ÜNLÜ ŞEFLERDEN TARİFLER

ŞEF REFİKA BİRGÜL’DEN ‘’KOLAY FISTIKLI KEBAP’’ TARİFİ

MALZEMELER:

100 gr kuzu döş kıyma

100 gr dana döş kıyma

½ adet kuru soğan

1,5 çorba kaşığı Toz boziç

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı pul biber

2-3 çorba kaşığı kaynar su

1 diş sarımsak

2 çorba kaşığı zeytinyağı

4 adet küçük şiş

Servis için:

2 adet lavaş ekmek

1 çorba kaşığı toz boziç

HAZIRLANIŞI:

İri çekilmiş veya satır kıyması halindeki 100’er gr kuzu ve dana döş kıymayı karıştırın.

1,5 çorba kaşığı toz boziç, 1’er çay kaşığı karabiber ve tuzu ilave edin.

1 tatlı kaşığı pul biberi kaynar suda soğuyana dek bekletin ve su soğuyunca kıymaya ekleyin.

Mutfak doğrayıcısında oldukça küçük doğradığınız yarım adet soğanı ve 1 diş sarımsağı kıymaya ekleyip, güzelce yoğurun.

Kıyma harcından 1 avuç dolusu toplar alın ve aşağı doğru sıkarak şiş boyunca yayın.

Şişe geçirirken elinizin de şişin de soğuk olmasına dikkat edin.

Aksi takdirde et şişten kayar ve pişerken zorluk yaşarsınız.

2 çorba kaşığı zeytinyağı döktüğünüz döküm veya seramik bir tavada 5-7 dakika pişirin.

Tavanın sıcak olması çok önemli, böylece etler pişerken tavaya yapışmayacaklar.

Afiyet Olsun!

ŞEF ARDA TÜRKMEN’DEN ‘’KARNIYARIK’’ TARİFİ

MALZEMELER:

6 adet patlıcan

Zeytinyağı

İç harç için:

Zeytinyağı

1 adet yemeklik doğranmış soğan

300 gr kıyma

2 diş sarımsak

2 adet sivri biber

1 adet domates

5 – 6 dal maydanoz

Tuz

Karabiber

Sosu için:

1 yemek kaşığı domates salçası

1 su bardağı su

Tuz

Karabiber

Süslemek için:

6 adet çeri domates

3 adet sivri biber

HAZIRLANIŞI:

Patlıcanları alacalı soyun.

Bıçağınızın ucuyla küçük çizikler açın ve derin yağda kızartın.

Kızaran patlıcanlarınızın üzerine hafif tuz serpin. Patlıcanlarınızın ortasını açın ve parçalanmayacak şekilde içini ezin.

Bir tavaya zeytinyağını koyun ve ısıtın.

Isınan tavaya soğanları ekleyin ve yumuşatın.

Kıymayı ekleyin ve soteleyin.

Sarımsağı ince doğrayın ekleyin, tuz ve karabiberle tatlandırın ve sotelemeye devam edin.

Biberleri ince doğrayın, domatesleri küp küp doğrayın ve tavaya ilave edin.

Domatesler kendini bırakana kadar kavurun.

İç harcınızı ocaktan alın ve ince kıyılmış maydanozu ilave edip, karıştırın.

Hazırladığınız patlıcanların içini hazırladığınız iç harçla doldurun.

Üzerini, domates ve biberle süsleyin.

Bir kapta salça ve suyu karıştırıp, patlıcanların üzerine dökün. 200 derecede 15 – 20 dakika pişirin. Sıcak servis edin.

Afiyet olsun!

ŞEF CİHAN KIPÇAK’TAN ‘’ADANA TACO’’ TARİFİ

MALZEMELER:

Tortilla ekmeği için:

100 gr kuru mısır

8 gr lime ya da limon suyu

2,5 litre su

8 gr tuz

6 gr kalsiyum hidroksit (Sönmüş kireç)

Taco Adana için:

50 gr kapya biber

15 gr Meksika biberi

6 gr sarımsak

250 gr kuzu kıyma

50 gr kuyruk yağı

4 gr tuz

5 gr pul biber

Salsa Fresca

50 gr kuru soğan

80 gr Domates

50 gr Kapya Biber

50 gr Yayla/Köy Biberi

2 gr Sarımsak

5 gr Maydonoz Yaprağı

5 gr Frenk Soğanı

3 gr Lime Suyu

5 gr Zeytinyağ

HAZIRLANIŞI:

Adana kepap için bütün malzemeyi zırhta veya bıçak yardımıyla ya da blender’da çekin ve iki saat buzdolabında dinlendirip şişe geçirdiğiniz kebapları kömür ateşinde pişirin.

Tortilla ekmeği için malzemelerin tümünü derin bir tencereye alıp kaynatın.

Kaynayan karışımı 24 saat dinlendirin.

Daha sonra süzüp mutfak robotu yardımıyla hamur haline getirin.

Ardından 30 gramlık bezeler hazırlayın. Bezeleri incecik açıp gözleme gibi pişirin.

Salsa Fresca için malzemeleri kaşık salata gibi olabildiğince küçük küpler halinde doğrayın. Domateslerin çekirdeklerini kullanmayın ve bütün malzemeleri karıştırın.

Maydanozları tel inceliğinde kıymaya çalışın, saçta pişirdiğiniz tortilla ekmeklerinin üzerine kebaplarınızı yerleştirin, üzerine hazırladığınız Salsa Fresca ve maydonozu ekleyip servis edin.

Afiyet olsun!

ŞEF İSMET SAZ’DAN ‘’LEVREK CEVICHE’’ TARİFİ

MALZEMELER:

200 gr deniz levreği

200 gr yeşil elma

5 gr zeytinyağı tozu

1 gr maldon tuz

10 gr chilli sos

10 gr mürdüm eriği

10 gr kırmızı soğan

Chilli sos için:

50 gr kırmızı şarap sirkesi

1 adet chilli biber

25 gr toz şeker

Ceviche sos için:

10 gr arpacık soğan

75 gr yeşil elma

50 gr zeytinyağı

20 gr soya sos

20 gr pirinç sirkesi

Tigermilk için:

10’ar gr portakal, lime, limon ve greyfurt suyu

1’er gr tabasco, kişniş tohumu ve sarımsak

Zeytinyağı tozu için:

25 gr zeytinyağı

25 gr maltose

HAZIRLANIŞI:

Ceviche sos için arpacık soğanlar sotelenir, rendelenmiş yeşil elmalar eklenir.

Soya sosu, zeytinyağı ve pirinç sirkesi eklenir.

Simmer’da 5 dakika piştikten sonra robottan çekilir.

Zeytinyağı tozu maltosec ve zeytinyağı robotta birbirine karıştırılır.

Tigermilk için portakal, greyfurt, limon ve lime suyu; tabasco, kişniş tohumu ve sarımsak ile bir gece dinlendirilip süzülür.

Chilli sos için 250 gr kırmızı şarap sirkesi fine burnoise doğranmış 5 adet chilli biberi ile birlikte ocakta çektirilir.

İçerisine 100 gr toz şeker eklenip soğutulur.

Burnoise doğranmış yeşil elmalar chilli sos ile marine edilir.

Üzerine tigermilk’te 1 dk pişirilmiş levrek parçaları koyulur.

Üzerine dilimlenmiş mürdüm eriği ve kırmızı soğan koyulur.

Ortasına ceviche sos sıkılır.

En son zeytinyağı tozu koyulur.

Levreklerin üzerine maldon tuz eklenerek bitirilir.

Afiyet olsun!

ŞEF CARLO BERNARDINI’DEN ‘’KIZARMIŞ KABAK ÇİÇEĞİ’’ TARİFİ

MALZEMELER:

8 adet kabak çiçeği

80 gr taze ricotta peyniri

1 burrata peyniri

60 gr krem peyniri

1 patlıcan

1 kabak

1 yeşil biber

Kuru kekik

Tuz & değirmen karabiber

100 gr un

1 soda

Zeytinyağı

3 adet domates

Taze fesleğen yaprağı

1 sarımsak

1 limon

HAZIRLANIŞI:

Kızartma Yağı Hazırlanışı:

Ricotta, burrata ve krem peyniri bir kapta karıştırılır ve tuz, biber ve kekik eklenir.

Kabak ve patlıcan minik küp olarak doğranır ve az zeytinyağı ile ısıtılmış tavada 2 dakika pişirilip peynir karışımına ilave edilir.

Domates sos için ayrı bir tavada az zeytinyağı eklenir, sarımsak ve fesleğen yaprakları ilave edilir.

Küçük küp doğranmış biber eklenir, biraz sotelenir.

Daha sonra aynı şekilde küçük küp doğranmış domatesler eklenir.

Tuz ve biber eklenir, 5 dakika pişirilir.

Ayrı bir kasede un, tuz, biber, yarım kaşık zeytinyağı ve soda karıştırılır.

Bu karışıma daha sonra kabak çiçeği batırılıp kızartılır.

Kabak çiçeklerinin içindeki tohum parçaları alınıp peynir ve sebze karışımı ile doldurulur.

Unlu karışıma kabak çiçekleri komple batırılır, kızgın yağda altın rengi alıp kıtırlaşana kadar kızartılır.

Kızartma yağının yeterli kızgınlıkta olmasına dikkat etmek gerekir aksi takdirde çok yağ çekeceklerdir.

Kızartma bittikten sonra havlu peçete serilmiş bir tepside bir süre bekletilir.

Servis tabağına domates sosu koyulur.

Kabak çiçekleri domates sosun üzerine koyulur.

En son ince rende ile limonun kabukları biraz rendelenip kekik ilave edilir ve servis edilir.

Afiyet olsun!

Eray Erkoca – eray.erkoca@alem.com.tr