Michelin Yıldızlı Şef Josh Angus ile Özel Röportaj

İngiltere'nin prestijli Michelin yıldızlı restoranı Hide London'ın Executive Chef'i Josh Angus, 21-22 Ekim tarihlerinde Inari Piku Etiler'de özel bir akşam yemeği serisiyle konuklarla buluştu. Kariyerine Sheffield Catering College'da başlayan Angus, zaman içerisinde birçok prestijli mutfakta deneyim kazanmış. Ayrıca bir dönem ABD'nin Londra Büyükelçisi için özel şeflik de yapmış. 2018'de Hide London'a katılan Angus, restoranın mutfak direktörlüğünü üstlenerek kısa sürede Michelin yıldızının kazanılmasında rol oynamış. Modern İngiliz mutfağını zarif sunumlarla harmanlayan Angus, İstanbul'daki bu özel etkinlikte Japon mutfağının incelikleriyle kendi özgün yorumlarını bir araya getirdi. Inari Piku'nun ekibiyle birlikte hazırladığı menü, gastronomi tutkunlarına unutulmaz bir deneyim yaşattı. Bu özel buluşma öncesinde bir araya geldiğimiz Angus'un mutfak felsefesini ve ilham kaynaklarını öğrendik.

Londra'nın en dikkat çekici restoranlarından Hide'ın mutfağından, İstanbul'un omakase ruhuna uzanan bu yolculukta sizi en çok heyecanlandıran şey ne oldu?

Öncelikle mekân... Yemeklerimi böylesine harika bir mekânda sunma fırsatı bulmak beni çok heyecanlandırıyor. Ayrıca Londra'da Hide'da yaptıklarımızın küçük bir kısmını dahi olsa, İstanbul'daki gastronomi tutkunlarıyla paylaşmak benim için büyük bir mutluluk hissi demek.

Bugün Hide ve Inari Omakase arasında kurduğunuz gastronomik köprüyü üç kelimeyle nasıl anlatırsınız?

Ürün kalitesi, şov etkisi ve misafirperverlik. Çünkü bu eşsiz deneyimde, öncelikle kullanılan malzemelerin tazeliği ve kalitesi kendini açıkça hissettiriyor. Ardından sunumlarda sergilenen estetik ve görsel şovlar, yemeği sadece tat alma değil, aynı zamanda görsel bir ziyafete dönüştürüyor. Tüm bunların ötesinde ise konuklara gösterilen samimi ilgi, sıcak karşılama ve detaylara verilen özen, bu gastronomik yolculuğu unutulmaz kılıyor. Bu üç unsur bir araya geldiğinde, Hide ve Inari Omakase arasındaki iş birliği gerçekten rafine ve bütüncül bir deneyim sunuyor.

Japon mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz, menülerinizi hazırlarken Japon mutfağından etkilendiğiniz noktalar veya esinlenmeler oldu mu?

Japon mutfağındaki teknikler ve ustalık bence dünyadaki en etkileyici mutfak kültürlerinden biri. Malzemelere gösterdikleri özen gerçekten hayranlık uyandırıcı. Ben de zaman zaman bu yaklaşımı kendi yemeklerime yansıtmaya çalışıyorum. Hatta Londra'daki restoranıma Japonya'dan düzenli olarak ürün tedariki de yapıyorum. İtiraf etmek gerekirse Japon yemeklerini çok seviyorum ve damağa bu kadar hafif gelmesini inanılmaz buluyorum.

Menülerinizi oluştururken hangi duyguyu ya da hikâyeyi aktarmayı hedefliyorsunuz? Sizce bir tabak, anlatının bir parçası olabilir mi?

Ben her zaman malzemenin kalitesi ve mevsimselliğiyle yönlenirim; yemeğin lezzetli olması ise vazgeçilmez bir ön koşuldur. Ancak bunun ötesinde, her tabağın bir hikâye anlatabileceğine, hatta bir duyguyu yansıtabileceğine inanıyorum. Menüye koyduğun her yemek, aslında senin dünyaya bakışından, geçmişinden ya da o anki ruh hâlinden bir iz taşır. Bu yüzden tabaklar sadece lezzet sunmaz; aynı zamanda şefin kimliğini, ilhamını ve anlatmak istediği hikâyeyi de yansıtır. Bence bir menü, doğru kurgulandığında sessiz ama çok güçlü bir anlatıcıya dönüşebilir.

Sizi en çok zorlayan ya da en çok tatmin eden pişirme yöntemi hangisi?

Ateşin üzerinde yemek pişirirken en mutlu halimi buluyorum. O an, sadece bir yemek hazırlamaktan öte, doğrudan doğayla temas ettiğimi hissediyorum. Tüm etlerin, balıkların ve sebzelerin ateşte pişirildiğinde çok daha lezzetli olduğuna gerçekten inanıyorum. Ateşin verdiği o doğal ve dengeli ısı, malzemenin özünü ortaya çıkarıyor. Bu yöntem hem hafif hem kendine özgü bir lezzet katıyor hem de her seferinde bir hikâye anlatıyor. Alevle temas eden her ürün, geçmişten gelen ilkel bir pişirme geleneğini günümüze taşıyor. Bu da sadece teknik bir süreç değil, aynı zamanda duyusal ve duygusal bir deneyim yaratıyor. Bu yüzden ateşle pişirmek, benim için hem en tatmin edici hem de en anlamlı yöntemlerden biri.

Menüdeki tabaklarda, örneğin füme tereyağıyla ızgara alabalık ya da karides kadayıf gibi birleşimler görüyoruz. Alabalık, İngiltere'nin doğasına dair bir sembol, Kaffir lime ve Miso ise Japonya'nın ferahlığı. Bu kadar farklı tat profillerini aynı tabakta uyum içinde tutmanın sırrı sizce nedir?

Hangi tatların birbiriyle uyum sağladığını bilmek, güçlü lezzetler arasında denge kurmak ama aynı zamanda yemekleri hafif tutmak ve her tabakta doğru doku ile asiditeyi yakalamak... İşin özü tam olarak bu. Bu dengeyi kurarken sadece malzemenin kendisini değil, malzemenin taşıdığı kültürü ve karakteri de dikkate almak gerekiyor. Farklı coğrafyalardan gelen lezzetleri bir araya getirirken onları bastırmadan, kendi özgünlüklerini koruyarak bir uyum yaratmak çok önemli. Füme tereyağının derinliğiyle alabalığın doğallığını buluşturmak ya da kaffir lime'ın ferahlığını Miso'nun umamisiyle dengelemek; hepsi, tatların sadece birleşmesi değil, aynı zamanda bir anlatı oluşturmasıyla ilgili. Bu yüzden bir tabakta yakalanan uyum, yalnızca teknik değil, aynı zamanda sezgisel ve yaratıcı bir süreç.

"Michelin yıldızını korumak, kazanmaktan daha zor" denir. Sizce bu baskı, yaratıcı süreçleri nasıl etkiliyor?

Beni etkilemesine izin vermemeye çalışıyorum; Hide'da yılda 363 gün boyunca o standardı koruyan harika bir ekibimiz var. Her gün biraz daha gelişiyoruz, bu da yaratıcılığımızı ve ufkumuzu genişletmemizi sağlıyor. Biz sadece her gün elimizden gelenin en iyisini yapmaya odaklanıyoruz. Kendi özgünlüğümüzü koruyarak yarattığımız menülerin de konuklarımız tarafından beğenilmesi, doğru yolda olduğumuzun bir göstergesi bence...

Sizin için mükemmeliyet nedir? "Artık tamam, oldu" dediğiniz an ne zaman?

Mükemmelliğin var olduğuna inanmıyorum; çünkü her insan farklı ve dolayısıyla herkesin damak zevki, beklentisi ve yemekle kurduğu ilişki de farklı. Ben "mükemmel" tanımı yapmaktansa, kişisel tatmin duygusuna odaklanmayı tercih ediyorum. Benim için bir yemek, gerçekten lezzetli geldiğinde, dengesi yerindeyse, teknik olarak içime sindiyse ve beni menüye koyacak kadar heyecanlandırıyorsa, işte o zaman tamamlanmış hissederim. Elbette her zaman gelişmeye açık alanlar vardır ama bazen bir yemeğin "oldu" dedirten hali, mükemmellikten çok içsel bir tatmin hissidir.

Malzeme seçiminde sizi en çok etkileyen faktör nedir? Terroir (coğrafi köken), sürdürülebilirlik, mevsimsellik gibi kavramlar sizin mutfağınızda nasıl bir rol oynuyor?

Benim mutfak yaklaşımım malzeme kalitesi ve mevsimselliğe dayanır; tüm menülerimi buna göre planlarım. En iyilerle çalışır ve en iyi malzemeleri kullanırsanız; pişirme kısmı çok daha kolay hale gelir. Malzemenin tazeliği ve kalitesi, pişirme teknikleriniz ve yaratıcılığınızla birleşince ortaya leziz bir tabak çıkıyor.

Sizce bugünün dünyasında bir şefin en büyük sorumluluğu ne olmalı: ilham vermek mi, farkındalık yaratmak mı, yoksa sadece iyi yemek yapmak mı?

Bence bir şefin sorumluluğu sadece ilham vermek, farkındalık yaratmak ya da iyi yemek yapmakla sınırlı değil; bunların hepsi ve daha fazlası aynı anda önemli. Ama benim için en öncelikli konu, liderlik. Çünkü mutfakta ne kadar yetenekli olursan ol, tek başına hiçbir şeysin. Ekibin, vizyonunu paylaşmadığı sürece sürdürülebilir başarı mümkün değil. Ben güçlü ve örnek olabilmek adına yapılan liderliğe inanırım. Gerçek liderlik, arkanda seni takip etmeye gönüllü bir ekip bıraktığında başlar.

Sizce bir tabak, bir müzik ya da bir sanat eseri gibi duygusal yankı yaratabilir mi?

Kesinlikle. Hatta bazen daha da derin bir bağ kurabilir; çünkü tat ve koku, insan hafızasında en hızlı tetiklenen duyular arasında. Yemek, hayatımızın herhangi bir döneminden anıları geri getirebilir; bir çocukluk yazını, bir seyahati, bir aile sofrasını... Benim için yemek, çoğu zaman sanat ya da müzikten bile daha fazla heyecan uyandırıyor. Ve sanırım birçok insan da bu duyguyu paylaşıyor.

Bu etkinlik gastronomi kadar bir kültür alışverişi de aslında. Sizce bu buluşmadan nasıl bir öğreti doğacak?

Bu etkinliği sadece gastronomi açısından değil, aynı zamanda bir kültür alışverişi olarak görmek gerektiğine inanıyorum. Çünkü farklı coğrafyalardan gelen malzemelerin, tekniklerin ve bakış açılarının bir sofrada buluşması, hepimize yepyeni ilhamlar ve öğretiler sunuyor. İstanbul da bu anlamda benim için bambaşka bir yer. Harika şeflerin varlığını zaten biliyorum ama özellikle merak ettiğim yerel pazarlar, malzemeler ve o keşif hali... Bunların hepsi yaratıcılığımı tazeleyecek, yeni fikirler doğuracak diye düşünüyorum.