef Rainer Becker tarafından yaratılan Zuma, Japon mutfağı meraklılarını baştan çıkarıyor.

ABONE OL
09 Mart 2016 Çarşamba 15:38 | Son Güncellenme:
8 dakika okunma süresi
JAPON LEZZETLERİNİ AYAĞINIZA GETİREN RAINER BECKER

Japon mutfağı meraklıları Zuma Restaurant ismine aşinalar. Otantikliğiyle tanınan ama geleneksel olmayan modern Japon mutfağını, cesur tatlar eşliğinde en yüksek kalitede içeriklerle hazırlayıp sade ancak enfes bir sunumla önünüze getiren Zuma artık İstanbul’da. Başarılı şef Rainer Becker İstanbul’a gelince keyifli bir lezzet söyleşisi gerçekleştirdik.


Hikayeniz nasıl başladı? Yemek yapmaya duyduğunuz ilgiyi nasıl anladınız?
Her zaman yemek yapmak istemişimdir. Okuldan eve gelip ödev yapmaya başladığımda, annem yanımda yemek yapardı, belki bu bana ilham verdi ve teşvik etti tam olarak emin değilim ama kendimi bildim bileli yemek yapmayı severim. Maalesef babam ise bu ilgimi bir kariyer seçimi olarak görmedi ve şevkimi kırmak adına beni bir yaz boyunca arkadaşının restoranında bulaşık yıkamaya yolladı. Hatta zorluk çekmem ve en alttan başlamam için bana sadece yemek pişirilen tavaları ve tencereleri yıkattılar. Ancak babamın istediğinin tam tersi oldu ve ben yemek yapma isteğim daha da artmış bir şekilde geri döndüm. Ondan sonra ise babam beni hep destekledi. 


Başarılı bir şef olmanın arkasında yatan sırlar nedir?
Açıkçası bu sorunun cevabını tam olarak bilmiyorum, başarılı derken ne demek istediğinize bağlı. Eğer yemek yaparken, hayatta tek yapabileceğiniz şeyin yemek yapma olduğunu hayal ediyorsanız, bu başarıdır; çünkü yaptığınız iş sizi mutlu ediyor demektir. Ben inandığıma hep sadık oldum, hayat ideallerimi hep korudum ve bu beni çizgimde tuttu. Kısaca benim için başarı, yarattığım lezzetleri misafirlerimin şık ve eğlenceli ortamımızda keyifle yemeleridir. 


Sizin için Japon kültürünün anlamı nedir? Uzun seneler geçirmişsiniz Japonya’da, bize tecrübelerinizden bahsedebilir misiniz?
Tek kelime ile özetlemem gerekirse saflık. Japonya’daki ilk tecrübelerim aklımda Zuma fikrini kıvılcımlandırdı. Tokyo’ya Hyatt otelin Executive Şefi olarak geldim ve birbirinden farklı beş restoran sorumluluğu aldım. Hayatımda ilk defa Japonya’da yaşıyordum, evet mutfağı tanıyordum ve içeriklerini biliyordum ama orada yaşamak ve yemek pişirmek benim için tamamen değişik bir tecrübeydi. Kendimi sokaklarda bulunan yakitori’den daha geleneksel pişirme metodu olan kaiseki’ye kadar Japon mutfağına dalmış buldum. Zuma’yı yaratma fikri de bu zamanlarda aklıma geldi.  

 


Misafirleriniz Zuma’da neler bulabilirler?
Zuma’yı yaratırken ana fikrim geleneklere saygı duyan, modern bir Japon menüsü sunmasıydı.  Mutfağımız daha rahat yemek yeme tarzı olan izakaya’dan ilham alınarak yaratılan çağdaş Japon mutfağıdır. Yemekler etnik fakat geleneksel değil.  Japon yemeklerini daha geniş bir kitleye sunmak istedim, bundan dolayı Zuma menüsünde Japonya’da bulabileceğinizden daha fazla alternatif var diyebiliriz. 


Restoranınızda Zuma imzali yemekleri neler?
Menümüzde en uzun süredir bulunan ‘tuna tataki’ ve ‘barley miso chicken’ı sayabiliriz.  Bunun gibi klasik yemeklerimizi değiştirmememize misafirlerimiz asla izin vermezler. 


Tatlı için neler servis etmektesiniz?
Zuma’da tatlı tabağımız, egzotik meyvelerden, sorbelerden ve tatlı şefimiz Julian tarafından hazırlanan klasik Zuma tatlılarından oluşuyor. 


Restoranınızın atmosferi hakkında neler söylersiniz?
Zuma İstinyePark’ta Zuma’nın klasik stilini yakalamak istedim, bunun için de tasarımcı Noriyoshi Muramatsu ile istediğimiz enerjiyi ve hissi tutturtmak için çok yakın çalıştık. İç tasarım dünyanın dört elementi olan ateş, su, hava ve toprağı baz alarak, doğanın güzelliğini yansıtmak üzerine tasarlandı. Elementlerin yarattığı atmosfer hem şık hem de misafirlerin rahatça eğlenebilecekleri bir ortam sunuyor. Her Zuma gibi Zuma İstinyePark’ta da bar ve lounge kısmı en dikkat çekici alanlardan. Bar alanımız yemek salonuna fazladan bir enerji katıyor. 


İyi yemek pişirmenin sırrı nedir?
Misafir yoğunluğu olan profesyonel bir mutfakta; zamanlama derim. Hem tabakların hazırlanmasında hem de serviste zamanlama çok önemli. Hazırlamaya gereken zaman iyi ayarlanmazsa servis çöker, aynı zamanda hazırlama uzun sürerse de kaos olur. Tat dengesi kadar zaman dengesi de büyük önem taşır. Ama benim için iyi yemek pişirmenin asıl sırrı yaptığınız işten zevk almaktır. 


Türkiye’deki yemek malzemeleri hakkında ne dersiniz?
Türkiye’de inanılmaz malzemeler var ama benim en ilgimi çeken Türklerin ızgara anlayışı. Robata ızgarasını Avrupa’ya 2000’lerin başında ben tanıştırdım. Robata kömürle pişirmesine rağmen dereceyi ayarlayarak kontrollü ızgara yapabileceğiniz bir sistem. Türkiye’deyken fark ettim ki bu şekilde ızgara yapmaya Türkler daha aşina ve  bunu ilgiyle karşılıyorlar.  


Ekibizini nasıl seçiyorsunuz?
Zuma’da ne başta işini severek ve hevesle yapacak ekip arkadaşları arıyoruz. Herkese menüyü öğretir, servis konusunda uzman yapabiliriz fakat öğrenmek isteyen ve olabileceğinin en iyisi olmak için çaba gösteren birini bulmanız daha önemli.  Bundan dolayı ekibimizdeki çoğu kişi burada kendini geliştirerek ilerler. Şu an yüksek pozisyonlardaki çalışanlarımız senelerdir Zuma ailesinin parçası olan kişiler, bu arkadaşlarımız Londra’da zaman geçirip, eğitildikten sonra mutlaka başka Zuma’larda da görev alırlar. 

 

Röportaj: Petek Kırboğa
Fotoğraf: Ertan DEMİRBİLEK

EN ÇOK OKUNANLAR

Astrolog Zeynep Turan'ın 2021 Yılı Astrolojik Öngörüleri
Astrolog Zeynep Turan'ın 2021 Yılı Astrolojik Öngörüleri

Astrolog Zeynep Turan'ın 2021 Yılı Astrolojik Öngörüleri

10 dakika okunma süresi
2021 Yılında Burçların ‘En'leri
2021 Yılında Burçların ‘En'leri

2021 Yılında Burçların ‘En'leri

8 dakika okunma süresi
Esra Bilgiç ile 5 Soru 5 Cevap
Esra Bilgiç ile 5 Soru 5 Cevap

Esra Bilgiç ile 5 Soru 5 Cevap

3 dakika okunma süresi
En Kalıcı 10 Fondöten
En Kalıcı 10 Fondöten

En Kalıcı 10 Fondöten

1 dakika okunma süresi
Kapsül Gardırop Nasıl Oluşturulur?
Kapsül Gardırop Nasıl Oluşturulur?

Kapsül Gardırop Nasıl Oluşturulur?

7 dakika okunma süresi
Doğayla İç İçe Lokasyonlar
Doğayla İç İçe Lokasyonlar

Doğayla İç İçe Lokasyonlar

1 dakika okunma süresi
Renklerin Psikolojimiz Üzerinde Etkileri
Renklerin Psikolojimiz Üzerinde Etkileri

Renklerin Psikolojimiz Üzerinde Etkileri

5 dakika okunma süresi

DAHA FAZLASI

FİKRET ORMAN KIZLARI ONUNLA GURUR DUYUYOR
FİKRET ORMAN KIZLARI ONUNLA GURUR DUYUYOR

FİKRET ORMAN KIZLARI ONUNLA GURUR DUYUYOR

GÜL AĞIŞIN LUG VON SIGA HİKAYESİ
GÜL AĞIŞIN LUG VON SIGA HİKAYESİ

GÜL AĞIŞIN LUG VON SIGA HİKAYESİ

BERRİN OKÇU İLE GEÇMİŞE YOLCULUK
BERRİN OKÇU İLE GEÇMİŞE YOLCULUK

BERRİN OKÇU İLE GEÇMİŞE YOLCULUK

İLHAMINI RENKLERDEN ALIYOR
İLHAMINI RENKLERDEN ALIYOR

İLHAMINI RENKLERDEN ALIYOR

YONCA EBUZZİYA İLE KAPALIÇARŞI'DA BİR GÜN
YONCA EBUZZİYA İLE KAPALIÇARŞI'DA BİR GÜN

YONCA EBUZZİYA İLE KAPALIÇARŞI'DA BİR GÜN

SERRA KASLOWSKİ "TUTKU DOLU BİR HAYAT"
SERRA KASLOWSKİ "TUTKU DOLU BİR HAYAT"

SERRA KASLOWSKİ "TUTKU DOLU BİR HAYAT"

EMMA SHAPPLIN İLE KAPADOKYADA
EMMA SHAPPLIN İLE KAPADOKYADA

EMMA SHAPPLIN İLE KAPADOKYADA

ASLI PEHLİVANLARIN LÜKSLERİ
ASLI PEHLİVANLARIN LÜKSLERİ

ASLI PEHLİVANLARIN LÜKSLERİ

MÜCEVHERİN DAHİ İSMİ SEVAN BIÇAKÇI
MÜCEVHERİN DAHİ İSMİ SEVAN BIÇAKÇI

MÜCEVHERİN DAHİ İSMİ SEVAN BIÇAKÇI

AURELIE BIDERMANN’IN LÜKSLERİ
AURELIE BIDERMANN’IN LÜKSLERİ

AURELIE BIDERMANN’IN LÜKSLERİ

DELFINA DELETTREZ FENDI İSTANBULDAYDI
DELFINA DELETTREZ FENDI İSTANBULDAYDI

DELFINA DELETTREZ FENDI İSTANBULDAYDI

EN ROMANTİK GÜNÜN MİMARI VİOLA CHAN
EN ROMANTİK GÜNÜN MİMARI VİOLA CHAN

EN ROMANTİK GÜNÜN MİMARI VİOLA CHAN